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芸豆淀粉理化特性研究 总被引:7,自引:6,他引:1
淀粉是芸豆中的主要碳水化合物,其性质直接影响芸豆资源的开发与利用.以花芸豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性.结果表明,5种芸豆淀粉颗粒形貌相似,大淀粉颗粒多为卵圆形或肾形,小颗粒多呈圆形,淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.淀粉颗粒偏光十字多为较粗的“X”形或斜“十”形,较明显.芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大,属限制型膨胀淀粉.芸豆淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉,冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉.芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值分别为76.6 ~ 77.8℃、117.3 ~ 150.9 RVU、5.0 ~ 32.0 RVU、205.1 ~225.2 RVU和91.9~104.2 RVU.芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切,易回生. 相似文献
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醇水相湿热处理对玉米淀粉颗粒性质的影响 总被引:2,自引:7,他引:2
采用醇水相湿热处理对玉米淀粉进行研究,考察了处理温度范围为70-90 ℃内淀粉颗粒偏光十字,形貌,粒径分布,结晶结构及糊性质等性质变化。随着湿热处理温度升高,发现:淀粉颗粒偏光十字消失增多,最终颗粒破碎;颗粒平均粒径由23.6 μm持续增加至50.4 μm,其中小颗粒(〈10 μm)数目减少,中等颗粒(10-30 μm)和大颗粒(30-100 μm)数目均有不同程度的增加;淀粉颗粒表面出现小孔和凹坑,最终颗粒成团,干燥粉碎之后破碎成片状;淀粉的X射线衍射在衍射角15°,18°和23°处峰强度逐渐降低,但在衍射角20°处峰强度增加。淀粉的Brabender粘度曲线显示,湿热处理后玉米淀粉糊化起始温度由80.5 ℃升高至90.6 ℃,粘度降低,表明玉米淀粉热糊稳定性和冷糊稳定性增强,糊凝沉性降低;测定分析淀粉分子量可知,淀粉颗粒内部分子链发生了断裂、降解。 相似文献
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分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,为其品质分析和加工提供参考依据。选取淀粉含量66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。 相似文献
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青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究 总被引:4,自引:1,他引:4
研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。 相似文献
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以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉,对其理化性质进行研究,并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析,旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明:马蹄淀粉的蓝值,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,但远低于木薯淀粉;马蹄淀粉糊的冻融稳定性与玉米淀粉糊、马铃薯淀粉糊相近,明显高于于木薯淀粉糊;马蹄淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀率介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊之间,但远低于马铃薯淀粉糊;马蹄淀粉颗粒的体积平均粒径为10.79μm,与木薯淀粉相近,比玉米淀粉和马铃薯淀粉小,属于小颗粒淀粉。马蹄淀粉的偏光十字接近颗粒中心但不明显,甚至出现一个大颗粒内有多个不规则十字交叉点的现象,说明马蹄淀粉可能为假复粒淀粉。 相似文献
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淀粉颗粒分级目前主要通过机械粉碎的方法实现,由于粉碎导致淀粉颗粒破损,在酶解过程中很难科学阐述淀粉的完整颗粒结构与酶解特性关系。基于此,通过自主构建颗粒沉降系统,在不破坏淀粉颗粒结构的前提下分级得到不同粒度的马铃薯淀粉颗粒,其平均等效粒径分别为17.39,25.81,38.77,56.53μm;采用酶解动力学等方法,研究发现淀粉颗粒越小,其比表面积越大,酶解效率越高;淀粉颗粒的消化速率系数与其尺寸大小呈负相关。综上可知,小颗粒马铃薯淀粉可作为多孔淀粉的制备原料,大颗粒马铃薯淀粉可作为抗性淀粉的制备原料。 相似文献
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对中性蛋白酶酶解魔芋飞粉制备淀粉的方法及其性质进行研究。应用单因素和中心组合试验对酶解条件进行优化,用扫描电镜观察淀粉颗粒形貌,然后对淀粉糊的主要性质及指标进行测定。结果表明:中性蛋白酶酶解魔芋飞粉的最佳工艺参数为底物的质量分数2.5%、酶用量818.3U/g 底物、温度44.1℃、pH7.1、水解120min。制得淀粉纯度90.09%,其中直连淀粉含量18.20%,支链淀粉含量81.80%,淀粉糊具有较好的溶解度和透明度。魔芋淀粉颗粒为蚕豆形,颗粒粒径为1~9μm,平均为5μm,魔芋淀粉颗粒小不易发生凝沉现象。 相似文献
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从谷子主产区山西省选取8个具有代表性的谷子栽培品种作为供试材料,分析研究了其淀粉的颗粒形态及粒径大小、直链淀粉含量、碘蓝值与淀粉糊的透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀度及凝沉特性等理化性状。结果表明:小米淀粉颗粒均为单粒,外形规整,多数为多角形,少数为卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,不同品种间淀粉颗粒形态差异明显。小米淀粉小颗粒的粒径为0.42~2.25 μm,大颗粒的粒径为3.42~29.26 μm,小米淀粉的粒径分布特征呈现出“三峰”型。8个品种的直链淀粉含量变幅为2.22~17.96%,碘蓝值变幅为0.586~0.872,透光率变幅为2.4~29.2%,析水率变幅为3.67~49.85%,糊化温度变幅为67.6~78.8 ℃,各品种间具有显著差异。此外,各品种淀粉的糊化特性、溶解度、膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,应根据不同的加工目的采用相适宜的品种。 相似文献
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甘肃主要杂豆淀粉理化特性分析 总被引:5,自引:0,他引:5
以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料,采用湿磨法提取淀粉,以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照,对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明:参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形,偏光十字较明显,多呈“X”形和斜十字形,部分淀粉颗粒呈现明显多脐点现象,平均粒径为21~29μm,其中三角豌豆淀粉的粒径最大而麻豌豆淀粉颗粒最小;淀粉颗粒的结晶类型与绿豆淀粉相同,为C型。其直链淀粉含量远高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,且麻豌豆>小白芸豆>白豌豆>三角豌豆淀粉。杂豆淀粉属限制型膨胀淀粉,起糊温度为72.6~78.8℃,且具有较好的热糊和冷糊稳定性,淀粉糊的透明度较高,但凝沉速度均极快,冻融稳定性也都较差。4种杂豆淀粉的理化特性与绿豆淀粉相近,可耐受高温处理,但不宜用于冷冻类食品的生产。 相似文献
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淀粉与油脂热加工过程中会产生大量淀粉-脂质二元复合物,这会显著影响淀粉基产品的品质、保质期、物理化学特性等.菠萝蜜是新型小颗粒、直链淀粉含量高的热带特色淀粉资源.以木薯和玉米两种淀粉与菠萝蜜淀粉同为A型结晶的淀粉作参照,探究加热过程中菠萝蜜原淀粉与月桂酸形成复合物的复合指数、糊化特性、粒径分布、颗粒形貌和短程有序性.实... 相似文献
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《中国食品学报》2016,(7)
研究了藏青320、肚里黄、北青3号、北青6号和昆仑12号5个品种的青稞淀粉理化性质,结果表明:5种青稞淀粉的透光率大体上随着膨润力的增大而增大。电镜扫描结果表明,5种青稞淀粉颗粒大部分呈圆形,小部分呈椭圆形。粒径分析表明,这5种青稞淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径之间均存在显著性差异。用差式扫描量热仪测定了淀粉糊化的平均开始温度、结束温度和峰值温度(分别为46.83,79.85,60.24℃)。快速黏度分析结果表明,肚里黄的峰值黏度(2954.67±53.5)、谷黏度(2105±18.52)和崩溃值(849.67±34.99)最高。综合试验结果,不同品种的青稞淀粉具有不同的理化性质,而昆仑12号更适合用于工业化生产。 相似文献
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西米交联淀粉的理化性质 总被引:1,自引:0,他引:1
以三偏磷酸钠为交联剂,采用水分散法制备西米交联淀粉,利用扫描电镜、聚焦光束发射测量仪、Bra-bender快速黏度计和紫外分光光度计对其性质进行测定和分析,并与西米原淀粉进行比较。结果表明:西米交联淀粉发生了中等程度的交联;西米交联淀粉保持了西米原淀粉绝大多数颗粒完整、呈椭圆形、存在断切面和断切面处有凹坑的形貌特征,但其表面比较粗糙,有凹痕,且断切面处凹坑更加明显;西米交联淀粉颗粒粒径分布图呈单峰,在水相中的平均粒径为30.1μm,比西米原淀粉颗粒小;西米交联淀粉比西米原淀粉难于糊化,其热稳定性和冷糊稳定性均优于西米原淀粉,有很高的最终黏度;西米交联淀粉的透光率为5.1%,小于西米原淀粉,其透明度较差。 相似文献