冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价

为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5%、0.03%和0.03%(w/v)。结合单因素试验结果,采用感官、质构及微观结构分析等方法研究复合添加剂对冷冻豆腐品质的影响,实验结果显示:当复合添加剂配比为0.5%(w/v)大豆分离蛋白+0.03%(w/v)变性淀粉+0.03%(w/v)卡拉胶时,制作的冷冻豆腐凝胶性好,热稳定性好,蛋白结构均匀、致密,具有较强耐煮性。表明通过改变添加剂浓度和配比可改善冷冻豆腐品质,有利于产品的大规模化工业生产。     

寒地冬小麦冰结构蛋白的提取及抗冻活性的检测

以东农冬麦1号寒地冬小麦面粉为原料,利用磷酸盐缓冲溶液结合冰提法提取寒地冬小麦冰结构蛋白,通过单因素和响应曲面实验,得到提取寒地冬小麦冰结构蛋白的最佳工艺为:料液比1∶15,磷酸盐缓冲溶液浓度为10 mol/m L,p H7.8,搅拌时间2 h,冰球用量10个,冰提时间2 min,冰提温度-10℃,在此条件下对寒地冬小麦冰结构蛋白溶液进行复提,复提三次得到寒地冬小麦冰结构蛋白,提取率为18.2%。将寒地冬小麦冰结构蛋白进行浓缩,制成冻干粉,复溶至5%,对其进行冰晶观察,检测寒地冬小麦冰结构蛋白的抗冻活性,结果显示,寒地冬小麦冰结构蛋白复溶液冰晶排列整齐,形态各异,具有很好的抗冻活性。将其应用到冷冻面团中,面团品质得到了较好的改善。      

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。     

冰结构蛋白及其应用研究

就近年来冰结构蛋白在鱼类、植物、昆虫、细菌和真菌的分类,抗冻机制,作为食品添加剂的安全性以及在食品、农业、医学上的应用等作了较为全面的综述.     

苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa,热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响

采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响。结果显示:AISPs含17种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7∶4;分离得到分子质量为34 kDa和52 kDa的2个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=13.19∶60.21∶12.21∶19.16和α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=16.87∶39.41∶26.69∶17.03。AISPs对-40℃处理样品的保护效果比-18℃更为显著。随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基...     

谷朊抗冻多肽对面团冷冻保护作用研究

采用旋转流动仪、SDS-PAGE凝胶电泳和原位拉曼光谱等手段探究谷朊抗冻多肽对面团流变特性、蛋白分子质量分布和分子结构的影响规律。结果表明,经过冷冻(冻融和冻藏)处理后,与对照相比,加入谷朊抗冻多肽的面团黏弹性有所下降,谷朊抗冻多肽可以抑制冷冻过程中GMP的解聚。谷朊抗冻多肽的添加有效维持了面筋蛋白的二级结构和分子排列的有序性,与对照相比,在经过反复冻融和恒温冻藏处理后,α-螺旋结构的质量分数分别提高了3.1%、2.5%,二硫键g-g-g构型质量分数分别提高了8.8%、9.8%,同时使得氨基酸侧链中I₈₅₀/I₈₃₀值下降、I₇₆₀值提高。当谷朊抗冻多肽的质量分数为0.5%时最有效地抑制了冷冻过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构的破坏,谷朊抗冻多肽保护了面筋网络结构的完整性,维持了面筋蛋白在面团中的骨架作用。     

冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明：1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP 湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP 湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP 后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀。说明ISP 能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏。     

胡萝卜冰结构蛋白的诱导及对淀粉凝胶冻融稳定性的影响

本研究以胡萝卜为原料进行冷诱导处理,利用冰结合磷酸缓冲溶液法提取胡萝卜冰结构蛋白(Carrot ice structuring proteins,CISPs),将CISPs添加到小麦淀粉凝胶中,考察对其冻融稳定性的影响。结果显示,随着温度的降低和诱导时间的延长,胡萝卜蛋白和CISPs均呈现规律性的增加,-4℃时CISPs含量最大、达0.758 mg/L,较诱导前增加了89.03%;冷诱导11和7 d时二者含量最高,分别达到1.7和0.936 mg/L,较诱导前增加了100%和114.7%。说明低温和一定时间的冷诱导促进了胡萝卜蛋白和CISPs的产生。通过SDS-PAGE确定CISPs由8种蛋白组分组成:133.633、95.570、81.092、67.950、58.053、47.578、36.518、16.164 kDa。添加CISPs,经过5个冻融周期的小麦淀粉凝胶析水率较对照降低了14.38%,弹性、黏聚性升高了35.71%和86%,硬度、胶着性和咀嚼性降低了52%、9.43%、19.51%,且当CISPs添加量为1.5%时效果最佳。说明CISPs对淀粉凝胶的冻融稳定性具有良好的抗冻保护作用。     

流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响

为探索流化冰对冰鲜水产品的保鲜效果,以鲜活南美白对虾为研究对象,碎冰和冷藏保鲜(空白)为对照,研究流化冰处理对南美白对虾感官、理化及质构特性的影响。结果表明:-4℃贮藏12 d,空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重,而流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变,肌肉组织紧密有弹性,甲壳、触须和尾肢清晰;流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ,相比于空白和碎冰组(0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ),对虾肉质构特性保持效果显著(p0.05)。在整个贮藏期内,各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势,其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内,有效阻隔了虾与外界氧气接触,同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性,致使虾体黑变速度显著下降(p0.05)。流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。     

苜蓿冰结构蛋白的提取及对冷冻面团的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料。利用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿蛋白,通过单因素和响应曲面试验,得到提取苜蓿蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20、磷酸盐缓冲溶液浓度63 mmol/L、pH 7.7、草粉粉碎粒度80 目、搅拌时间2 h。在此条件下苜蓿蛋白的提取率为37.77%。经硫酸铵沉淀,透析脱盐,冷冻干燥后复溶,对其溶液进行冰晶形态观察,可以看出苜蓿蛋白的冰晶体积小、数量多、形态多样,说明其抑制冰晶生长及对冰晶的形态修饰效果显著,具有很好的抗冻活性,为冰结构蛋白。将其应用于冷冻面团后,冷冻面团的硬度明显降低,弹性、回复性和内聚性稍增强,咀嚼性有所降低,质地细腻柔软。     

Application of Antifreeze Protein for Food Preservation: Effect of Type III Antifreeze Protein for Preservation of Gel-forming of Frozen and Chilled Actomyosin

Type III antifreeze protein (AFP) remarkably preserved Ca²⁺ ATPase activity of actomyosin during frozen and chilled storage. Under frozen conditions, AFP helped to retain the Ca²⁺ ATPase activity of actomyosin much higher than that of conventional cryoprotectants (sucrose‐sorbitol mixture). The Ca²⁺ ATPase activity increased with increasing AFP concentration and reached a maximum at 50g/L AFP. After 3‐d chilled storage, the Ca²⁺ ATPase activity of control and sucrose‐sorbitol samples had lost 80% and 50%, respectively, while the AFP samples remained unchanged. A Type III AFP mechanism based on freezing temperature depression (more unfrozen water) and inhibition of ice recrystallization that protects against the freezing of muscle proteins in chilled or frozen conditions is proposed.     

抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响

为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2 g/100 mL抗冻蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸钠和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3 种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T21显著缩短（P＜0.05）。由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06%。该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段。     

加工工艺对北方豆腐品质特性的影响

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/m L)、凝固温度80℃、0.6 mol/L?Mg Cl2溶液添加量18 m L/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。     

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。     

壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响.研究得出:经过复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高.另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理...