小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.     

小米系列食品的加工

谷子是我国北方干旱、半干旱地区的主要粮食作物之一，谷粒去充后即为小米．由于小米营养成分齐全丰富，并且各种营养素的吸收率高可利用其加工出许多营养保健食品和方便食品．下面介绍几种小米食品的加工方法．1．小米酥卷1．11艺流程谷子对碾米一，J、米一浸泡时房浆时配料叶搅拌、过您一．上机制卷、成品包装1．2操作要点1．2．1原料选择：要选用新鲜纯净单一品种，经初步除杂后进行碾米，出米率大约在78％．1．2．2唐装：小米磨浆前要先加水浸泡，加水量米：水约为1：1，浸泡时间为4h左右，夏季时间可短些，而冬季则稍长．然后用胶体磨…     

稗米煎饼

见《食品与生活》杂志“故乡美食征文”,想起了我儿时故乡的稗米煎饼。 稗米面煎饼,系由稗米搀大豆水磨浆糊摊制而成。酥软香糯,可白吃,可卷食。按自己口味,卷上大葱大酱,或油条、炸糕、麻酱、面酱、白糖等等。坐在煎饼铺的条凳上,摊煎饼师傅给现摊现卷,咬一口酥糯香甜,妙不可言,非其它米面煎饼所能比。放凉的煎饼,也不糟不糙,香糯如故。 煎饼本出自齐鲁。清蒲松龄《煎饼赋》:“煎饼则合米豆为之,齐人以代面食……圆如银月,大如铜钲,薄如剡溪之纸,色似黄鹤之羽,此煎饼之定制也。”《临淄县志·饮食》载,本地“以麦、豆、小米、高梁为大宗,居民常食煎饼。”山东煎饼多用小米、玉米、麦子、地瓜、     

跟我学(30)

备料：荆芥、绿豆芽、胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝、鸡蛋、面粉、泡打粉、精盐、味精、香油、大白菜叶、芦笋、精炼油等１鸡蛋磕入碗中，加入面粉、泡打粉及切碎的荆芥，调成荆芥蛋酥糊。２将绿豆芽焯至断生后，与胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝一起纳盆，再加入精盐、味精、香油调拌均匀，即成五丝馅料。３将大白菜叶焯熟，包入五丝馅料，裹成白菜卷。４将白菜卷挂匀荆芥蛋酥糊后，下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出即成荆芥酥菜卷。５将荆芥酥菜卷切成斜节，放在盘中已经焯熟的芦笋“竹排”上，即成。特点：外酥内鲜，香辣爽口…     

美味卷菜四款

卷制菜肴，馅料丰富多变，可溜，可蒸，可炸，口味或成鲜、或酥脆、或酸甜，因而深受食客的欢迎，笔者结合当前餐饮流行时尚之特色创制了几款卷制莱肴，现介绍如下，以飨渎者。     

粽子酥

正粽子酥以其精致的造型、甜美的馅料、酥润的外皮和丰富的口感,俘虏了众多评委的挑剔味觉。但实际上这款以粽子命名的甜点实际上却与传统的粽子大相径庭。莜面与白面两相碰撞,在厨师的手中反复揉搓、重叠、擀压,再包入"卷果"馅料过油,瞬间便魔术般地赋予其与普通粽子极其相似的造型。     

鱼肴新做有新味

小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。     

大厨拿手菜

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香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。     

变着花样烹羊肴

豉椒羊脑 这是在传统莱臊子脑花的基础上,重用水豆豉和小米椒来烧制成菜. 把羊脑漂净血水后,投入加有姜片、葱段和料酒的热水锅里,汆熟以后捞出. 净锅里放油,先下姜末、羊肉末和豆瓣酱炒至酥香,然后掺适量的鲜汤并下入羊脑、水豆豉和小米椒节,等到加盐、味精烧入味以后,淋入少许的湿淀粉收汁,装盘时撒些葱花即成.     

让点心精致点

鸳鸯腐皮包；岭南腰果酥；金丝藕盒；茄汁紫菜卷；蛋黄橙汁柠檬饼。     

美味佳肴

红扒肉皮仿海参；香辣培根卷；菜包粒粒酥；一品海皇烩；     

北京市食品研究所实验厂谷物膨化机及膨化食品生产线

北京市食品研究所是我国首家推出膨化技术及膨化食品生产设备的单位。膨化食品是以大米、玉米渣、小米、糯米、荞麦、燕麦等谷物为原料,无需事先粉碎加工,根据市场需求而制出口感酥脆、外形精巧、味道香美的系列食品,主要产品有:●外形精巧、口味香美的酥脆小食品●米花糕、果味派等多种松脆点心●方便快餐粥、即时粘糕粉●油炸膨化食品的坯料(半成品)●夹心卷、夹馅饼等酥点心膨化机是生产膨化食品的主要设备,本厂除生产PJ—60E型传统设备外,最近又推出了PJ—60TS型主轴调速膨化机。经调速后,改变了腔内压力,因此延长了易损件使用寿命并提高了成品质量。PJ—20型膨化机组是在原膨化食品生产线基础     

席点

!铁板煎包卷"日式流沙酥席点$绵阳四海香 @朱建斌 $成都捷达菜谱印务公司~~     

旺菜写真

原料：猪腰2个（约400克） 西芹100克 黄豆芽50克 青红小米椒圈10克 青花椒5克 去皮酥花仁15克 姜汁、蒜泥、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、生抽、香醋、白糖、熟芝麻、花生酱、老干妈豆豉、湿生粉、鲜汤、香油、红油各适量。     

秋季养生宜滋补——养生菜品之滋补官府菜

美味蘑菇酥；鸡汁墨鱼卷；坛香鹿茸八珍燕；蟹粉金汤鲜虾翅；野百合翡翠鱼肚。[编者按]     

新莱传真菜品推介

特色酥紫茄 原料：鲜紫茄500克 青红椒条、洋葱条各15克 葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克 烧汁8毫升 辣鲜露5毫升 酱油10毫升 白糖8克 孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克 味精2克 生粉、大豆油各适量 白醋少许     

壶关卷尖汤

前几年我在河北邯郸事厨时，客人知道我是山西人，便问我的家乡有些什么名吃。因我从学校毕业后就一直在外打工，偶尔回一趟家，也是来去匆匆，对家乡的名吃的确不大了解，当然我那次回答不上来。去年回到家乡壶关县城后，才发现家乡名吃还真不少，有壶关卷尖汤、壶关羊汤、壶关炒饼等等。特别是壶关卷尖汤，无论是大饭店、小酒家，还是路边小吃摊前都有“壶关卷尖汤”或“砂锅卷尖酥面汤”的招牌。一日，我走进一家饭店，品尝了这款特色汤肴。只觉得这汤清香微辣，卷尖酥嫩，的确与其它的汤不同。但细品卷尖，才知道这是鸡蛋皮卷肉馅做成的…     

手中捏出大千世界--访北京颐和园听郦馆饭庄面点大师赵德民

北京颐和园万寿山前的听郦馆饭庄，是一家以制作宫廷风味闻名的特色餐厅，曾接待过中外许多知名人士。赵德民师傅从1954年到听郦馆学徒开始直到2001年，在这里工作了近50年。他制作的宫廷面点、豌豆黄、芸豆卷、金鱼戏莲、嫦娥奔月、枣泥酥盒、石榴酥等成为大受各界人士欢迎的代表作品。他还与人合作出版了《听郦馆宫廷寿宴》一书，把宝贵经验留给后人。     

椒麻鱼肴

椒麻味是川菜里常见的味型．那是把青葱叶和干花椒放一起剁碎，再和鲜汤、精盐、酱油、味精等一起调成的。我最近创制了一种新的椒麻料，那是把青小米椒500克、红小米椒100克、青葱叶800克、仔姜50克、青花椒300克、酥花仁300克放一起剁碎后．再放进盆里加入精盐、生抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和红油调匀而成。用这种味料烹制热菜，尤其是鱼肴，效果很不错的哟!