不同烹饪方式对紫色马铃薯花色苷含量及组分影响

为了研究不同烹饪方式对紫色马铃薯(Solanum tuberosum L.)花色苷含量及组分的影响,选择了清蒸、水煮、微波和油炸等4种不同烹饪方式对富含花色苷紫色马铃薯品种"黑金刚"进行处理,采用p H示差法检测了处理后样品中总的花色苷含量,并采用HPLC-VWD法检测了不同烹饪方式对紫色马铃薯花色苷中不同组分的影响。结果表明,在处理5 min时间内,清蒸处理样品总花色苷含量损失最少,损失率为9.18%;其次是微波和水煮,损失率分别是22.65%和29.97%,油炸处理损失最多,高达44.35%。造成紫色马铃薯中花色苷组分牵牛花素-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷损失最大的烹饪方式是水煮,其次是微波处理;造成芍药素-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷损失最大的烹饪方式均为油炸,其次是微波;造成飞燕草素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和牵牛花素-3-咖啡酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和牵牛花素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷损失最大的烹饪方式均为油炸,其次均为水煮。在短时间的烹饪条件下,清蒸是4种烹饪方式中最佳的食用紫色马铃薯的方法。     

烹饪方式对茄子皮中花色苷含量和抗氧化能力的影响

以茄子皮为原料,研究烹饪方式对茄子皮中花色苷含量和抗氧化能力的影响。采用清蒸、水煮、微波及油炸4种烹饪方式,测定茄子皮中花色苷含量,分别用ABTS和DPPH 2种方法分析不同烹饪方式加工后茄子皮提取物的抗氧化能力。试验结果表明:与对照组相比, 4种烹饪方式处理的茄子皮中花色苷含量均有减少,对照组花色苷含量为6.942±0.117 mg/g,清蒸和微波处理的样品花色苷损失较少,含量分别为6.256±0.037 mg/g和5.652±0.065mg/g,经过水煮及油炸处理的茄子皮中花色苷含量损失率较大,含量分别为3.126±0.058 mg/g和2.587±0.109 mg/g。比较4种烹饪方式处理的茄子皮提取物抗氧化能力,对照组对DPPH自由基和ABTS自由基清除效果最好,其次分别为清蒸处理、微波处理、水煮及油炸处理,说明烹饪方式对茄子皮中花色苷含量和抗氧化能力有一定的影响。     

UPLC-MS/MS分析紫薯酒发酵前后花色苷种类和含量变化

采用超高效液相色谱—串联四极杆质谱（UPLC-MS/MS）法对紫薯酒关键生产环节中花色苷的种类及含量进行分析。结果表明：共鉴定出8种结构差异较大的花色苷,各种花色苷在发酵前后均有不同的变化;高温蒸煮后,紫薯中花色苷种类未发生变化,但花色苷总含量减少;发酵为紫薯酒后,8种花色苷得率约为30%。     

HPLC-MS法鉴定不同品种紫甘薯中花色苷组成

采用HPLC-MS法鉴定中国5个主要紫甘薯种植品种中花色苷的含量及组成,结果从5种紫甘薯中鉴定出10种花色苷,其中从紫薯038和济18中鉴定出一种新花色苷组分,其质荷比为1 083.结合保留时间、紫外光谱和质谱等信息,推测其可能为芍药素3-阿魏酰—羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷.5种紫甘薯中花色苷的含量各不相同,其中紫薯038的总花色苷含量最高(9.66 mg/g),济18的花色苷含量最低(1.71 mg/g).     

不同品种紫薯抗氧化物质及体外抗氧化活性比较

为比较福建产区主栽紫薯抗氧化物质成分含量及其体外抗氧化活性,对7个不同品种紫薯中总酚、总黄酮、总花色苷及花青素组分进行了分析,并测定其清除自由基活性。结果表明:福宁紫3号紫薯中所含抗氧化活性成分如总酚、总黄酮、总花色苷和花青素的含量均为最高。通过高效液相色谱法分析测定紫薯中含有的花青素单体主要为飞燕草色素、芍药色素和矢车菊色素,不同品种紫薯中花青素组成及含量表现出的一定的差异性。福宁紫3号紫薯表现出较强的自由基清除活性,0.5 mg·L-1紫薯鲜样提取液DPPH自由基、OH自由基及ABTS清除率分别达到88.4%、49.1%、90.1%。 相对于其他品种,福宁紫3号紫薯在抗氧化活性成分含量及体外抗氧化活性方面表现最佳。     

树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖化液还原糖和总糖含量的影响,以及发酵方式、酵母种类、发酵温度和树莓汁添加量等对复合果酒酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等理化指标的影响,比较了复合果酒、树莓酒、紫薯酒贮藏期间花色苷含量的变化。结果表明:紫薯最佳液化、糖化条件:选择耐高温α-淀粉酶,酶添加量为0.9 mL/kg,液化时间为3 h,复合糖化酶添加量为1.2 mL/kg,糖化时间为3.5 h;复合果酒的最佳发酵参数:采用异步糖化发酵,酵母种类为BV818酵母,发酵温度为25℃,树莓汁添加量60%。所得果酒酒精度为11.7%vol,果香、酒香良好,柔和爽口。采用树莓紫薯复合发酵可提高树莓酒贮藏期间花色苷稳定性。     

中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响

研究了不同的中式烹饪方式(煮、汽蒸、微波、炒和油炸)对紫甘蓝的抗氧化物质(花色苷、类胡萝卜素、维生素C和酚类)和抗氧化性的影响。与生紫甘蓝相比,总硫苷、总类胡萝卜素、维生素C和总酚的含量以及抗氧化性在中式烹饪后都明显降低。其中,炒和油炸导致抗氧化物质和抗氧化性的显著减少,而汽蒸和微波保留了最多的促进健康的化合物,是烹饪紫甘蓝的最好方式。延长烹饪时间会引起抗氧化物质和抗氧化性的更多损失。抗氧化物质和抗氧化活性的相关性研究表明:维生素C与抗氧化能力具有更多的相关性,而总类胡萝卜素含量与抗氧化能力具有最小的相关性。     

桑葚花色苷超高压提取工艺优化及其组分分析

以桑葚为原料采用超高压法提取花色苷,通过响应面优化提取工艺,并用高效液相色谱法分析桑葚提取液中花色苷种类和含量。结果表明:超高压提取桑葚花色苷的最佳工艺条件为:压力270 MPa、保压时间6 min、料液比1:35 g/mL、乙醇浓度62%,在此条件下桑葚花色苷得率为(4.93±0.12)mg/g,较热回流提取和超声波提取得率分别提高了25.93%和18.26%。从桑葚提取液中鉴定出4种花色苷单体分别为飞燕草色素、矢车菊色素、牵牛花色素、芍药色素,其含量分别为1.32、2.05、0.27、0.25 mg/g。高效液相色谱分析花色苷组分为桑葚花色苷进一步开发利用提供理论依据。     

水提紫甘薯色素废渣花色苷提取工艺研究

目的研究水提紫甘薯色素废渣花色苷的提取工艺,旨在为紫甘薯废渣的综合开发利用提供参考依据。方法采用溶液浸提法、超声波辅助法、微波萃取法对水提紫甘薯色素废渣中的花色苷进行提取研究,通过单因素实验和正交实验确定最佳提取方法及工艺条件。结果水提紫甘薯色素废渣花色苷最佳提取方法为微波萃取法,其最佳提取工艺:pH 1.5柠檬酸溶液,料液比1:20,微波功率708 W,时间4 min。在此条件下累计提取6次并测得水提紫甘薯色素废渣中花色苷总量178.33 mg/100 g。最佳提取次数为2次。结论水提紫甘薯色素废渣花色苷含量较高,可考虑将其应用于食品工业、生态动物饲料生产等行业。     

超声-微波联合提取紫薯花色苷及其稳定性研究

为优化广西巴马紫薯花色苷提取工艺条件及对其稳定性研究，采用超声-微波联合辅助提取工艺和响应面法优化，并对紫薯花色苷提取液在不同光照时间、温度及p H条件下的稳定性展开研究。结果表明，紫薯花色苷的最佳提取工艺参数为乙醇体积分数65%、超声时间24 min、液料比21:1 m L/g、超声功率210 W、微波时间1 min、微波功率500 W，在此条件下的提取量达到1.104 9 mg/g，与预测值1.161 0 mg/g相近。稳定性分析表明，随着光照时间延长、温度升高及p H值的增大，供试溶液中花色苷含量均逐渐降低。在较短时间内，光照对花色苷稳定性影响不大，温度和p H值的变化对花色苷稳定性影响较大。研究可为巴马紫薯的研究和开发提供依据。     

不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响

为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新分布,提供更多的芳香气味和独特的风味。熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构发生变化,使其更易于消化,同时不同熟化处理紫薯花色苷含量也有显著差异,其中蒸制熟紫薯达4.12 mg/g,与鲜紫薯（3.36 mg/g）相比显著提高（P<0.05）。经液相色谱串联质谱（liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类,主要是芍药色素和矢车菊素,蒸制熟紫薯中芍药花素占比最大,达到总量的84.12%,较好地保留了紫薯营养成分和色泽。此外,熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量,进而显著提高了其抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和O2-·清除率）,...     

不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析

为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。结果表明：最优单一热风干燥条件为40°C干燥8 h,此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g,糊化度23.39%,综合得分为97.01分,生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久;最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min,此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g,糊化度高达93.33%,此时综合得分为82.00分,微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高,不适宜用作紫薯生全粉生产;最优热风联合微波干燥条件为热风温度50°C干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下,花色苷含量为1.161 mg/g,糊化度为59.11%,该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易,能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质,适用于工业化快速生产。     

不同预处理对紫薯酒品质的影响研究

为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响，对110℃分别水蒸10 min(S-10)、15min(S-15)、20 min(S-20)，常压水煮15 min(B-15)，常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明：不同预处理方式的紫薯酒中花色苷和挥发性物质存在明显差异，B-15组中花色苷含量最高，达18.24 mg/100 mL；各紫薯酒中共检出53种挥发性成分，种类最多为酯类物质，浓度最高为醇类物质；其中S-15组总挥发性物质含量最高达278.38μg/mL，且该紫薯酒中酯类、醇类和烷烯类成分含量丰富。综合分析得出110℃蒸煮15 min(S-15)处理紫薯后酿造的紫薯酒的品质优于其他预处理方式。     

蓝莓成熟过程中花色苷组分的变化

通过分析研究不同成熟度蓝莓果实的总花色苷含量及其花色苷组分的动态变化规律,以期为蓝莓采收和加工提供参考。采用p H示差法测得不同成熟度蓝莓的总花色苷含量,高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)确定单个花色苷结构,用HPLC定量分析单个花色苷含量。结果表明:随着蓝莓果成熟度的增加,花色苷合成速率不断加快,花色苷含量逐渐积累,紫黑期含量达到最大值2827 mg/kg;蓝莓成熟过程中共有15种花色苷,分别为飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛花色素、芍药色素、锦葵色素这5种花色苷元所连接的半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖3种糖残基;在蓝莓发育过程中,飞燕草素类、矮牵牛花素类、芍药素类、锦葵素类均呈显著增长趋势,而矢车菊素类增长至成熟后期开始明显减少。     

干燥工艺对紫薯全粉理化性质及花色苷的影响

为了提高紫薯全粉的品质,保留其营养价值,本文以紫薯"Q-18"为原料,研究了热风干燥、滚筒干燥以及真空冷冻干燥三种干燥工艺对紫薯全粉的色泽,颗粒结构,吸水能力和冻融析水力等理化性质和总花色苷含量与结构的影响。结果表明,干燥工艺对紫薯全粉的物理性质及花色苷含量有显著的影响(p0.05)。真空冷冻干燥能使产品较好保持紫薯的色泽和特有的香气,得到的紫薯全粉的吸水能力(6.900 g/g)、冻融析水力(0.171 g/g)和花色苷含量(5.030 mg/g DW)均优于其它两种工艺。其次为滚筒干燥,紫薯全粉的吸水能力、冻融析水力和花色苷含量分别为6.185、0.341、4.047 mg/g DW。热风干燥的花色苷保留率最低,所得紫薯全粉花色苷含量为2.094 mg/g DW,只有滚筒干燥的50%左右。液相色谱-质谱连用(LC-MS)结果表明,三种干燥工艺对花色苷种类影响不大,但会影响花色苷的含量及其中的相对含量,部分酰化的有机酸在加热过程中会脱落。滚筒干燥各方面表现仅次于冷冻干燥,适合大规模工业化,因此是制备紫薯全粉的较好选择。     

黑果枸杞与5种果蔬中花色苷组成及体外抗氧化活性比较

目的:评价黑果枸杞等6种不同花色苷来源的植物材料的花色苷组成含量及体外抗氧化活性,为花色苷的利用和具有较强抗氧化活性植物资源的筛选提供参考。方法:取黑果枸杞等6种不同花色苷来源的植物材料,采用分光光度法、HPLC-MS法分析测定黑果枸杞花色苷含量及主要组成,用DPPH、ABTS和FRAP法分析其体外抗氧化活性。结果:黑果枸杞等6种不同花色苷来源的植物材料总花色苷含量的变化幅度为0.21~2.26mg/g鲜果。其中黑果总花色苷含量最高,花色苷含量分别是葡萄、树莓、紫甘蓝、蓝莓和紫薯的10.72、4.91、1.91、1.75、4.45倍。黑果枸杞花色苷的主要组分为矮牵牛素衍生物,有别于其他所测果蔬材料,其抗氧化活性也最高。结论:较之5种花色苷含量较高的天然果蔬材料,黑果枸杞中花色苷主要组分与之差异很大,总花色苷含量和抗氧化活性总体都较高,是较好的开发功能性食品的资源。     

响应曲面法优化紫薯中花色苷类物质的提取及抗氧化活性研究

以紫薯为原料,利用热水提取紫薯花色苷,以提取物中紫薯花色苷的含量和抗氧化活性作为衡量提取工艺的指标,并利用响应曲面法进行实验设计及工艺参数优化。结果表明:紫薯花色苷的最佳提取条件为柠檬酸质量分数3%,提取温度63℃,提取时间2h,液料比为40∶1m L/g。在此条件下紫薯花色苷的含量可达7.21mg/g,同时抗氧化活性(IC50值)为123.93μg/m L。该提取方法准确、可靠,可用于紫薯中花色苷类物质的提取,同时提取物具有最强的抗氧化活性。     

干燥方式对紫薯全粉水合特性及抗氧化能力的影响

以紫薯"万紫56"为原料,研究了热风干燥、冷冻干燥、微波干燥和喷雾干燥对其全粉的水合特性及抗氧化能力的影响。结果表明,冷冻干燥制备紫薯全粉的持水性和复水性均高于热风干燥、微波干燥和喷雾干燥,但溶水力最差。干燥使紫薯全粉中花色苷损失了27.64%~52.66%,冷冻干燥和喷雾干燥紫薯粉中花色苷的保留量最大,并显著(p0.05)高于其他两种干燥方式;喷雾干燥制备紫薯粉的DPPH自由基清除力及还原力最强,而冷冻干燥紫薯粉的脂质过氧化抑制力最强。     

浸提法、超声波法和微波法提取紫薯花色苷的抗氧化性比较研究

本实验通过羟自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、总抗氧化性和金属螯合能力6 个抗氧化测定方法对浸提法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明：除金属螯合能力较弱外,其余5 种抗氧化活性检测结果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力,且5 种抗氧化活性检测结果一致性地表明微波辅助提取法、超声波辅助提取法和浸提法提取的紫薯花色苷抗氧化能力依次降低,它们都总体表现为对·OH、DPPH自由基、O2－·的清除能力较强,还原力和总抗氧化性次之,金属螯合能力最差;采用超声波或微波辅助提取有助于保持提取的紫薯花色苷的抗氧化活性,且微波辅助提取法效果最好;对紫薯花色苷抗氧化活性的检测和判定可以·OH、DPPH自由基和O2－·清除能力作为主要指标。     

血橙花色苷研究进展

花色苷是人们最熟悉的水溶性天然食用色素,有着巨大应用潜力,而血橙是柑橘中唯一含花青素类色素的品种。本文综述了近年来国外学者在血橙花色苷的含量测定、提取纯化、鉴定、种类及性质等方面的工作和进展,为血橙中有效成分花色苷的研究,及进一步开发利用血橙资源提供参考。