醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

煎饼扒鱼脸

原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）姜片２０克葱段５０克大料１枚香椿芽５０克鸡蛋２个面粉１２０克海鲜酱５０克啤酒１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量制法：１．花鲢鱼头治净，从下颌处将鱼头劈开成两半（但使顶部相连），再用刀将鱼头拍扁，用姜片１０克、葱段３０克及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味。２．鸡蛋磕入碗中，加入面粉、香椿芽（切碎）、少许精盐及清水调成稀稠适度的糊，再入平底锅用少许色拉油煎成６个圆形薄饼。３．炒锅上火，放入色拉油烧热，投入大料炸香，再下鱼头略煎后铲出然后投入…     

妙用野山椒经验谈

~~注意：用于烧菜的野山椒一般不需剁细，只切成鱼眼形或小节即可。当然，野山椒也要先入锅炒香，以便出味。蒸菜：山椒蒸鲩鱼原料：鲩鱼草鱼１尾约６００克野山椒１００克小红辣椒５０克洋葱５０克生姜２０克大葱５０克姜米１０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、山椒水、香油各适量制法：１鲩鱼宰杀后治净，从脊背处剖开成两半，去掉骨刺后，在鱼肉皮的一面剞上柳叶花刀，用生姜、大葱均拍破、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再拣去姜葱，将鲩鱼装入盘中；野山椒去蒂剁细；小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。２将野山椒、小红辣椒、洋葱…     

奇妙汤馔两例

凤液龙眼皮蛋 凤液龙眼皮蛋，是将皮蛋压成泥后，再挤成龙眼核大小的丸子，然后沾上干细马蹄粉，放入沸水锅中汆熟，最后与鸡清汤等同煮成菜。 原料：皮蛋 ５个肥猪肉 ５０克生姜１０克香葱１０克面粉 ５０克马蹄粉、精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡清汤、豆苗、老抽王、色拉油各适量 制法： １．皮蛋去壳，洗净；猪肥肉切成小条；生姜去皮，剁碎；香葱切碎。 ２．将皮蛋、肥猪肉、生姜、香葱混合，用绞肉机反复绞成极细的泥，放入盆内，加入面粉、老抽王、精盐、味精、胡椒粉、香油等拌匀，挤成龙眼核大小的儿子，再沾上马蹄粉，然后放入国托…     

水晶灌汤包

原料：新鲜猪皮500克 冬瓜600克 鱼糁150克 火腿30克 黄瓜皮30克 鸡蛋皮1张 生姜25克 大葱50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量 葱叶、红樱桃各少许制法：1.猪皮治净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱(均拍破)、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。2.冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成厚约0.2厘米的大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿…     

糯米“囍”字排骨

原料：猪排骨３００克 糯米１５０克 五香粉１０克 料酒２５克 精盐５克 胡椒粉２克 姜５克 葱２５克 香油１０克 火腿肠１根 制法： １　猪排骨洗净，剁成４厘米长的段，入沸水中氽一下捞起，放入盘内；姜葱捣烂取汁，放入盆中，再加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、香油等拌匀，腌渍约１小时。 ２．糯米淘洗干净，用温水浸泡约１０小时，捞出沥干，用精盐、胡椒粉、五香粉、香油拌匀待用；火腿肠切为细末。 ３　取长宽为 ２０厘米、高约 １０厘米的木制方盒一个，盒内先抹少许香油，接着把排骨放入盒内，用糯米盖在排骨上，刮平，用筷子在…     

佳肴三款

大蒜烧鞭花 　　原料:发好的牛鞭300克 独蒜100克 生姜10克 大葱20克 郫县豆瓣30克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量……     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

腐乳佳肴两款

豆腐乳既是一种常见的酿造食品，也可作为一种调味品。笔者以豆腐乳为主要调味品制作出了两款菜肴，推出后较受顾客的欢迎。腐乳三丝鱼卷原料：净草鱼肉４００克冬笋丝、香菇丝、火腿丝各５０克鸡蛋２个面包糠１００克生姜１０克大葱３０克王致和豆腐乳２块精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）生菜少许制法：１．鱼肉片成长方形大片（共１２片），放入碗中，加入生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒、味精及捣成泥的豆腐乳腌渍１５分钟；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。２．将腌渍好的鱼片拣去姜葱…     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

楚风跳水菜

受远古先民石板导热法的启示，如今一些餐馆推出的新菜也流行用卵石导热。笔者最近创制了以下三款楚风跳水菜，今将其笔录如下，以与同行共享。 玉蝶扑泉 原料：鲜活豺鱼 １条（约 ７５０克）香菇、蘑菇各 １００克生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、熟猪油、精炼油各适量 制法： １．豺鱼治净，取两扇净鱼肉，连度切成很薄的“蝴蝶片”（即连刀片），装入盘中摆成蝴蝶形待用；鱼头、鱼骨斩块，放入锅中，掺入清水，加入生姜（拍破）、大葱（挽结）、料酒熬成鱼汤；香菇、蘑菇洗净切片。 ２．待鱼汤熬至乳白后，捞出鱼头、鱼骨…     

辣汤鱼

川菜中的麻辣味菜肴总是让人百吃不厌。笔者最近制作出了一款麻辣味的“辣汤鱼”，推出后很受食客欢迎。由于这款菜取材方便，制作简单，故特别适合家庭制作。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 生姜20克 大蒜20克 大葱50克 蒜苗50克 芹菜50克 小青椒50克 干辣椒30克 花椒5克 郫县豆瓣30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：1鲤鱼宰杀后治净，斩下鱼头剁开成两半，然后将鱼身对剖成两半，再将鱼身斩成约15厘米宽的条，均纳盆，用生姜10克、大葱、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻。2剩余的生姜切丝；大蒜切丝；蒜苗切节；…     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

农家菜三则

风味鞭花原料:熟牛鞭400克土豆200克青红椒节30克孜然粉10克大葱、大姜各20克葱姜片5克胡椒粉10克花椒面、辣椒面各8克精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量制法:1.把熟牛鞭剞成鞭花,然后放到开水锅里,加入料酒、胡     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…