玉米胚芽蛋白水解物的抗氧化活性研究

以玉米胚芽蛋白水解物为底物,通过对其羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、二苯基苦味酸基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Cu2+螯合能力、在亚油酸体系中的抗氧化性、油脂过氧化值(POV)等指标的测定,研究玉米胚芽蛋白水解物的抗氧化活性.结果表明,玉米胚芽蛋白水解物对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基具有一定的清除能力,且浓度为6mg/mL时,清除效果最好;对Cu2+具有螯合能力,并且螯合能力随着玉米胚芽蛋白水解物浓度的增加而呈上升趋势;对亚油酸氧化具有抑制作用,作用效果与剂量成正相关,同时对油脂的POV值具有抑制作用,浓度为0.1％时抑制作用最强.     

玉米蛋白酶水解物抗氧化活性的研究

采用碱性蛋白酶(Alcalase)对玉米蛋白进行水解,水解时间为0.5～6h,通过测定不同水解时间的水解物对卵磷脂氧化体系的抑制能力及其水解物的还原能力,研究玉米蛋白水解物的抗氧化活性。研究表明,采用底物浓度10%,加酶量与底物蛋白比为1∶100,水解时间为5h的水解物具有最强的抗氧化能力。采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化,得出抗氧化最强部分的分子量范围为147～1745。      

抗氧化乳酸菌的筛选及其发酵条件优化

以受试菌株DPPH清除能力为指标,筛选出一株具有较高清除自由基水平的嗜酸乳杆菌,并从多个方面对其发酵培养基和培养条件进行优化。发酵培养基最佳配比为葡萄糖2．5％,蛋白胨：牛肉膏=1：1,乳糖1％,豆芽汁12．5％（其余同MRS培养基）;最适发酵条件为接种量3％,起始pH值6．4,发酵温度37℃,发酵时间18h。经优化后,菌株DPPH清除率由37％增至（66．70±0．42）％左右,清除羟自由基的能力由（19．60±0．99）％提高至（33．30±1．84）％,还原能力由（105．75±1．34）％增至（159．50±22．20）％,抗氧化抑制力由（11．7±0．57）％增高至（17．35±1．06）％。     

复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳,通过响应面试验优化发酵工艺,并测定其抗氧化活性。结果表明：当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时,黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。     

鼠李糖乳杆菌发酵液中水溶蛋白的提取及其抗氧化活性研究

采用硫酸铵沉淀法获得鼠李糖乳杆菌B10发酵液中水溶蛋白粗提物,并进行葡聚糖凝胶SephadexG-100柱纯化,分离得到不同的蛋白组分峰Ⅰ、峰Ⅱ和峰Ⅲ,分别对各组分DPPH自由基清除能力、清除超氧自由基(O2-·)和羟自由基(·OH)的能力及超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)的活性进行分析。结果表明,纯化前后各样品均对DPPH·有清除作用,其中纯化后的峰Ⅰ对DPPH·清除能力最强,峰Ⅱ、峰Ⅲ次之,均高于水溶蛋白粗提物;纯化后的峰Ⅰ对O2-·和·OH的清除能力最强,均高于5mmol/L的Vc溶液和水溶蛋白粗提物对O2-·和·OH的清除作用,峰Ⅱ和峰Ⅲ均未检测到对O-·和·OH的清除能力。     

益生菌发酵胡萝卜汁活性成分与抗氧化活性研究

研究了鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnus）发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类物质含量明显增加（P＜0.05）,而结合态酚类物质的含量明显下降（P＜0.05）,其中槲皮素相较于发酵前提高了243.91%;发酵后乳酸含量最高,比发酵前提高了5.376 mg/mL;发酵后苏氨酸（0.13 mg/g）、丝氨酸（0.25 mg/g）、甘氨酸（0.34 mg/g）、蛋氨酸（0.05 mg/g）和赖氨酸（0.12 mg/g）含量均明显升高（P＜0.05）。抗氧化活性实验结果表示,发酵后的胡萝卜汁对DPPH和羟基自由基的清除率及总还原力分别为70.6%和26.45%及0.58±0.01,比发酵前分别提高了30.42%和21.45%及28.89%。     

醋蛋水解物的类蛋白反应及对抗氧化活性的影响

先利用胃蛋白酶水解醋蛋液,再添加胃蛋白酶和氨基酸对其进行类蛋白反应,研究反应条件对类蛋白产率的影响和产物抗氧化活性的变化。结果表明,优化类蛋白反应条件为:氨基酸选用色氨酸、色氨酸添加量为1mol/mol水解物游离氨基、底物浓度40%(质量分数)、反应温度65℃、pH6.0、反应时间6h。通过类蛋白反应,醋蛋水解物的抗氧化活性得到很大改善。聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,反应前后醋蛋水解物的组成发生变化,有较大分子质量的肽生成。     

协同发酵生产植物乳杆菌发酵乳及其特性研究

植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用.该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性...     

乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究

本实验主要研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物在不同体系中的抗氧化活性。通过测定水解物对卵磷脂脂质氧化体系的硫代巴比妥酸值(TBARS)抑制作用、过氧化值(PV)的抑制作用、亚铁还原能力、金属离子螯合能力、DPPH 自由基清除能力,研究乳清多肽的抗氧化活性。结果表明,底物浓度为5%、蛋白酶量的添加量为2%、水解时间为5h 时乳清蛋白的水解物具有最强的抗氧化能力;碱性蛋白酶制备的乳清蛋白水解物的抗氧化能力与底物浓度、水解时间、溶解度等有关。     

鱿鱼头蛋白酶水解物的抗氧化活性

采用Flavourzyme 500 MG蛋白酶对鱿鱼头蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物并测定水解物的抗氧化活性,分析鱿鱼头蛋白水解物的水解度与其抗氧化活性的相关性。结果表明:在水解度为0³9.80%范围内,随着水解度的逐渐升高,鱿鱼头蛋白酶水解物多肽含量和游离氨基酸总量逐渐增加,超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原能力、抗氧化能力和亚铁离子螯合能力逐渐升高;在水解度为39.80%时,酶水解物多肽含量和游离氨基酸总量分别为12.97 mg/mL和4.49 mg/mL,上述抗氧化活性指标均为最高,分别为40.04%、32.72%、45.4%、1.449、0.697 mg/mL和43.34%。表明鱿鱼头蛋白酶水解物具良好抗氧化作用,有着重要的应用价值。     

不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性

该文以贵州枇杷为原料,探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2,2''-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化,并分析指标间的相关性。结果表明,植物乳杆菌生长活力最强,3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势,但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势,其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力;乳酸菌发酵后对感官评分存在影响,其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高。因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵。     

嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及风味的研究。试验结果:嗜热链球菌与干酪乳杆菌混合发酵,菌种的比例为1:1,pH为3.5～4.0;CMC、黄原胶用量分别为0.15%、0.1%;玉米乳与牛乳的比例为3:2;玉米品种为沈农2号。成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、价格合理等特点。     

乳酸菌抗氧化活性研究进展

生物体内时刻进行着氧化还原反应,当活性氧水平升高,氧化还原平衡受到破坏。一些乳酸菌菌株已经被证明具有良好的抗氧化功能,也因此被广泛研究和应用。乳酸菌抗氧化活性是目前研究和应用的一个热点。该文回顾了国内外乳酸菌抗氧化活性研究的现状,包括乳酸菌抗氧化活性评价体系,乳酸菌抗氧化体系,目前研究中存在的问题。旨在为进一步深入研究乳酸菌抗氧化活性、建立全面系统的乳酸菌抗氧化活性评价体系提供思路。     

糯玉米发酵乳饮料发酵工艺条件的优化

用响应面法对糯玉米发酵乳饮料的发酵工艺条件进行了优化。先通过发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间的单因素试验,确定了该实验的零水平,再使用二次正交旋转设计方法研究了综合因素对最终发酵度的影响。经过优化得到了最佳发酵参数:发酵剂添加量3%、发酵时间6.5 h、发酵温度42.5℃。     

乳酸菌发酵接骨木果汁降血糖与抗氧化活性机理

为探究乳酸菌发酵对接骨木果汁抗氧化活性的影响,通过测定 DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率和细胞抗氧化实验比较接骨木果汁发酵前后抗氧化活性的变化。实验结果显示,接骨木果汁发酵后对 DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力提高,对 α-葡萄糖苷酶和 α-淀粉酶的抑制能力也增加,证明发酵果汁具有降血糖活性。 HepG2 细胞分别使用发酵前后酚类物质预处理 24 h 后再用 H₂O₂刺激,发现 HepG2 细胞中总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活力均高于对照组,乳酸脱氢酶(LDH)相对释放率高于空白组,但远远低于对照组,细胞中活性氧的积累降低,并且血红素加氧酶-1 基因(HO-1)、醌氧化还原酶1基因(NQO1)以及谷氨酸半胱氨酸连接酶催化亚基基因(GCLC)相关抗氧化酶的基因表达量在仅用 H₂O₂处理后的 HepG2 细胞中降低, 而在发酵前后分别经质量浓度为 200 μg/mL 和 300μg/mL 酚类物质预处理的 HepG2 细胞中明显提高, 表明接骨...     

复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化

本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株,通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明,2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为:S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃,在此条件下获得的活菌数为4.79×108cfu/m L,总产酸量为12.42g/L,比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析,发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似,2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异,在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。     

抗氧化活性乳酸菌的筛选

以获得高抗氧化活性乳酸菌菌株为目的,从泡菜汁、鹅肠、鸡嗉囊等材料中分离获得20株乳酸菌。以对DPPH自由基和O2－ ·的清除率为初筛指标,总抗氧化(T-AOC)能力和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力为复筛指标,筛选得到两株具有较高抗氧化活性的菌株L8和L17。利用糖发酵实验、生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,发现它们均为干酪乳杆菌。     

乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展

乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。     

乳酸菌抗氧化作用研究进展

目前乳酸菌的抗氧化功效已经得到体内及体外实验的证实,其抗氧化作用模式主要包括清除自由基、螯合金属离子、具有还原能力、抑制脂质氧化和提高抗氧化酶活性等。但乳酸菌起抗氧化作用的物质成分、抗氧化作用的分子机制都有待阐明。利用抗氧化活性乳酸菌开发保健品、药物和抗衰老产品将成为此领域的研究热点。本文概述具有抗氧化活性乳酸菌的国内外发展现状和研究意义,对作用模式和研究中存在的问题进行分析,并对其发展前景进行展望。