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复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析.结果表明:添加谷朊粉2%、变性淀粉2%、Vc 0.2%、磷酸盐0.2%的速冻水饺冻裂率为11%;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加. 相似文献
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降低速冻水饺冻裂率的初探 总被引:8,自引:1,他引:8
“九五”期间,内贸部提出了我国速冻食品产业的发展战略,要在全国范围内实现资源的合理配置和整体协作,依靠现代科技,大力发展具有中国食品特色的速冻食品,满足日益增长的消费需要,而水饺是我国传统食品之一,它以独特风味和深厚的文化底蕴征服了一代又一代中国人,如今,中国的饺子在许多国家已经引起很大轰动,他们在品尝水饺的同时也在品味中国的民族文化,所以,发展速冻水饺也是对民族文化、民族精神的弘扬。但是,工业化生产速冻水饺困难很多,易失去原有风味,长久以来只能实现局部工艺机械化,同时生产中也出现了一些问题,如… 相似文献
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通过正交试验设计,研究了抗坏血酸(Vc)、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为:抗坏血酸的添加量为0.10%,薮甲基纤维素钠的添加量为0.65%,黄原胶的添加量为0.30%,分子蒸馏单甘酯的添加量为0.40%。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。 相似文献
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影响速冻水饺冻裂因素分析及改进措施 总被引:25,自引:0,他引:25
分析造成速冻水饺破裂的主要因素,通过选择面粉、添加剂和调整生产工艺防止速冻水饺在生产、储存过程中破裂,并通过裂口形状判断速冻水饺生产的缺陷。 相似文献
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变性淀粉对速冻水饺质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明:变性淀粉添加量为3%~4%(以面粉干基计),面团含水量为44%~45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。 相似文献
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添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、复合磷酸盐等添加剂对速冻汤圆冻裂率的影响。试验证明,CMC—Na、黄原胶和分子蒸馏单甘酯对速冻汤圆的抗冻裂能力提高显著。通过对比,CMC-Na的抗冻裂能力最显著。 相似文献
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面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。 相似文献
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