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对不同时间微波杀菌处理的白切鸡在冷藏过程中的变化进行了研究,结果显示:微波杀菌6min的样品仍含有较多的细菌,在冷藏30d时,细菌总数超过肉制品标准,而7、8、9min的样品细菌总数在冷藏60d时仍符合标准;随着储藏时间的延长,鸡腿和皮的水分活度下降,鸡腿肉与同期的鸡皮相比具有较高的水分活度;微波杀菌6min过氧化值比同期的其余的高一些,但它们达到最大值的冷藏时间相同,其余三个样品的过氧化值随着微波时间的延长略有增加;微波杀菌6min的白切鸡挥发性盐基氮明显高于其它样品,微波时间长的样品较同期微波时间短的高,还随冷藏时间延长不断增加;水分活度与微生物数量变化呈极显著的负相关;微生物数量与挥发性盐基氮含量呈极显著的正相关。 相似文献
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马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升(p<0.05),而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著(p>0.05)变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异(p<0.05);结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。 相似文献
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白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中的品质变化 总被引:4,自引:0,他引:4
对不同时间微渡杀菌处理的白切鸡在冷藏过程中的变化进行了研究,结果显示:微波杀菌6min的样品仍含有较多的细菌,在冷藏30d时,细菌总数超过肉制品标准,而7、8、9min的样品细菌总数在冷藏60d时仍符合标准;随着储藏时间的延长,鸡腿和皮的水分活度下降,鸡腿肉与同期的鸡皮相比具有较高的水分活度;微波杀菌6min过氧化值比同期的其余的高一些,但它们达到最大值的冷藏时间相同,其余三个样品的过氧化值随着微波时间的延长略有增加;微波杀菌6min的白切鸡挥发性盐基氮明显高于其它样品,微波时间长的样品较同期微波时间短的高,还随冷藏时间延长不断增加:水分活度与微生物数量变化呈极显著的负相关;微生物数量与挥发性盐基氮含量呈极显著的正相关. 相似文献
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为了研究巴氏杀菌乳在门店冰箱贮存售卖期间的温度和品质变化特点;通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在冷藏贮存售卖冰箱温度波动变化的情况下,实测获取冰箱箱体温度和时间参数,以不开启售卖同条件的冷藏贮存冰箱为对照,考察过程中的微生物指标、理化指标和感官品质变化情况。研究表明,在1~5 d时间内,不同贮存条件下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体、酸度几乎不变,感官品质不变差异不明显,大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌未检出,而菌落总数增长速度试验组冰箱明显快于对照组冰箱,存在统计学显著性差异(p0.05),但两组都符合国家标准。说明样品在冰箱冷藏贮存售卖期间温度的波动,对产品品质会造成影响,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持。建议玻璃瓶装巴氏杀菌乳在售卖贮存过程,要控制温度波动,保证在保质期内冷藏贮存产品超6℃累积时间不超过7 h,温度在8℃以下,贮存环境箱体累积超过6℃不超过9 h,温度在9℃以下。 相似文献
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盐焗鸡是广东特色客家菜肴。为了实现在长期常温状态下保存盐鸡翅根,探讨不同杀菌方式对其杀菌效果的优劣以及对肉质的影响,进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验,并在感官、理化、微生物和质构方面对杀菌效果进行比较。实验结果表明,微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌,对肉质的损伤较小,杀菌时间短,并且在贮藏过程中微生物生长缓慢,货架期较长;低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想,但也实现了25℃下较长时间的保藏,较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进。 相似文献
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目的探讨微孔包装与低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响。方法分别采用微孔包装(孔径:100μm、孔数量:11)、低温等离子体冷杀菌(处理电压:45 kV、处理时间50 s、处理极距60 mm)与复合处理对货架温度10℃,相对湿度75%条件下的香椿失重率、腐烂率、感官评分、外观色泽、呼吸速率、嫩茎剪切力、电子鼻嗅感特性及亚硝酸盐含量的影响。结果微孔包装与冷杀菌复合处理能明显延缓香椿的质量损失,抑制a值的下降和嫩茎剪切力的增加,微孔包装能够延缓香椿腐烂率上升,保持较高的感官评分,减缓亚硝酸盐含量的上升,主成分分析结果表明方差贡献率达95.28%,贮藏8 d的不同处理的香椿被明显区分,在同时分析贮藏时间和不同处理2个变量时,线性判别分析的总贡献率只有60.73%。结论微孔包装和低温等离子体冷杀菌复合处理可延缓香椿的品质劣变,保持良好的外观品质和风味,维持其4~6 d的货架期。 相似文献
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本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数,观察菌落形态,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择90℃,时间维持10-20min,既可达到国际中酱卫生指标的要求,又可在一定程度上防止色度增加,减少香气飞散,提高低盐固态酱油的风味及质量。 相似文献
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酱油杀菌一般采用热杀菌工艺,但热杀菌具有容易导致热敏性营养物质破坏、颜色褐变,风味物质损失、有害副产物增多、容易二次污染等缺点。冷杀菌是一项新型杀菌技术,冷杀菌技术有高压静电场杀菌、超声波杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌等方法。文章叙述了高压静电场杀菌、超声波杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌对酱油杀菌的机理和研究应用现状。采用冷杀菌技术可以安全有效杀灭酱油中的污染菌,还能有效提高酱油的产品质量。 相似文献
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目的:探明排骨在蒸汽—微波同步加热过程中的变化规律。方法:采用蒸汽和微波组合同步加热,对处理后排骨的理化、质构、脂肪酸、氨基酸、蛋白总巯基和羰基含量进行研究。结果:与单独蒸制相比,蒸汽—微波同步加热可明显缩短烹饪时间,微波中低火(500 W)结合蒸汽(1300 W)加热(MS-13)缩短了48%的烹饪时间;与其他蒸汽—微波同步加热处理组相比,MS-13组排骨肉具有最高的水分含量、蛋白质含量和巯基含量,分别比单独蒸制组高5.91%,5.85%,101.60%,比微波组高14.55%,4.90%,19.78%;MS-13组排骨肉具有最低的脂肪含量和羰基含量,分别为单独蒸制组的91.87%和45.02%以及单独微波组的95.48%和67.18%;相对于新鲜样品,MS-13组样品不饱和脂肪酸相对含量明显增加。结论:微波中低火结合蒸汽加热13 min后的排骨肉具有较好的感官和营养品质。 相似文献
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紫外线杀菌技术在即食酱油中的应用研究 总被引:2,自引:2,他引:2
用紫外线对酱油的杀菌处理研究表明,照射剂量48000μw.s/cm2、酱油厚度0.5mm、照射距离30cm、杀菌温度20℃时,可使菌落总数降低85%,大肠菌群数降低98%;对可溶性无盐固形物、全氮、氨基态氮以及谷氨酸等理化、营养指标无任何破坏作用,经紫外线照射后的酱油在20℃条件下保存6个月,菌落总数为2.8×104cfu/mL,大肠菌群小于30cfu/100mL,符合我国即食酱油的卫生要求,感官指标良好。 相似文献
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目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。 相似文献
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生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点,经过加热破坏其产生的酶,以免它分解氨基酸而降低酱油质量,生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学,包括理论灭菌的时间和温度对杂菌死亡速率的影响;论述了含盐量及pH值对灭菌效果的影响。 相似文献