Die phenolischen Inhaltsstoffe des Obstes

Zusammenfassung In schwarzen Johannisbeeren nahm der Gehalt an Glykosiden des Quercetins und besonders des Myricetins während der Reife sehr stark zu. Auch in Kulturheidelbeeren war der Gehalt an Myricetin und in Ligusterbeeren an Quercetin in reifen Früchten höher als in unreifen. Dagegen wiesen die meisten reifen Früchte (z. B. rote und weiße Johannisbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, Kulturheidelbeeren, schwarze Holunderbeeren) eine niedrigere Konzentration an Glykosiden des Kämpferols und Quercetins als unreife auf. Anthocyaninbildung ist also meist nicht mit einer Anhäufung von Flavonolen (vielleicht mit Ausnahme des Myricetins) verbunden.

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The phenolics of fruitsVIII. Changes in flavonol concentrations during fruit development

Summary In black currants the contents of quercetin- and especially of myricetin glycosides increased during ripeness very considerably. The myricetin level in ripe fruits of cultivated blueberries and the quercetin level in ripe berries of privet was higher than in unripe. However, the concentrations of kaempferol and quercetin glycosides were in most of the fruits (e.g. red and white currants, sour cherries, plums, cultivated blueberries, elderberries) smaller than in unripe fruits. Anthocyanin formation is therefore not combined with an accumulation of flavonols (perhaps with the exception of myricetin).

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Auszug aus der Promotionsarbeit von H. Starke: Über die Flavonole der Zwiebel, des Porrees, des Schnittlauchs und der Schwarzen Johannisbeeren. Diss. Techn. Univ. Hannover 1975. Die verwendeten Früchte wurden freundlicherweise vom Institut für Obstbau der Techn. Univ. Hannover, dem Bundessortenamt Hannover-Bemerode/Rethmar und Herrn D. Heermann, Grethem/Aller zur Verfügung gestellt, wofür herzlichst gedankt sei.     

Nutritive values of Nepalese edible wild fruits

Summary The nutritive values of forty edible wild fruits of Nepal were determined in terms of total dry matter, sugar, protein, total ash and sodium, potassium, magnesium and calcium. It was concluded that most of the wild fruits are comparable to cultivated fruits in nutritive values and, therefore, may be considered as suitable for cultivation.

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Nährwert der eßbaren Wildfrüchte von Nepal

Zusammenfassung Der Nährwert von 40 eßbaren Wildfrüchten von Nepal wurde bestimmt. Die Werte der meisten wilden Früchte sind vergleichbar mit denen von kultivierten Früchten. Einige der Wildfrüchte können zur Kultivierung empfohlen werden.

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This work was sponsored by the Research Division, Rector's office, Tribhuvan University     

Biotechnologische Erzeugung von Aromastoffen

Zusammenfassung Die Aromastoffe von frischen und gefriergetrockneten Bananenscheiben wurden nach extraktiver Anreicherung mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie untersucht. Während zahlreiche Komponenten in der stärkereichen Matrix gut zurückgehalten werden, erfahren die leichtflüchtigen Carboxylester Verluste von 50–80%. Zur Kompensation der Verluste der sensorisch besonders wichtigen Isopentylester sind Bananenfrüchte vor dem Trocknungsschritt dem biotechnologischen Verfahren der PA (=precursorhaltige Atmosphäre) — Lagerung unterzogen worden. Durch die Nutzung natürlicher Stoffwechselwege wird eine beträchtliche Aromaanreicherung im Fruchtgewebe erzielt. Es resultiert ein qualitativ verbessertes Trockenprodukt mit einem Isopentylestergehalt, der dem von frischen Früchten entspricht.

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Biotechnological production of flavour compoundsII. PA-storage for the compensation of flavour losses in freeze-dried banana slices

Summary The flavour compounds of fresh and freeze-dried banana slices were concentrated by solvent extraction and investigated by gas chromatography/mass spectrometry. While many compounds show good retention in the starchy matrix, the highly volatile carboxylic esters show losses from 50 to 80%. Compensating for the losses of the isopentyl esters — compounds of special sensory importance — bananas were submitted to the biotechnological process of PA (=precursor atmosphere) — storage prior to dehydration. A considerable flavour accumulation in the fruit tissue is achieved by using natural metabolic pathways. As a result a quality improved dry product — containing a similar amount of isopentyl esters as the fresh fruit — is obtained.

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I. Mitt.: Drawert F, Kler A, Berger RG (1986) Lebensm Wiss-Technol, im Druck     

Sensorische und instrumentelle analytische Untersuchungen des Kiwi-Aromas

Zusammenfassung Unter Verwendung der Gaschromatographie, der Massenspektrometrie und sensorischer Methoden wie der Schnüffelanalyse wurde die Zusammensetzung des Aromas von frischen und länger gelagerten bzw. überreifen Kiwis untersucht. Eine Reihe bisher nicht beschriebener flüchtiger Substanzen konnte identifiziert werden. Unterschiede in der Zusammensetzung der flüchtigen Komponenten zwischen frisch bereiteten und reifen Früchten einerseits und überreifen Kiwis und tiefgefrorenem Kiwipüree andererseits wurden festgestellt. Eine Verringerung des Gehaltes an C-6-Verbindungen und Buttersäureester geht Hand in Hand mit einem Anstieg des Gehaltes an Terpenester und Linalool. Diese Veränderung korreliert mit der Veränderung des Kiwi-Aromas von einer frisch-grünen zu einer betont estrigen Note.

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Sensorial and instrumental analytical investigations of Kiwi flavour

Gas chromatography, mass spectrometry and sniffing analysis were performed in order to obtain information on the composition of aroma extracts prepared from fresh Kiwi fruit and that stored for long time. Several volatile substances which have not yet been reported could be identified. Differences in the chemical composition between the volatiles of freshly prepared mature and over-ripe fruit and deep-frozen Kiwis have been detected. A reduction of C-6 compounds and butyric acid esters guided by an increase in the formation of terpenic esters and linalool has been observed. These findings correlate with a shift in the flavour impression from a fresh-green note to a more ester like one. This fact can be employed to judge the quality of Kiwi products processed in the food industry.

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Auszugsweise vorgetragen bei EURO FOOD CHEM IV Loen/Norwegen 1.-4.4. 1987 und den Österreichischen Chemietagen 3.-6.11. 1987 Wien