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发酵香肠生产的微生物及进展情况 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉,经绞碎后和动物脂肪、糖、盐、发酵剂、香辛料等混合均匀后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌,对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。 微生物在发酵香肠中的地位和作用 1.发酵香肠生产中的微生物(见表) 发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母,它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。1940年,美国人L.B.Jensen和L.S.Padock在专利中第一次描述了乳 相似文献
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乳酸菌发酵香肠的研制 总被引:17,自引:1,他引:16
乳酸菌发酵香肠的研制李先保(安徽农业技术师范学院,凤阳233100)李兴民南庆贤杨洁彬(中国农业大学食品学院,北京100094)在欧美国家,发酵肉制品(如发酵香肠)作为高档的西式肉制品,被视为大众所喜爱的高级食品。对肉制品进行乳酸菌发酵,不仅可以提高... 相似文献
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发酵香肠及其发酵剂的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
发酵香肠大多属于高档肉制品,具有独特的风味、营养等优势.国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术,筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种,并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术,研发适合各地口味的中式发酵香肠.综合相关文献资料,主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件,进行比较,指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足,并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等. 相似文献
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关于发酵肉制品的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。 相似文献
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发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中,筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比,对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析,研究结果表明,植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球茼(Pp)是良好的发酵肉制品发酵剂;它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6%,0.6%,0.3%;此组合发酵剂发酵的香肠的pH值,乳酸菌数,感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠. 相似文献
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微生物在发酵肉制品中的应用 总被引:8,自引:3,他引:5
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。 在欧美等国,发酵肉制品主要指干或半干香肠。但到目前为止,干或半干香肠还没有正式定义,人们只是根据香肠最终的干燥程度来划分两者。干香肠为经细菌作用,pH<5.3,再经干燥除去 25%~50% 相似文献
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对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法. 相似文献
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在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方:硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺:富硒发酵剂接种量为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质。 相似文献
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适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵剂是影响发酵香肠质量的重要的因素之一,最初的应用只是为了更好的保存肉类.随着研究的深入,发酵剂还可以促使香肠形成特定的风味,改善香肠的营养品质,产生明显的抑菌作用.本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望. 相似文献