糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

创意盘饰培训班将在上海举办。本次培训班特邀钱以斌大师莅临授课,亲自演示。一、培训内容有:1、酱汁的盘饰:海胆黄金酱、意式罗勒酱、青苹果酱、等各种融合菜酱汁。2、香料的盘饰:芝麻鼠尾草、雪花迷迭香、新鲜香料、干制香料等。3、烘焙制品盘饰:各种意面造型、墨鱼幼面造型、手卷、各色网片、网筒等。4、果蔬盘饰:五彩果蔬葫芦、螺旋形萝卜、蒜薹花、香脆红姜松等。5、分子美食的盘饰:胶囊类、低温烘干橙片、泡沫类、烟熏等。6、糖艺的盘饰:简单糖艺的工艺制作、拉丝球、拉丝圈、冰水琉璃、水晶糖片等。六大类不同手法加上精巧器皿以及新工具的使用,更令创意围边盘饰添光彩。     

精美盘饰 精美创意

2010年11月,钱以斌创意盘饰培训班第3期在上海如期举行,创意的盘饰由各种不同的元素组成,主题也不尽相同,有的用糖艺点缀有的以各类海盐装饰,点线之间尽显创意盘饰。下面为钱以斌创意盘饰的部分展示。     

关于创新菜的点滴故事

当今社会就像是一个高速旋转的陀螺,变化日新月异,就拿我们餐饮业来说吧,大家刚赞叹完精美的糖艺盘饰,又猛然被神奇的分子料理所震惊,而这样一些餐饮新亮点,都给老板们带来了滚滚财源。因此,他们总是想方设法逼迫厨师不断地去研发新菜。我从事餐饮工作有些年头了,以前在后堂做厨师,现在换到了前厅做管理,但是同样要参与菜品的研发。研发新菜时,既有苦思冥想、不断改进的成果,也     

中菜西装还是中菜中装

随着中西融合潮流成为司空见惯．中国菜装盘西式化成为盘饰潮流趋向。酱汁拉线、食材点缀、糖艺装饰等大行其道，中式烹调、西式装盘被广泛认可。但也有少部分业内人士提出质疑，为什么中餐要西式装盘？其实中餐不用食雌、花革、面塑等．也还可创造出中式装盘特色。比如中国山水画的盘中演绎。那么。中国菜的装盘是国际化。还是开辟出自己的民族特色？还需餐饮业内人士共计，     

觥籌交错——從早茶到宵夜

采撷沾惹露水的花朵,在一个明朗的上午。杯碟上舒展着春日的常青藤,幼滑的糕点缀饰其间。空气清新而透明,整整一日的温馨,由此合盘而出。咖啡壶、糖缸、奶缸、咖啡杯碟,BERNARDAUD法国瓷器套装;NACHTMANN花瓶。     

觥筹交错——从早茶到宵夜

9：30 温馨早茶 采撷沾惹露水的花朵，在一个明朗的上午，杯碟上舒展着春日的常青藤，幼滑的糕点缀饰其间，空气清新而透明，整整一日的温馨，由此合盘而出，咖啡壶，糖缸、奶缸、咖啡杯碟，BERNARDAUD法国瓷器套装，NACHTMANN花瓶。     

写实派糖艺之说

当今餐饮业所流行的糖艺,其实跟我国民间自古流传下来的糖活儿有诸多的相似之处。民间糖艺所用到的原料主要是自行熬制的饴糖。而目前餐饮业里见到的糖艺作品,则是在一些专用工具的辅助下,以糖为料制作更加逼真的艺术品。最近几年,糖艺在国内餐饮业快速发展起来,尤其是在2008年以后,糖艺几乎成为国内各高档酒店的一个亮点。现在有不少酒店都请来了专职的糖艺     

基于3D打印技术下的糖艺造型设计与应用

3D打印新技术结合糖艺造型设计,让现代糖艺造型更加丰富,既可以提高糖艺艺术品创作手段,使糖艺造型设计和文化创意更贴近生活,还可以让糖艺艺术品更加广泛,即结合各个地方的不同文化元素进行造型设计,创造出形式和种类更多样化的糖艺品,极大的丰富糖艺的表现力。     

轻松学糖艺

用糖艺作品来装饰冷热菜肴,在时下特别流行,然而具体该如何制作糖艺作品,不少厨师朋友对此却比较陌生。5月23日,成都时尚经典冷菜俱乐部便组织了一次糖艺制作技术的交流活动,这次活动展示的糖艺作品,皆以造型简单实用为目的,主讲人不仅详细介绍了熬糖的步骤和方法,还交流了糖艺的自然成形、模具成形、拉捏成形和吹制成形等不同的手法,让看似复杂的糖艺制作也变得来轻松易学。     

菜品装饰可增辉

一 盘 美 味 可 口 的 佳 肴 , 配 上 精 美的 器 具 , 运 用 合 理 而 独 特 的 装 饰 手法 , 可 使 整 盘 菜 品 熠 熠 生 辉 , 给 人 留下 难 忘 的 印 象 , 那 些 与 众 不 同 、 精巧 美 观 、 惟 妙 惟 肖 的 盘 饰 包 装 也 是 菜品 成 新 的 一 个 不 容 忽 视 的 创 作 途 径 。 中 国 菜 肴 的 风 格 千 变 万 化 , 争 奇斗 艳 , 各 具 特 色 的 盘 饰 和 造 型 百 花 竞放 , 那 体 现 食 物 原 料 的 营 养 价 值 和 本来 风 味 的 “ 原 壳 原 味 菜 ” 与 巧 配 外壳 、 渲 染 气 氛 的 “ 配 壳 增 味 菜 ” 以 及情 趣 盎 …     

糖艺小件与位菜的结合

在总第265期的《四川烹饪》当中,以图文结合的形式刊登了《轻松学糖艺》这篇技术类文章,主持人把糖艺小件制作的一些知识讲述得比较透彻。笔者也是长年做糖艺的一位厨师,我今天在这里只想补充说明一点,就是我们在制作糖艺小件时,一定要注意它的重心与平衡,也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗,因为这样做以后,服务员在上菜的过程中或者是在餐桌上摆放时,糖艺小件才不至于倾斜或垮掉。如今,糖艺小件作品虽广泛运用于中高端餐馆的冷热菜式,但是据笔者观察,用于位菜的并不多见。近段时间,笔者琢磨出了几道糖艺与位菜相结合的菜品,     

创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

手机短信问答(三十五)

问(1355****920):做出来的糖艺小件怎样保存时间久点?蔡佳答:影响糖艺小件保存时间不长的原因,主要是环境温度和湿度。因此可以把制好的糖艺小件用保鲜膜包起来再放入保鲜盒内,然后置冰箱里冷藏保存,还可把糖艺小件放在盛有纯净色拉油的保鲜盒里保存。另外,把糖艺小件放色拉油当中稍浸泡再装盘,可以延缓其融化的时间。     

漫话学习糖艺

这两年,糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多,这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强,而且不像食雕或面塑,糖艺作品既能欣赏又可食用,因此眼下很受人们的喜爱。糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化,可是现在却越来越多地运用到了中式菜肴的装饰当中。     

糖艺中熬糖液的步骤与技巧

熬糖液．这可是制作糖艺作品中最重要的一个环节，因为糖液熬制得怎么样将影响到糖艺作品的质量。     

盘饰小品

~~盘饰小品~~     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

随着社会的进步、物质水平的提高,人们对饮食的要求也在不断提高,完美的菜品因此成为了餐饮企业的灵魂。现代中餐注重口味与造型的完美结合,尤其是在中高档餐馆、会所,精美的盘饰显得尤为重要,因此,掌握制作创意盘饰的加工技术已成为现代厨师的必修课。     

立体盘饰

~~立体盘饰@陈孟金