时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰,不仅能美化菜肴的形,还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后,时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

2009盘饰之最时尚

长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上。2009年，又有哪些盘饰界的后浪冲上了我们的餐桌，占据了我们的视线？     

盘饰、围边创作谈

自上期我在《四川烹饪》上发表了《盘饰与围边·跟我学》以后，编辑部老师告诉我：有不少读者对所发表的图文很感兴趣，同时称颇受启发，要求我谈谈创作经过和体会。听到这些反馈意见高兴的同时，我也深感自己这些年尝试“换一种思维”去制作、去表现“菜肴整体美”的路子没有走错。下面我就来谈谈自己在这方面的创作思路和实践经历。１９９６年职高毕业以后，我便开始在一家三星级饭店厨房里从事切配工作。两年后，饭店抽我专事高标宴会的菜肴装饰、围边工作。自那时起，我的休息时间就几乎全花在了学习相关书籍、钻研业务技术上去了。最初…     

OUT盘饰大改造

与很多事物一样，盘饰也有其生存发展的轨迹。中式烹饪近几年来不断地发生变革，更有创意、更有风格的厨师各领风骚，对于传统有继承有发扬，也有摒弃有批判。有些盘饰明显落后于时代的要求，或者是不够环保卫生，或者是浪费食材，或者是风格陈旧，作为一个不断更新自己的知识库、“与食俱进”的时尚型厨师，如果你还在用这些装饰，那么，你OUT了!     

盘饰小件的制作

编辑语：人靠衣装马靠鞍，在当今这个需要包装、也热衷于包装的年代，我们大厨手里的菜肴除了在味道上不断创新以外，在成菜的造型和装饰上亦下足了功夫。     

家宴盘饰——蔬菜雕刻装点节日餐桌

简单的果蔬雕刻装饰可以为菜肴起到画龙点睛的作用，为节日的餐桌上增添了一份靓丽与精致。专业行家般的飞龙走凤．精雕细琢的确让人叹为观止，但这并不是我等寻常人家轻易便可练就的。其实，仅用最简单．最常见的原料，稍加处理依然可以得到化平庸为神奇的惊喜。     

盘饰创意大师谈

有人将厨师称为美食艺术家，没错，餐桌就是他的舞台，有时他会亲自上来表演，而更多的时候，他是一个幕后导演，亲手指挥各种食材登台表演。一千人心中有一千个哈姆雷特，同样的食材，经过不同的处理，有的成为家常莱，有的成为豪华盛宴。如何玩转盘饰，厨师导演也，有话要说。     

盘饰欣赏

美食无国界，烹饪艺术更无国界，在烹饪技法不断变化发展的今天，国际间同行们的文化技能交流显得尤为重要。     

简单实用的凉菜

菜肴的第一属性是用来果腹,所以,一切美饰手法对于果腹来说,都不过是一片浮云。当形式主义大于事物的本质时,回归也就成为了一种必然。这里要给大家介绍的凉菜,就是厨师理性回归后推出的简单实用新菜。     

二十年盘饰变迁史

相声界有句话：三分逗七分捧，郭德纲再贫也得有于谦敲边鼓，赵本山再红也得有范伟帮着忽悠。     

调酱画盘饰

我的酱画盘饰，就是把不同颜色和不同味道的酱料加上调味品搅匀了后，先调成黑、自、红、黄、绿等五种颜色的酱汁，再用画笔蘸这些酱汁在盘中画出各种美丽的图案。     

创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

点睛盘饰，写意味道

酱皇大明虾 主料：4头大虾1只。辅料：鲜芦笋2条，粉丝50克，日本竹叶1片，黑芝麻适量，咸蛋黄1只，板豆腐1件，黑芝麻酱、紫甘蓝各适量。     

漫话学习糖艺

这两年,糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多,这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强,而且不像食雕或面塑,糖艺作品既能欣赏又可食用,因此眼下很受人们的喜爱。糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化,可是现在却越来越多地运用到了中式菜肴的装饰当中。     

糖艺小件与位菜的结合

在总第265期的《四川烹饪》当中,以图文结合的形式刊登了《轻松学糖艺》这篇技术类文章,主持人把糖艺小件制作的一些知识讲述得比较透彻。笔者也是长年做糖艺的一位厨师,我今天在这里只想补充说明一点,就是我们在制作糖艺小件时,一定要注意它的重心与平衡,也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗,因为这样做以后,服务员在上菜的过程中或者是在餐桌上摆放时,糖艺小件才不至于倾斜或垮掉。如今,糖艺小件作品虽广泛运用于中高端餐馆的冷热菜式,但是据笔者观察,用于位菜的并不多见。近段时间,笔者琢磨出了几道糖艺与位菜相结合的菜品,     

谈谈糖艺技术在烹饪中的应用

随着烹饪工艺难度系数不断递增,传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入,有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中,由原先单一观赏性的烹饪技艺,慢慢地顺时发展,向观赏兼可食转变,这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵,使得烹饪技艺更加全面化。