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以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量>4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。 相似文献
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不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。 相似文献
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为了获得具有优良发酵特性的乳酸菌进行南瓜汁发酵,从不同品牌酸奶及泡菜浓浆中,通过MRS培养基利用稀释涂布平板法进行菌种分离,初步得到乳酸菌9株。通过对得到的菌株进行产酸能力、耐酸及耐胆盐能力测定筛选出St1、St3、St5、St8 4株乳酸杆菌。将筛选出的菌株接种于南瓜汁中发酵,得到的发酵液酸度适中、乳酸菌生长良好。因此,确定这4株菌作为后续发酵菌株。对优选的菌株进行生理生化及分子生物学鉴定,结果表明,这4株乳酸菌分别为:干酪乳杆菌、植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种及鼠李糖乳杆菌。 相似文献
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以低盐泡菜为研究对象,动态跟踪发酵过程中的乳酸菌总量、群落结构和动态变化,结果显示:乳酸菌快速生长并启动泡菜发酵。采用可培养方法,从中分离得到乳酸菌共计245株。采用16S r RNA测序结合RAPD、种特异性PCR、RFLP、API50CHL等方法,鉴定出泡菜中的乳酸菌包括5个属,10个种。发酵前期(0 d和1 d)分离到最多的乳酸菌是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,而发酵中、后期(3 d后)分离到的主要乳酸菌是戊糖乳杆菌,发酵中、后期戊糖乳杆菌的丰度在90%以上,结合可培养与免培养(定量PCR)定量结果以及分离到的乳酸菌在模拟泡菜水中生长性能,低盐泡菜发酵前期的主要优势菌群是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,发酵中、后期的主要优势菌群是戊糖乳杆菌。由于发酵前期泡菜水适合所有乳酸菌生长,因此该阶段的优势菌群很大程度上取决于发酵起始原料中的微生物群落构成,发酵中、后期分离得到的乳酸菌具有更好的酸耐受性。 相似文献
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果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选及其特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
从自然发酵酸菜汁中分离得到一株乳酸杆菌编号为S1,经初步鉴定属于嗜酸乳杆菌(Lactobacillusscidophilus),对其生长特性研究表明,S1能在较宽的温度和pH范围生长,达到对数生长期的时间为12h,用其发酵多种果蔬汁,均显示出良好的生长和产酸特性,且风味可口,是果蔬乳酸发酵饮料的理想菌株。 相似文献
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26株分离自西藏羊八井地区传统发酵牦牛酸乳的菌株,经形态学、分子生物学鉴定,其中18株为肠球菌属(Enterococcus)、6株为乳杆菌属(Lactobacillus)、2株为明串珠菌属(Leuconostoc)。构建系统发育进化树分析乳酸菌的遗传多样性,并与其它地区牦牛酸乳中分离到的乳酸菌进行比较,发现西藏羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中乳酸菌多样性丰富,其优势乳酸菌株为肠球菌属(Enterococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。 相似文献
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本研究利用实验室保存的7株常见乳酸菌进行抑制大肠杆菌O157∶H7实验,其中4株乳酸菌对大肠杆菌O157∶H7有明显抑制效果,分别为嗜酸乳杆菌(SL1)、鼠李糖乳杆菌(SL2)、干酪乳杆菌(SL3)、植物乳杆菌(SL4)。将4株乳酸菌混合后不但抑菌效果强于4株任意单独菌株,其发酵滤液pH相比4株单独菌株下降速度最快,且pH最低。说明混合后的乳酸菌产酸能力也明显增强。将SL1、SL2、SL3、SL4通过排列组合(C(n,m))可分成11组混合菌液,然后通过牛津杯抑菌方法进行抑菌实验,结果显示乳酸菌组合(SL2、SL3、SL4)具有最佳抑菌效果。再将SL2、SL3、SL4按正交设计方案以不同比例的接种量混合成复合菌剂进行抑菌实验,结果表明:乳酸菌组合(SL2、SL3、SL4)以3∶1∶3比例制备复合菌剂时,对大肠杆菌O157∶H7的抑制效果最好。 相似文献
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目的:为了筛选应用于活性乳酸菌饮料生产的优质益生菌。方法:以云南省各地区发酵样品中分离出的120株干酪乳杆菌为研究对象,筛选具有人工胃液、人工肠液、胆盐耐受性及对肠道致病菌有抑制作用的菌株,同时将筛选出的菌株用于褐色活性乳酸菌饮料的生产发酵实验。结果:筛选出四株干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5,有较强的耐酸、耐胆盐及耐受人工消化液的能力;能抑制肠道致病菌:大肠杆菌、福氏志贺氏菌、肠炎沙门氏菌以及革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌,所以具有调节人体肠道菌群平衡的益生潜力。在进行200 L发酵罐的生产摸拟实验中干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5四株菌的褐色活性乳酸菌饮料成品在口感、稳定性及均能满足生产应用要求,具有很好的研究及应用价值。 相似文献
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以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54CFU/m L和7.82CFU/m L。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01mg/m L及0.40±0.03mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液p H值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力(FRAP)分别上升了4.92%、23.80%和41.32%(p0.05);而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。 相似文献
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本研究以发酵酸汤为试验原料,通过pH值、胆盐耐受性实验筛选性能优良的乳酸菌,经16S r RNA序列分析鉴定得菌株1-3、1-6、ST-2、ST-11,4 株为副干酪乳杆菌,ST-10和ST-12为植物乳杆菌。通过评价菌株的疏水性、黏附性、自凝聚能力,筛选出了6 株具有益生特性的乳酸菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于70%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不尽相同。结果表明:副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P>0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。本研究筛选得到的副干酪乳杆菌1-6 是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续酸汤发酵益生菌的开发奠定基础。 相似文献
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运用Design-Expert 8.0设计实验并以响应面分析的方法进行发酵条件优化。研究了分别以菊芋全粉、菊粉和葡萄糖作为培养基碳源,对保加利亚乳杆菌(ASI.1482)生长情况的影响,并证明了菊芋全粉良好的发酵性能。结果表明:菊芋全粉、菊粉作为单一碳源的培养基对乳杆菌具有增殖的作用,利用菊芋全粉对乳杆菌的增殖作用要优于菊粉和葡萄糖,乳杆菌的增殖数量分别为菊粉的4.8倍、葡萄糖的9.6倍,菊芋全粉作为乳杆菌培养基碳源成分具有可行性,其最优发酵条件为碳源添加量为2.1%,发酵温度为36℃,接种量为10%,在此条件下保加利亚乳杆菌的菌落总数为2.2×109CFU/mL。 相似文献