模糊数学综合评判优化甘蔗龙眼火龙果猕猴桃复合发酵饮品配方

以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L₁₆(4⁵)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方。结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 mL、龙眼清汁50 mL、火龙果清汁20 mL、猕猴桃清汁12 mL,在此组合下,定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最为理想。本研究结果可为利用甘蔗中的天然糖分为主要碳源的亚热带水果复合发酵工艺提供参考和理论依据。     

基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%（均以面粉和淀粉的总质量计）。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。     

海盐风味复合调味料的研究

文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐风味复合调味料的最佳配比为:海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、酸水解植物蛋白调味粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%,在该配方下海盐风味复合调味料的感官评分达到97.85分,风味、口感最佳。     

红枣杜仲复合饮料的配方优化及其风味物质分析

本文以杜仲、甘草、葛根3种药食同源中草药为原料,利用枣汁进行风味调配,研制一种具有红枣风味、营养健康的杜仲复合饮料。加入蔗糖、柠檬酸、甜菊糖苷和枣汁调配,结合模糊数学法进行感官评价,通过单因素实验和响应面优化实验并利用HS-SPME和GC/MS进行风味物质分析。结果表明:红枣杜仲复合饮料原料混和汁配比为杜仲:甘草:葛根=1(g):3(g):2(g),风味调配最佳配方为蔗糖6.49%、柠檬酸0.03%、甜菊糖苷0.0052‰、枣5.13%,在此条件下获得的综合得分值为85.12,与理论综合评分值86.53接近。结果共检测出5类27种挥发性风味物质。其中,异戊醛、反式-2-己烯醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、正辛醛、苯乙酮、壬醛、香叶基丙酮等挥发性风味物质促进了红枣杜仲复合饮料良好风味的形成。饮料经配方优化后,口感柔和且具有浓郁枣香风味,符合食品卫生标准,可用于实际工业化生产。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分,氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化.结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14％,脂肪替代率30％,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4.在此条件下的感官评分为87...     

响应面法优化鸡肉复合调味料的制作工艺

以直观的感官评价法为评价指标,结合Box-Behnken响应面优化法研究复合调味料的制作工艺。以鸡肉风味基料为原料,搭配香辛料、鲜味剂、香菇粉等配料制备鸡肉复合调味料。在单因素试验的基础上,分析影响复合调味料的各种因素,并采用Plackett-Burman设计对各影响因素进行显著性分析,筛选出重要的影响因素。然后采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,以感官评分为评价依据,结合Box-Behnken设计响应面,探讨重要影响因素对复合调味料感官品质的影响,确定重要参数的最佳水平。试验结果表明:鸡肉风味基料、香辛料、温度为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为70.40g、4.27g、96.4℃,预测综合得分为8.806分,实际得分为8.7分,模型可靠。     

复合黄精饮料的配方及工艺优化

以黄精、麦芽、陈皮、薄荷为原料,开发一种复合黄精饮料。以黄精多糖含量为指标,采用单因素试验和L₉(3⁴)正交试验对黄精的提取工艺进行优化;通过单因素分析,探讨黄精麦芽复合汁、木糖醇、陈皮汁和薄荷汁添加量对产品感官品质的影响,并以色泽、滋味、香气、组织形态为评价因素,结合利用L₉(3⁴)正交试验设计,以模糊数学感官评价法优化了复合黄精饮料黄精麦芽复合汁、木糖醇、陈皮汁和薄荷汁的配比。结果表明:黄精最佳提取工艺为:料液比1︰20(g/mL),提取时间2 h,提取次数2次;复合黄精饮料的最佳配方为:黄精麦芽复合汁添加量20%,木糖醇添加量6.5%,陈皮汁12%,薄荷汁10%。在此配方下制得的饮料具有独特的黄精风味,口感清凉,营养丰富。此次试验为复合黄精饮料研制提供理论基础和科学依据。     

模糊数学评价结合响应面法优化蛋黄酱的配方

为制备营养丰富,储存时间长的蛋黄酱产品,在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,结合响应面法优化蛋黄酱的生产配方。结果表明蛋黄酱的最佳配方为：葵花籽油添加量70.3%、蛋黄液添加量8.0%、食醋添加量9.2%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.9%。按此配方制作的产品模糊感官评分为89.7分,与模型预测结果89.53分相近。根据样品感官评分、黏度和稳定性指数实验结果,预判样品的储存期为7个月,与产品设计之初的储存时间期望值吻合,可为蛋黄酱的制作工艺提供借鉴。     

低值鱼的深度酶解及海鲜复合调味料的生产

以低值鱼(海产小杂鱼、罗非鱼下脚料及小鲫鱼的混合物)为原料,综合氨基氮、挥发性盐基氮及感官评分等指标,筛选出适宜的蛋白酶及酶解工艺,制备出风味鲜美、安全卫生的酶解液,并以此为基料开发出海鲜复合调味料。结果表明:适宜的酶解方式为双酶两步水解法(Alcalase单酶水解2h后加入Flavourzyme),酶解时间为8h,振荡酶解与静止酶解对低值鱼的酶解效率影响不大;低值鱼经双酶酶解后,酶解液中氨基氮含量可达0.43g/dL,挥发性盐基氮为12.33 mg/dL,细菌总数为5.4×104 cfu/mL;以酶解液为基料开发复合调味料口感自然,滋味宜人,具有广阔的市场前景。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

模糊数学结合响应面优化云南核桃风味酸奶配方

在单因素试验基础上,以模糊数学感官评分为指标,采用响应面法对云南核桃风味酸奶配方进行优化。结果表明：云南核桃风味酸奶最佳配方为牛奶与核桃乳体积比4.07∶1、发酵剂添加量0.41%(以牛奶与核桃乳总质量为基准,下同)、蔗糖添加量8.22%,在此条件下制得的云南核桃风味酸奶外观雪白无分层、组织状态浓稠、口感细腻、甜味适中,有云南核桃特殊风味,模糊数学感官评分高达94.30,与预测值接近。     

美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数（A420nm）和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明：在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%,L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。     

复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C）的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D）,达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方

以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱.在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响.结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23(g/g)、白砂糖添...     

模糊数学感官评价法优化三种干果复合固体饮料的配方

以枸杞、山楂、红枣三种药食同源物品为原料,经高压均质、喷雾干燥等工艺制得三种干果复合固体饮料。综合模糊感官评分、可溶性固形物含量、总酸含量、溶解时间、澄清度建立主成分综合评价模型,并以主成分分析综合得分为指标,利用L₉(3⁴)正交试验对喷雾干燥法制备三种干果符合固体饮料的配方进行优化。实验结果表明,三种干果复合固体饮料的最优配方是以500 mL饮用水为标准,枸杞汁添加量48%,红枣汁添加量14%,山楂汁添加量18%,复合稳定剂添加量0.20%,白砂糖添加量4%,柠檬酸0.02%,麦芽糊精10%。在此条件下的产品的主成分综合得分为0.53,其颜色为橙黄色,色泽透亮,口感细腻,具有枸杞,山楂,红枣的复合香味。     

模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺

以多种药食同源原料粉、牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精、木糖醇为原辅料,开发一种具有健脾养胃的复合营养冲调粉。采用单因素试验和正交试验对健脾养胃复合营养冲调粉的感官品质进行优化。通过单因素试验分析,考察牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量对产品感官品质的影响,并以色泽、香气、口感和滋味、组织形态为评价因素,利用正交试验设计,以模糊数学感官评价法优化牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量。结果表明健脾养胃复合营养冲调粉最佳配比为牡蛎肽粉添加量为0.15%,全脂乳粉添加量为4%,麦芽糊精添加量为20%,木糖醇添加量为15%。在此条件下获得的健脾养胃复合营养冲调粉色泽均匀一致,香气浓郁,口感细腻柔和,甜度适中,营养丰富,易溶解,即食方便。     

模糊数学结合响应面法优化甘草桔梗复合饮料配方

以甘草和桔梗为主要原料制备甘草桔梗复合饮料,加入麦芽糖醇和柠檬酸进行风味调配,结合模糊数学法对其口感进行评价,采用单因素实验法和响应面法优化其配方,采用DPPH和ABTS法分析饮料的抗氧化活性。结果表明,甘草桔梗复合饮料最佳配方为甘草汁与桔梗汁体积比50:50、麦芽糖醇添加量4.29%、柠檬酸添加量0.05%,感官评分为90.23分,该饮料对DPPH和ABTS⁺自由基的最大清除率分别达到94.59%和98.37%。按该方法得到的最优配方制备的甘草桔梗复合饮料澄清透明,甘草和桔梗滋味协调浓郁,酸甜适宜,具有一定的抗氧化活性。     

宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析

为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明：采用宜宾燃面的制作工艺,按质量分数将肉末(37.8%)、碎米芽菜(21.9%)、花生碎(20.0%)、芝麻(8.0%)、葱花(2.3%)和胡萝卜丁(10.0%)作为预制调味料,宜宾燃面的感官评分最高(93.48分)。宜宾燃面预制调味料配方经过优化后,电子鼻传感器W1C(芳香化合物)响应值显著升高(P<0.05),W5S(氮氧化合物)响应值显著降低(P<0.05)。试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴。     

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。