不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

不同工艺乳饼挥发性风味物质及感官品质

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术,对2种不同工艺乳饼中挥发性风味成分进行检测,共检出挥发性风味化合物44种,包括脂肪酸类13种、醇类8种、酯类7种、醛类6种、酮类3种、硫类3种、烯烃苯环类4种。优化贯筋藤工艺乳饼中丁酸含量35.90 mg/100 g,低于传统酸水工艺(p<0.05),而油酸、亚油酸、α-亚麻酸、乙酸乙酯含量均高于传统酸水工艺中相应成分的含量(p<0.05)。感官品质分析结果表明,优化工艺乳饼色泽鲜亮、口感细腻、质地均匀(p<0.05),具有乳饼特有滋气味(p<0.05),较传统酸水工艺产品的感官质量得到提升。     

不同蒸制时间下红芽芋的风味品质评价

利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间（0、5、10、15、20、25 min）红芽芋风味品质,最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）技术对最佳蒸制条件下红芽芋关键风味物质进行表征。结果表明,蒸制15 min时红芽芋感官得分最高,为80.8分。电子鼻对不同蒸制时间红芽芋的气味均有较好的响应,传感器1、3、4、10号响应较强,即苯类芳香成分、烷烃类、氢化物、丙酮、乙醇对红芽芋风味影响较大。SPME-GC-MS结果表明,从新鲜样品和蒸制15 min样品中共检出85种挥发性物质,前者关键风味物质为壬醛、癸醛、(Z)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇;后者关键风味物质为壬醛、癸醛、辛醛、(Z)-2-壬烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、D-柠檬烯,呈现不同于鲜样的脂香、清香、肉香等气味特征。醛类占两组组样品总量45%以上,是二者挥发性风味的主要来源。基于感官评价的现代技术比单一的感官评价更为客观准确,该结果可为红芽芋的深加工和食用烹饪提供科学参考。     

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。     

不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类（63.43%~66.68%）、醛类（10.04%~5.47%）、酚类（8.83%~7.18%）为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类（26.43%）、醛类（23.47%）、酸类（22.10%）为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。     

不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。     

市售酸奶油感官与风味特征

目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究。文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性。实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味。不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因。评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量为101~190μg/kg,2,3-丁二酮含量为12~23μg/kg。     

不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响

采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g^-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。     

不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4 种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低（13.56%）,总酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻＞热风和真空微波。杏鲍菇4 种干燥方式条件下共鉴定出68 种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。     

添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响

本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GCMS）对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H（p<0.01）,添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值（p<0.05）,添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性（p<0.05）,添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数（p<0.05）;同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著（p>0.05）,但对气味、滋味、组织状态影响显著（p<0.05）。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。      

GC-MS结合电子鼻分析不同干燥方式对黄花菜粉挥发性物质的影响

为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4?种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明,4?种干燥方式共检测出68?种挥发性物质,分别检测到41（自然干燥）、41（热风干燥）、35?种（真空冷冻干燥）和26?种（喷雾干燥）。其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36?μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥可以得到风味较好的黄花菜粉,本研究为今后黄花菜粉的利用研究提供一定的理论基础。     

不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响

通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸（90、120、150、180 s）、空气炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标（基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值）的测定结果,综合评价虾肉品质的变化。结果表明：电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉,且随着热加工时间的延长,在主成分分析图中区域划分越明显;在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16种风味物质,在油炸虾肉内检测出18、18、16、19种风味物质,而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16种风味物质,空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2种热加工方式;随着热加工时间的延长,虾肉内水分含量均逐渐降低,油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升,而弹性呈先上升后降低的趋势;不同热加工方式熟化虾肉的品质不一,结合感官鉴定结果,综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析

为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味(Warmed-over flavor,WOF)形成过程及变化趋势,采用采用(40℃加热60 min预煮)不同二段式水浴温度(85、90、100℃加热30 min)、不同二段式水浴时间(90℃加热5、10、15、20、25、35、40、45 min)制备鱼糜凝胶;对(40℃加热60 min+90℃加热30 min)制备的鱼糜凝胶采用不同复热水浴温度(60,70,80,90,100℃加热30 min)、不同复热水浴时间(90℃加热2.5、5、7.5、10、15 min)进行处理,并对水浴加热前后的鱼糜凝胶进行感官、电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评价。结果表明:不同水浴加热方式下鱼糜凝胶共检测到74种挥发性物质,其中醛类15种、酮类6种、醇类15种、酯类10种、酚类4种、酸类2种、烃类7种、其他化合物15种;结合OAV值及感官评价显示鱼糜凝胶WOF关键因子为己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、香叶基丙酮以及(E)-2-辛烯-1-醇、苯乙酮、苯乙烯等,且WOF表现为类似"酸败气味"、"陈腐气味"的异味。在二段式加热条件下(预煮40℃,60 min;鱼糕化90℃,30 min)制备的鱼糜凝胶在复热条件80℃加热30 min开始产生WOF,并随温度升高,WOF愈浓。本研究为鱼糜制品在二段式制备及后续熟化加工中WOF控制策略提供了理论参考。     

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。     

Effects of 4 Probiotic Strains in Coculture with Traditional Starters on the Flavor Profile of Yogurt

To study the influence of probiotics on the flavor profile of yogurt, 4 probiotics, including Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, and Lactobacillus casei, were cofermented with traditional starters. The changes of bacterial growth, acid contents and volatile compounds of yogurt were investigated during fermentation and refrigerated storage. The strains that exhibited a low growth rate in milk did not significantly affect the bacterial population dynamics, acidity, or organic acid content during fermentation and storage. However, high viability and enhancement of postacidification were clearly observed in the samples that contained strains with a high growth rate in milk, particularly L. casei. A total of 45 volatile compounds, detected in most samples, were identified by headspace solid‐phase micro‐extraction followed by gas chromatography‐mass spectrometry. Among these compounds, ketones and aldehydes were the most abundant. The presence of either L. rhamnosus or L. plantarum did not significantly affect the major volatile compounds, while contributions of L. casei and L. acidophilus were found in the formation of minor volatile metabolites. Electronic nose measurements exhibited a good discrimination of samples that contained different probiotics during refrigerated storage.