不同品种大麦与麦芽霉菌含量的初步研究

啤酒生产过程中对微生物已有比较详细的研究，但对大麦和麦芽微生物的讨论相对较少。其中最常见的曲霉和青霉属的霉菌，对大麦造成的破坏较大，它通过侵蚀胚乳，使大麦丧失活力。大麦在储存和制麦过程中霉菌的变化情况，不仅对麦芽质量有影响，而且它也影响啤酒生产，最终影响啤酒的气     

大麦中镰刀霉和曲霉的检出

镰刀霉和曲霉在大麦中生长,会使这种大麦制麦芽后酿出的啤酒有易于喷涌的趋势,严重影响质量,因此大麦中镰刀霉和曲霉的检出十分重要。在此介绍大麦中镰刀霉和曲霉的检测方法各一种,供麦芽厂和啤酒厂同仁参考。1 大麦中镰刀霉的检出1.1 范围:野生真菌的检出,尤其是大麦颗粒中的镰刀霉。     

大麦微生物对制麦和啤酒酿造的影响及其控制

综述了大麦表面微生物的种类和变化,及其对制麦和啤酒酿造的影响,并总结了大麦表面霉菌控制方法的研究进展.     

啤酒干麦芽生产(2)

2．大麦质量与贮藏2．1大麦质量采购大麦时，要注意在雨天收割的大麦容易发生霉菌侵蚀。尤其是感染烟曲霉菌（AsedllUShasifs）和阿姆斯特丹曲霉菌（Asp．Amst。haha）。受霉菌侵蚀的大麦，其酿制出的啤酒会发生喷冒现象。在丹麦大麦验收检验中，有对由曲霉菌（A对日＊n！U一和镰刀霉菌（Fu田durn）侵蚀的麦粒％的测定项日。据了解，在低地势和气候潮湿的国家都有这个检验项目。原大麦的水份要均一，符合国家标准。进厂大麦有必要进行低于40℃人工干燥，使水份含量＜12％，冷却后再进仓贮存。这样处理的大麦，水份均一发芽亦整齐。大麦…     

啤酒酿造的有害微生物

Ⅲ.霉菌病害啤酒工业一般不把霉菌看成病害微生物,因为由于缺氧,它们不在啤酒中生长,虽然有许多能生长在啤酒表面。过去20年间,啤酒文献上极其难得看到关于霉菌活动的材料。在其他食品工业,除了采取极甚严密的防止措施之外,霉菌普遍造成灾害,例如腊叶芽枝霉对于冻肉类,青霉对于果酱和罐头食品,纯黄绿衣霉对于罐头水果,曲霉对于消毒牛奶,例子不胜枚举。对于粮食作物造成更加严重的损失,如黑穗病(黑粉菌属     

浅谈微生物对制麦的影响及控制措施

大麦在自然生长过程、收获、仓贮和制麦期间都会受到微生物的侵染。浸染大麦的微生物有200余种,包括细菌、放线菌、真菌、酵母菌、线虫、病毒、原生动物和粘菌。只有良好的田间种植条件、收割后贮存、制麦的良好管理,才能保证大麦质量、制麦质量和提高啤酒质量。一、微生物对田间大麦的污染在田间浸染大麦的微生物常被称为“田间真菌”,麦穗刚从叶鞘中露出就受到各种微生物的浸染。潮湿阴雨的气候会增加大麦受污染的程度,生     

啤酒灌装车间的微生物检测和控制

啤酒灌装车间的微生物来自几个渠道，主要包括漏出的啤酒、环境的污染物，流通的空气和地面的下水道。微生物包括非腐败菌和腐败菌、腐败酵母及腐败霉菌。微生物污染会引起不良气味，而严重的后果是在啤酒灌装过程中污染啤酒。本文综述了啤酒灌装车间的微生物来源和检测方法，主要包括空气检测和棉签测试；以及一些其他的预防措施，包括自动清洗设备、传送带和下水道的清洁处理。     

恒温控制器在制曲上的应用

一、前言制曲是酿造酱油的一个重要的工序,成曲的好坏对后期的发酵、浸淋、灭菌、消毒等工序都有很大的影响。因此,一般酿造厂对制曲工序都十分重视。怎样才能制好曲呢?其中控制制曲温度是一个相当重要的环节。如果制曲温度过高,会使米曲霉过早老熟,不利菌丝的大量形成,从而影响成曲的质量,严重时甚至会导致烧曲,造成大量的损失;如制曲温度过低则不利米曲霉的生长繁殖,而其它细菌、酵母或霉菌乘机获得较好的繁殖条件,使成曲质量低劣。现在一般的酿造厂家多采用人工控制制曲温度。其操作过程是:制曲人员通过温度计观     

酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱     

大麦、麦牙中霉菌的检测方法

在啤酒生产过程中，有关微生物对啤酒质量的影响已有许多报道，但对大麦、麦牙中微生物影响质量的讨论较少，实际上它是贯穿着啤酒生产始终，并最终影响啤酒的质量，所以检测大麦、麦牙中微生物方法应该引起重视。     

啤酒酿造原料中黄曲霉毒素B_1、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A同时检测分析方法研究

研究建立同时检测啤酒及酿造原料中黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A的免疫亲和柱净化-柱后化学衍生-高效液相色谱方法。样品经过甲醇-水(80∶20,v/v)提取,通过免疫亲和柱进行富集和净化,采用Thermo BDS HYPERSIL C18色谱柱,以乙腈-2%乙酸(40∶60,v/v)为流动相,等度洗脱,柱后以0.5%碘溶液衍生、改变波长荧光检测。结果表明,黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A检出限分别为0.05μg/kg(AFB1)、3.19μg/kg(ZEA)和0.22μg/kg(OTA),标准曲线的线性范围分别为0.2~10.0μg/L、10.0~1000.0μg/L和5.0~50.0μg/L;在大麦样品中加标回收率为90.0%~109.5%,相对标准偏差为2.18%~4.94%。被检37个样品的真菌毒素含量检测结果表明,正常贮存下的啤酒原料均未检测出真菌毒素,但在霉变大麦样品中可以检测出少量的真菌毒素。     

浅谈机械通风制曲翻曲操作

制曲是酱油生产关键的工序。曲子的质量好坏,不但会影响原料利用率,而且还会影响淋油效果和酱油质量。制曲的关键就是根据米曲霉的生理特性和生长规律。创造米曲霉生长产酶的最佳条件:即控制好曲料的温度、湿度,通风量等条件。如何才能控制好这些条件,其中翻曲操作是关键性的环节。翻曲操作的优劣,会直接影响到曲子的质量。米曲霉是好气性微生物,繁殖旺盛期产     

啤酒中脂肪酸氧化及其预防

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料,如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等。在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸,并发生脂肪酸氧化,影响啤酒的风味。影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂。必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作,防止脂肪酸氧化。（孙悟）     

机械制冷在啤酒原料储藏中的应用

要生产优质的啤酒就必须有优质的原料做保证,要保证优质的啤酒原料,储藏是关键。1.原料储藏对啤酒质量的影响1.1 原大麦的储藏大麦是活的植物组织,在一定的水分和温度下,有呼吸作用。水分越大,温度越高,呼吸作用越强烈,物质的消耗就越多,产生的热量也越多,继而将积累醇、酸、酮、醛等。在影响大麦劣变速度的各种因素中,水分是最主要的因素。当大麦水分超过临     

西凤大曲贮存期质量变化规律(摘刊)

西凤大曲以大麦、豌豆为原料,经过贮存后,酶活力降低,酵母数相应减少,酿酒时能延缓发酵速度及温度,使新产酒暴辣感减弱,增加醇甜感。我们将贮存半年的西凤     

霉菌对棉织物的生物腐蚀特性

为了研究霉菌对棉织物的腐蚀特性，从真实霉变的棉T恤衫、衬衫和毛巾上分离纯化霉菌微生物。根据形态学和ITS序列分析将分离纯化的5种霉菌鉴定为黑曲霉、土曲霉、桔青霉、芽枝状枝孢霉和杂色曲霉。并将纯化后的霉菌微生物制成孢子悬浮液接种到纯棉漂白织物上，在富集营养培养基上进行霉菌生物腐蚀实验。采用扫描电镜(SEM)、傅里叶红外(FT-IR)和X射线衍射(XRD)对腐蚀前后棉织物的微观形貌、分子结构和结晶度进行表征，讨论5种霉菌微生物对棉织物的生物腐蚀特性。结果表明：5种霉菌均使棉纤维上出现腐蚀造成的纵纹和孔洞，其中桔青霉、土曲霉和芽枝状枝孢霉对棉织物的生物腐蚀较严重。研究结果可为阐明霉菌对棉织物的生物腐蚀机理提供支持，为抑制棉织物生物腐蚀提供参考。     

用新疆大麦生产优质啤酒的探讨

一问题的提出近年来,随着啤酒厂家的增多,产量逐渐增大,质量的竞争愈加激烈。因而,对酿制啤酒的主要原料大麦,特别是优质大麦的需求也急剧增多。我厂为满足广大消费者的需求,在原有优质大麦供应量不能增加、而优质品——镜泊湖啤酒和花河啤酒都要大量增产的情况下,按照科学性,经济性和合理性的原则,对新疆大麦生产优质啤酒的问题进行了检测、分析和研究试验,并采取了相应的技术措施,改善生产过程中的各项技术指标,使采用新疆大麦所生产的优质啤酒达到了优质产品的标准。     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…     

巨大曲霉产抗真菌蛋白（AFP）的分离纯化及在制麦过程中的应用研究

本研究从巨大曲霉AF-11发酵上清液中提取抗真菌蛋白（AFP）,并在实验室和生产制麦条件下分析AFP在制麦过程中的应用及影响。试验结果显示,AFP可有效抑制大麦表面霉菌的生长,控制真菌毒素残留,降低啤酒喷涌概率,并且对麦芽、麦汁质量无负面影响。     

微生物对大麦及麦芽质量的影响

大麦还在田间生长时，其植株的组织上就已存在微生物茵群。因此，所有的大麦颗粒，种子都具有若干数量和种类的微生物群。大麦作为啤酒酿造的主要原料之一，其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关。本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品（啤酒）几方面的影响。另外，我们将对与植株组织（包括种子）中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述，尤其是这些因素产生的原因，一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响。