腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

响应曲面法优化调味烤翅加工工艺

以新鲜鸡翅为主要原料,使用市售调味粉进行调味,再辅助加盐腌制,经烘烤制得调味烤鸡翅。在单因素试验的基础上,通过响应曲面试验法对加工工艺进行工艺优化,以获得最佳的加工工艺。通过响应曲面试验得到最佳优化工艺参数为:盐浓度2%、腌制时间34 min、烘烤时间15 min、烘烤温度232℃。     

反向传播神经网络耦联遗传算法与响应面设计烤制鸽肉工艺优化

为研究烤制鸽肉工艺便捷设计方法和确定关键工艺参数，采用烤制工艺制备烤制鸽肉，探究腌制时间、烘烤时间和烘烤温度对产品食用性状的影响，以回复性、弹性、硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性及感官评分为食用性状评价指标，采用信息熵法确定各指标的熵权系数，计算出综合值，利用响应面法(response surface methodology, RSM)和反向传播(back propagation, BP)人工神经网络耦联遗传算法(genetic algorithm, GA)(BP-GA)进行参数优化及预测。结果表明，RSM得到最优工艺参数组合为腌制时间15.4 h、烘烤时间10 min、烘烤温度205℃,该法相对误差为2.54%;BP-GA神经网络得到最优工艺参数组合为腌制时间14 h、烘烤时间10 min、烘烤温度240℃,该模型相对误差为0.17%。BP-GA神经网络的相对误差小，拟合与优化性能好，且试验次数少，可容纳参数多。依托BP-GA神经网络优化的参数制作的烤制鸽肉综合值与RSM一致。该研究可为鸽肉加工工艺优化提供一定的参考。     

鹅系列风味熟食的加工工艺研究

对鹅休闲系列熟食的加工工艺进行了研究。对关键步骤的腌制时间、卤煮工艺、烘烤温度和时间进行了确定,并对杀菌时间进行了比较研究,确定了较佳杀菌时间。研究结果表明:在4℃条件下,腌制18～24小时,再经香辛料卤煮、调味,然后经烘干、杀菌、包装便可得到产品。     

肉鸡腌腊制品加工及配方筛选

以肉鸡为原料，试验采用正交试验法讨论食盐、硝酸钠、复合香辛料、腌制时间对腊鸡、腊鸡腿质量的影响，确定最佳工艺配方，即有５％ＮａＣｌ、０．０２％ＮａＮＯ３、２．０６％复合香辛料、腌制１２０小时，制作的肉鸡蜡制品、产品质量最佳。     

蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。     

牛干巴工业生产的技术参数研究

对牛干巴工业化生产进行初步研究.运用正交实验讨论亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、抗坏血酸对产品色泽、风味、组织形态的影响,得出最佳腌制配方为:0.10g/kg NaNO2、0.3%复合磷酸盐、1.0%白砂糖、0.05g/kg抗坏血酸;采用50～60℃烘烤温度替代传统工艺中的风干,并对包装工艺进行改进,提高牛干巴的商品性.     

腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响

以皱纹盘鲍为实验材料,对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明,腌制条件为先在4℃的温度下腌制90min,然后在27℃温度下腌制30min时,即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。     

四种不同处理方法对于亚麻籽脱毒效果的研究

分别采用水煮法、烘烤法、微波法和蒸煮法对亚麻籽进行脱毒,通过实验确定了水煮法的最佳脱毒工艺参数为：水煮温度100℃,水煮时间20min,料水比1：20（W／Vh烘烤法的最佳脱毒工艺参数为：烘烤时间20min,烘烤温度120℃;微波法的最佳脱毒工艺参数为：微波输出功率640W,烘烤时间2min;蒸煮法的最佳脱毒工艺参数为：蒸煮时间25min,蒸煮温度120℃。通过比较得出水煮法最适合工业化大规模生产。     

新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究

以肉丝密度为评价指标,研究了新型即食腊肠中"肉松"结构形成工艺的主要影响因素,确定新型"肉松型"腊肠的最佳制作工艺为:6~8℃拌料3min、0~4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h,并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨。     

黑芝麻大豆复合饮料的研制

本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4h;采用0.15‰海藻酸钠、0.4‰黄原胶、0.3‰卡拉胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂...     

红烧鹌鹑的研制

以鹌鹑为原料,采用干腌法,经过宰杀、腌制、预煮、烘烤、包装、灭菌等工艺,确定了腌制过程中使用6%的加盐量以及在预煮浸汁过程中加入25 g/L水的生抽与25 g/L水的老抽以及25 g/L水的黄酒,生产了一种营养丰富,具有良好口感的红烧鹌鹑休闲食品,解决了鹌鹑在加工过程易出现肉质松散,过滥以及腥味等关键技术问题。     

红烧鹌鹑的研制

以鸽鹑为原料,采用干腌法,经过宰杀、腌制、预煮、烘烤、包装、灭菌等工艺,确定了腌制过程中使用6%的加盐量以及在预煮浸汁过程中加入25g/L水的生抽与25 g/L水的老抽以及25 g/L水的黄酒,生产了一种营养丰富,具有良好口感的红烧鹌鹑休闲食品,解决了鹌鹑在加工过程易出现肉质松散,过滥以及腥味等关键技术问题.     

腌制方法对酸豆角质量的影响

为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标。结果表明:腌制前15d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最低;但发酵30d后,其挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高。酸盐水腌制法产品前15d的挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最高;但第30天时,挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量均为最低。而盐水腌制法产品中以上成分含量居中。     

腌制对鸭蛋中油脂品质的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。     

茄汁鲭鱼罐头不脱水工艺条件的优选

生产茄汁鲭鱼罐头取消加热脱水工序是一种新工艺。它有许多优点,但因受各种条件的影响,成品固形物含量难于控制在规定的范围之内。为此,我们以影响固形物含量的四个主要方面作为因素,并各自采用三个水平,利用正交试验优选出两组工艺条件,再从该两组样品中以检验感官质量差异而最后确定的工艺条件为:杀菌时间20′—55′—15′、杀菌温度121℃、盐渍浓度11°Be/3O′及番茄酱浓度24％。当然,后面两个因素和水平无明显影响,可按实际需要合理选定。     

The effects of pre-salting methods on water distribution and protein denaturation of dry salted and rehydrated cod - A low-field NMR study

Low field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR) relaxation time measurements were used to evaluate the effect of different pre-salting methods (brine injection of salt and/or phosphates followed by brining, solely brining, pickling and kench salting) on the protein denaturation and change in muscle properties during the production steps of dry salted cod fillets followed by rehydration. The NMR relaxation curves were affected by the salting method and represented well the structural differences between the salting methods at each processing step. Significant correlations were observed between the NMR relaxation parameters and all physicochemical quality properties measured, except the cooking yield, when samples from all processing stages were analyzed together. The longitudinal relaxation time T₁, and the faster relaxing transverse relaxation time T₂₁ were shown to be especially sensitive to protein denaturation in the fillets. The water distribution indicated that the salting and rehydration processes changed the cells irreversibly. The study indicated that pre-brining by brine injection followed by brining, with low salt concentrations, led to the least protein denaturation during the dry salting and rehydration process.     

非油炸黄桃脆片的加工工艺

为开发非油炸果蔬脆片产品,本文以黄桃为原料,采用流化-微波-烘焙相结合的生产工艺,以色差、Vc含量、感官评分和脆度等为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究流化温度、流化风速、微波功率、微波时间、烘焙温度和时间等因素对黄桃脆片品质的影响,并分别对流化、微波和烘焙阶段进行工艺参数进行优化。试验结果表明:黄桃脆片的最佳生产工艺为流化温度55℃、流化风速300 m3/h;微波功率400 W、微波时间600 s,流化和微波转换时黄桃水分含量约20%;烘焙温度65℃、烘焙时间为35 min。在该工艺下研发的黄桃脆片口味甚佳,色泽较好,感官评分为91分,脆度值为469 g。该研究为非油炸果蔬脆片的加工提供了理论依据,也为果蔬类干制产品的开发拓宽了思路。     

Effects of salting method and storage time on composition and quality of feta cheese

Feta cheese was manufactured by using five different salting methods (dry salting for one day followed by addition of 6% NaCl brine, dry salting for 1,2 or 3 days followed by addition of 7% NaCl brine and dry salting for 3 days followed by addition of 8% NaCl brine). The effects of salting method and storage time on the composition, physicochemical, organoleptic and rheological properties of feta cheese were studied. It was found that moisture was not affected by salting method or storage time. The salting method but not the storage time had a significant effect on salt content. As the salt content of cheeses increased or the storage time was prolonged the moisture decreased. pH and cheese yield were not influenced by salting method but did decrease with storage time. Protein content was not affected by salting method or storage time, whereas fat content was affected by both factors. Proteolysis, lipolysis, organoleptic and rheological properties of cheeses were not influenced by the salting methods applied. On the other hand, storage time had a significant effect on proteolysis, lipolysis, cheese appearance, fracturability and percentage compression at the yield point. Dry salting of cheese for one day and preservation in 7% NaCl brine was considered as the most appropriate salting method for practical application.     

水焗法生产盐焗鸡工艺初探

文章以盐焗鸡感官评分和色差为指标,采用单因素和正交试验考察了水焗时间、烘制时间、烘制温度对成品的影响,并优化了水焗法加工工艺。研究结果表明:卤水焗制30min,在100℃下烘制12h效果最佳,成品香味较浓,保持了传统盐焗骨香味浓的特色。作为盐焗鸡生产三法之一,水焗法工艺简单、生产周期短,但成品特色不明显,需进一步改善。