瑞士乳杆菌、丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶的研究

选用瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶，利用统计分析系统—SAS正交实验设计优化乳酸茵混合培养条件，并考察发酵过程中和经4℃，24h冷藏后的酸乳活茵数、pH值、滴定酸度和黏度，利用气相色谱法对酸奶的典型风味物质乙醛、乙酸乙酯、双乙酰进行分析。结果表明，当乳固体质量分数为12％，瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌的比例为2：1，接种量为4％，培养温度为38℃时所制得的发酵乳活茵数为最高，测得其中乙醛含量为10．67mg／kg，乙酸乙酯7．64mg／kg，丁二酮34．19mg／kg。经感官评定，凝乳组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正、酸度适口，品质最佳。     

瑞士乳杆菌发酵乳的研究

本文选用瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种制作酸奶,利用其产酸产粘特性好的特点,研究了在乳中的生长特性。在12％的脱脂复原乳,在40度下培养所制得的酸奶凝乳时间为4.3h,凝乳时PH为4.46,酸度为87°T,经过后熟,凝乳质地光滑,口感细腻,无乳清分离和不良发酵气味,活茵数4.1×109个/mL。利用喷雾干燥设备制得的酸奶粉活菌数大于109个/g,经过活化可作为酸奶的发酵剂和含有活性乳酸菌食品的配料。     

酸奶中保加利亚乳杆菌的抗药性实验研究

测定了10种常用抗菌药物对市售酸奶中分离的57株保加利亚乳杆菌的MIC。结果表明，泰能、克林霉素、林可霉素、头孢唑啉和红霉素对乳杆菌的抗菌或活性最强，MIC90值为0．25～2．0mg／L，敏感率为96．5％～86．0％其次是阿莫西林、复方新诺明、青霉素，其MIC90值为2．0～4．0mg／L，敏感率为84．3％～78、9％。庆大霉素、氯霉素其MIC90值为4．0～16．0mg／L，敏感率为63．2％～59．7％。酸奶中的保加利亚乳标菌存在抗药性，其抗药性基因是否具转移性有待于进一步研究。     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵特性的研究

研究了瑞士乳杆菌(Lh134)和干酪乳杆菌(Lc134)单独与组合在脱脂乳中发酵32 h的pH、发酵乳酸度值、活菌数和氨基酸态氮变化.结果表明,Lh134在脱脂乳中发酵速度比Lc134快,Lh134和Lc134组合在脱脂乳中的发酵能力高过二者单株发酵,发酵结束时pH下降至3.90,发酵乳酸度达到281.30°T,活菌数...     

瑞士乳杆菌冷冻干燥保护剂的研究

本实验采用单因素试验、正交试验及均匀试验对瑞士乳杆菌在冷冻干燥过程中的保护剂进行了研究,确定了复合保护剂的组成及用量。结果表明添加保护剂后,瑞士乳杆菌的冻干存活率都有不同程度的提高,复合保护剂效果明显优于单一保护剂,以10.4%海藻糖+4.0%谷氨酸钠+11.2%脱脂乳组合的效果为最佳,冻干存活率高达86.7%。     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在不同原料中的发酵特性研究

研究了瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌单独与组合,以及与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合在纯牛乳、纯豆乳和混合乳中发酵12h后pH值和酸度值变化,以此来说明它们在3种原料中的生长情况.结果表明,瑞士乳杆菌在纯牛乳和混合乳中产酸能力很强,在纯豆乳中产酸能力不够强,生长不够好;干酪乳杆菌在纯豆乳中生长产酸能力比瑞士乳杆菌强;研究还得出瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌组合,以及他们分别与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳生长产酸能力相当.     

瑞士乳杆菌冻干保护剂的选择

研究几种高、低分子化合物对冻干瑞士乳杆菌的保护作用.以冻干后的活菌存活率和凝乳时间为考察指标,先进行单因素试验筛选出保护效果最好的4种物质甘油、葡萄糖、组氨酸和牛血清白蛋白,用这4种物质复配,进行复合保护剂正交试验.结果表明:将增菌培养基发酵液(含10%脱脂乳)与冻干保护剂溶液混合冻干,最佳保护剂配方为0.5%甘油+15.0%葡萄糖+150 mg/L组氨酸+1.5%牛血清白蛋白.加入冻干保护剂后,瑞士乳杆菌冻干后存活率可达89%.     

瑞士乳杆菌发酵乳对骨强度的影响

利用8月龄SD去卵巢大鼠研究瑞士乳杆菌发酵乳对骨强度可能产生的影响.将患有骨质疏松症的大鼠.随机分为6组(每组8只),每天喂1次瑞士乳杆茵发酵乳,对照组饮用水、脱脂乳、普通酸乳和瑞士乳杆菌发酵乳乳清多肽提取物,实验观察10周.用瑞士乳杆菌发酵乳长期喂养大鼠,能明显增加骨骼的承栽能力.提高骨骼抵抗骨折的能力.     

瑞士乳杆菌发酵乳对骨密度的影响研究

利用8月龄SD去卵巢大鼠研究瑞士乳杆菌发酵乳对骨密度和骨矿物质含量可能产生的影响。将患有骨质疏松症的大鼠，随机分为5组（每组8只），每天喂一次瑞士乳杆菌发酵乳，对照组饮用水、脱脂乳和普通酸乳，实验观察10周。用双能X射线骨密度测量仪测定骨密度及骨矿物质含量。右股骨用于测量骨密度指标，左股骨测量骨钙含量。瑞士乳杆菌发酵乳相对于水和酸奶而言，能够明显的增加骨密度和骨矿物质的含量，饮用瑞士乳杆菌发酵乳组大鼠的骨密度及骨矿物质含量的平均值较脱脂乳、普通酸奶组高，但统计无显著性差异。用瑞士乳杆菌发酵乳长期喂养大鼠，能明显增加其骨密度、骨矿物质含量和增加骨骼的承载能力，提高骨骼抵抗骨折的能力。     

干酪乳杆菌在酸奶生产中的应用研究

用干酪乳杆菌生产新型发酵酸奶,通过单因素实验、正交实验、验证性实验等方法对不同的发酵条件进行实验研究,以风味、酸度、活菌数量为产品指标,确定出最佳的发酵工艺条件。结果表明,接种量为5%,发酵时间9h,发酵温度为36℃时为理想工艺参数组合。     

瑞士乳杆菌TUST-005发酵乳抗菌特性研究

实验对瑞士乳杆菌TUST-005进行抗菌特性研究。采用挖洞琼脂扩散法对该菌发酵液进行体外抗菌实验，并进行了乳酸、pH值、过氧化氢、以及蛋白酶类物质对抗菌作用影响因素实验。以及该菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌的拮抗实验。结果发现，本菌株对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌有抗菌效果；由相关研究结果推测本菌株抗菌作用产生的主要原因是产生了小分子的抗菌肽，其抗菌效果不受胃蛋白酶、胰蛋白酶作用的影响，随着pH值的升高而减弱。此外，该菌对上述3种乳酸菌无拮抗作用。     

瑞士乳杆菌TUST005发酵乳ACE抑制活性的研究

通过正交试验确定瑞士乳杆菌TUST005制备具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)发酵乳的最佳工艺条件.脱脂复原乳浓度为13%,经灭菌后,接种3%(体积百分数)的发酵剂,在不同的温度和时间组合下培养,超滤发酵乳的乳清,测定滤液的ACE抑制活性.42℃,6h发酵乳样品ACE抑制活性最高,为35.71%.4℃下后发酵3d的抑制活性最佳,为45.91%.     

核桃酸奶的研制

核桃酸奶是以核桃浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品.试验结果表明:在牛乳中加入15%的核桃浆,8%的蔗糖,0.5%的复合稳定剂(果胶:CMC=1:1),经85℃、10min保温杀菌后,接入3%的乳酸菌,42℃下培养4 h,最后在4℃～10℃条件下后熟12 h,即可得到优质的核桃酸奶制品.     

玉米风味酸奶的研制

研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入15％的玉米浆，8％的蔗糖，0．6％的复合稳定剂（果胶：羧甲基纤维素钠：1：1），经95℃、10min保温杀菌后，接入4％的乳酸菌，42℃下培养4h，最后在4℃～10℃条件下后熟24h，即可得到优质的玉米酸奶制品。     

乳酸菌发酵红薯清汁饮料的研制

利用提取淀粉后的红薯浆液，采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌共同发酵生产出一种发酵红薯饮料，当加入α-淀粉酶、纤维素酶和果胶酶并接入适量保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，在40℃发酵20h，料液pH值为4．0，经调配，制备的饮料外观清亮、酸甜可口。     

利用富硒菌体制备富硒酸乳

以Lyofast LH 13瑞士乳杆菌和Lyofast LB 8保加利亚乳杆菌为原料菌,研究复合菌体富硒条件。在单因素试验基础上,利用响应面得出,最优富硒条件为:Lyofast LH 13瑞士乳杆菌和Lyofast LB 8保加利亚乳杆菌接种复合比例1∶1,加硒质量浓度10μg/mL,接种量5%,复合菌体培养后25 h后加入硒溶液,培养时间60 h。在该最优条件下,复合菌体含硒量554μg/g。硒转化率为55.4%。利用富硒的复合菌种发酵剂发酵的酸乳在贮藏期内有机硒含量达27.7μg/kg,具有较高的硒含量,且在贮藏期中,各项理化指标均处于较优水平。     

麻山药凝固型酸奶的研制

以麻山药浆、鲜牛乳为原料,进行乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵麻山药酸奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明：鲜牛奶中加入10%麻山药浆、8%白砂糖和4%发酵剂,41℃条件下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳,具有一定的营养保健功能。     

薏米酸奶生产工艺研究

从薏米酸奶制作的几个因素（薏米量、加糖量、接种量、培养时间）出发,先从单因素方面考虑以试验和感官评定的方法得出薏米酸奶制作的各个因素大致的添加范围。再在单因素试验的基础之上,通过正交试验、极差分析和感官评定的方法以四因素三水平作正交试验制作酸奶成品,并通过感官评定,得出薏米酸奶配制的最佳配比为：100mL鲜牛奶、1%薏米、8%蔗糖、6%的菌种、培养时间4h。