超过滤膜在葡萄酒酿造中的应用进展

超过滤膜是一种新型的膜分离技术，利用膜将直径小于0．3μm的粒子与其他低分子量组分或溶剂分开，广泛应用于食品工业、电子工业、水处理工程、医药化工等领域，文中介绍了超过滤膜的工作原理和在葡萄酒酿造中的应用状况，以及利用超过滤膜改善和提高葡萄酒品质的作用。     

葡萄酒酿造中SO_2的作用及其合理应用

一 SO_2在葡萄酒中的变化 SO_2在葡萄酒中处于两种状态,游离SO_2和结合SO_2。游离SO_2有四种形式:有的在溶液中仍处于气态;有的与溶液中的水化合,生成次硫酸(H_2SO_2)或亚硫酸(H_2SO_3);而大部份分解为亚硫酸离子(SO_3~(--))或亚硫酸氢离子(HSO_3~-),其平衡关系取决于溶液的pH,在葡萄酒特有的pH范围里,亚硫酸氢离子占75％以上,而在碱性溶液中全部为亚硫酸离子。结合SO_2有三种形式,其一与乙醛结合,其二与葡萄糖或阿拉伯糖结合,其三与酒中尚未完全查清的某些物质结合,其量决定于葡萄的特性和加工方法,并且首先取决于     

葡萄酒中的添加物

葡萄酒酿造可谓是一门艺术，但是酿造过程中又涉及很多科学方面的知识，而且发酵罐中添加的一些物质会令人感到非常惊讶。     

葡萄酒酿造中乙醛的形成及其重要作用

乙醛是葡萄酒中的一种重要的风味化合物。对乙醛的生化合成进行了综述，并就SO2对乙醛的影响以及乙醛对葡萄酒颜色和物理稳定性的影响进行了概述，最后，对乙醛在葡萄酒酿造实践中的微生物学意义进行重点综述。     

葡萄酒酿造用商业果胶酶中主要功能酶活性研究

对8种商业果胶酶中聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶裂解酶(PL)、果胶甲酯酶(PME)、纤维素酶、内切-1-4-β-D-木聚糖酶以及β-D-葡萄糖苷酶共6种酶的活性进行测定并进行使用效果估测。结果表明,不同商业果胶酶中的此6种酶活性存在差异,聚半乳糖醛酸酶活性最强,其次是内切-1-4-β-D-木聚糖酶和果胶甲基酯酶酶活,而β-D-葡萄糖苷酶活性较低;与红葡萄酒用果胶酶相比较,白葡萄酒用果胶酶中纤维素酶活性较低。     

葡萄酒酿造副产物的开发应用

在葡萄酒的生产过程中 ,会产生大量的副产物 ,若能综合利用 ,化废为宝 ,具有十分重要的现实意义。１ 葡萄籽油的生产在葡萄酒酿造过程中 ,会产生占葡萄总量３ %的葡萄籽 ,因此 ,年加工万吨葡萄的葡萄酒厂 ,可分离得３００ｔ葡萄籽 ,葡萄籽含油率为１１%～１５ % ,提取出来 ,就可得３０多吨油。葡萄籽油中含有６０ %～７０%的亚油酸以及丰富的维生素Ｅ和维生素Ｐ等成分 ,这些物质 ,人体内不能合成 ,只能从外界摄取 ,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能 ,可以作为高级食用油而享用。经过筛选后不含皮渣、果渣等杂质的葡萄籽可采用热榨、…     

葡萄酒酿造副产物的开发应用

葡萄酒酿造副产物的开发应用丁正国对葡萄酒的生产过程中，产生的葡萄酒糟等酿造副产物，如不加以处理利用，不仅会影响企业的经济效益，而且也会造成严重的环境污染。因此，积极开展葡萄酒酿造副产物综合利用的研究，化废为宝，具有十分重要的意义。１葡萄酒槽的再发酵利...     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法.本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸一乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述.     

果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用

果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料,大多数是由黑曲酶（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶,含有果胶裂解酶（Pectinlyase,PL）,果胶酯酶（Pectin esterase,PE）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturonases,PG）等。     

葡萄酒酿造中溶解氧变化研究

氧在葡萄酒酿造过程中起着极其重要的作用。研究了葡萄酒酿造中溶解氧的变化,在酒精发酵期间,溶解氧维持在0．05-0．20mg／L。通过开放式倒罐分离自流汁时可使葡萄酒中溶解氧迅速增加,达到7.5mg／L,但随之迅速下降,一周内几乎消耗殆尽,降至0.2mg／L。     

果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用

果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料,大多数是由黑曲酶(Aspergillus niger)经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶.葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶,含有果胶裂解酶(Pectinlyase,PL),果胶酯酶(Pectin esterase,PE)和聚半乳糖醛酸酯酶(Polygalacturonases,PG)等.在复合果胶酶的协同作用下,可促进葡萄汁澄清,果香浸提和颜色浸渍,对葡萄酒品质的改善和提升起到显著效果[1].     

葡萄酒酿造中含糖量快速测定

介绍了葡萄酒生产中测定含糖量的几种方法,具有快速,简便的特点.     

葡萄酒重力酿造工艺应用及其相关的经典酒庄

本文概述了葡萄酒重力酿造工艺和充分利用重力酿造进行流程设计,重点总结了葡萄酒重力酿造的实现形式,并用典范酒庄充分显示了重力酿造设计与酒庄建筑设计的完美结合,为个性葡萄酒庄设计和建设提供参考。     

葡萄酒酿造中副产物的研究开发

在葡萄酒的生产过程中,将会产生大量的葡萄酒糟等酿造副产物,如果对此不加以处理利用,不但会影响企业的经济效益,而且也会造成严重的环境污染,因此,积极开展葡萄酒酿造副产物综合利用的研究,化废为宝,具有十分重要的意义。1 葡葡酒糟的再发酵利用带皮渣发酵的葡萄醪在酒精发酵结束以后,压榨后的湿酸中仍有相当于已流出酒量5%的葡萄原酒,但若将它们全部榨出则很困难,而这样压榨出来的酒的质量也不好,因此,可以在酒糟中加入含糖量为170g/L的     

葡萄酒酿造过程中酸的添加

在葡萄汁或葡萄醪(酒)中加入酸。会引起pH值的降低和滴定酸的增加，优化pH环境，有利于增加SO2的作用效果；抑制与氧化和微生物败坏的有关反应；增加色密度和红葡萄酒的色调；增加酶和皂土作用的效果和提高陈酿潜力。添加的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸；添加时间为破碎后和分离后。     

反渗透膜在葡萄酒酿造中的应用

论述了采用反渗透膜浓缩葡萄汁的工艺流程、技术条件.     

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化包括：酿造过程中含N化合物的变化、半厌氧老熟过程中含N化合物的变化和半需氧老熟过程中含N化合物的变化。氨基酸利用主要依赖于新陈代谢的调整和氧化还原电位的有效平衡。     

葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽的研究进展

谷胱甘肽(glutathione,GSH)作为一种葡萄内源性抗氧化物质,它能够防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化,并直接或间接引起葡萄酒品质的改变。近年来,这种存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巯基物质逐渐引起科研工作者和葡萄酒厂商的关注。本文介绍了GSH的结构及特性,综述其在葡萄果实和葡萄汁中的存在形式和作用;GSH对葡萄酒中芳香类物质、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色泽的影响;葡萄酒中GSH含量的影响因素等。此外,还对今后在葡萄酒酿造过程中有关GSH的研究方向进行了展望。