冷藏对面团发酵及面包品质的影响

通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响。结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及提高冷藏醒发温度,可使面团更快达到醒发终点。增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度,可有效改善面包芯硬度和弹性。通过GC-MS测定的风味物质结果显示,冷藏会增加面包风味物质含量,并随着冷藏时间增长而增加。     

冷冻-解冻-再冷冻和再整型对冷冻面团的影响

冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏 ,得到冷冻面团 ,然后将此冷冻面团销往各个连锁店 (包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十至几百个分店 )冷藏起来 ,是 2 0世纪 50年代发展起来的面包制作新工艺。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可随时将冷冻面团取出、解冻、醒发、然后烘烤 ,得到新鲜面包[1,2 ] 。冷冻面团使面包类烘焙品在储运过程中保持了产品原有的新鲜度 ,使消费者吃上最新鲜的产品 ,从而避免因储运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失 ,因此在面包工业中获得了飞速的发…     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

过夜面团发酵法制作面包技术探索

为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾 ,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较 ,并结合作者实际工作中的应用探索 ,利用夜间非工作时间进行面种发酵 ,得到了一个实际可行的新方法 ,所生产出的面包体积大 ,组织细薄松软 ,酵香浓郁。用传统二次发酵法一半的工作时间 ,生产出同样品质优良的面包产品。     

过夜面团发酵法制作面包技术探索

为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾。本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较，并结合作者实际工作中的应用探索，利用夜间非工作时间进行面种发酵，得到了一个实际可行的新方法，所生产出的面包体积大，组织细薄松软，酵香浓郁，用传统二次发酵法一半的工作时间，生产出同样品质优良的面包产品。     

香菇营养面包的研制

以面包粉和香菇粉为原料,通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究,生产出一种新型的营养面包。结果表明,香菇营养面包的生产工艺条件为:面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g,发酵温度30℃,发酵时间90 min,醒发温度32℃,醒发时间1 h,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间15 min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

用过夜种子面团法加工面包的研究

过夜种子面团法是吸取二次发酵法和快速发酵法的优点研究而成的一种加工面包的新方法。特点是面包体积要比快速发酵法面包大得多,且发酵风味和香气浓郁。该法缩短了生产周期,面包品质好。     

过夜种子面团法的应用探索

过夜种子面团法是吸取二次发酵法和快速发酵法的优点研究而成的一种加工面包的新方法,特点是面包体积要比快速发酵法面包大得多,且发酵风味和香气浓郁。该法缩短了生产周期,面包品质好。     

3种药食同源中草药对面包加工品质的影响研究

以面团体积、面团pH、面包水分含量及面包贮放过程的霉菌生长情况为指标,初步探讨3种药食两用中草药对面团发酵性能与面包品质及贮藏性能的影响。试验结果表明:枸杞提取液对面团发酵体积有一定抑制作用,生姜提取液则可增大面团的醒发体积,而红枣提取液对面团发酵体积呈现先促进后抑制的效果。选用的3种中草药提取液均能有效抑制霉菌生长,且枸杞提取液相比更适合面包加工。     

冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白（ISP）对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现：将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0．5％ISP的面凼,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15．0％;面包比容由4．05ml／g上升到4．71ml／g,上升了16.3％,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明：强化0．5％ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面凼超微结构。     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好、风味好，由于发酵过程产生有机酸需对碱中和。如何控制对碱量，达到最佳风味效果。历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15-6.20区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12-6.15区域内，这时制成品的效果更好。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。     

外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响

为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。     

酸面团面包的品质研究

本文研究了酸面团面包中酸面种和酵母用量对面包醒发时间、pH 值、总酸度及组织结构的影响。实验结果表明,随着酸面种用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少,pH 值降低,总酸度升高;随着酵母用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少;在0～0.3%的酵母用量范围内,随着酵母用量的增加,酸面团面包的 pH 值升高,总酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范围内,酸面团面包的 pH 值及总酸度受酵母用量的影响不明显;较高的酸面种用量和较低的酵母用量都不利于面包优良组织结构的形成。     

面包酵母无糖面团发酵力与麦芽糖发酵力相关性的探讨

探讨了面包酵母在无糖面团中的起发速度与麦芽糖发酵力之间的关系，包括葡萄糖阻遏作用对麦芽糖发酵力的影响。结果表明，在8株供试的面包酵母菌中，麦芽糖发酵力较强的菌株在无糖面团中的起发速度较快，反之则较慢。验证了麦芽糖发酵力是决定面包酵母快速发酵无糖面团的关键因素。     

油炸面包的研制

论述了油炸面包的生产工艺及技术要点。油炸面包面团的水分含量和醒发不同于焙烤面包,通过一系列实验,确定了油炸面包面团最适用水量为３５％ ～４０％ ,面包坯的醒发时间为 ２０～２５ｍ ｉｎ,最佳油炸温度为１８０℃。     

不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

利用固相微萃取与气质（SPME-GC-MS）联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析（PCA）可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析（CA）发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论：选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。     

鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响

通过对比分析经0～6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。     

延时醒发面包的生产工艺

研究了延时醒发面包面团的冷冻、解冻过程中温度的变化 ,通过单因素和正交试验确定了延时醒发面包最佳生产工艺条件 :面团 - 10℃冷藏 36h、0℃解冻 75min、80 %RH 34℃醒发 15 0min ;面团 - 15℃冷藏 4 8h、5℃解冻 80min、80 %RH ,32℃醒发 170min。