大豆豆脐中异黄酮的提取工艺优化

为了提高大豆豆脐在大豆加工行业的利用率以及更大程度地发挥大豆豆脐的营养价值,本文在国标大豆异黄酮检测方法的基础上,建立了一套适用于测定大豆豆脐中异黄酮含量的高效液相色谱方法。本实验以大豆豆脐为原料,采用乙醇-水溶液作为提取溶剂,通过单因素实验和正交实验确定超声波辅助提取大豆异黄酮的最佳工艺,结果表明:各因素对大豆异黄酮提取率影响大小的顺序为:提取温度(B)>提取时间(C)>料液比(D)>乙醇浓度(A);在乙醇浓度为80%、提取温度为80℃、提取时间为1.5h、料液比为1:35 g/mL时提取三次,大豆异黄酮的提取率可达10.88±0.120 mg/g。本方法准确、高效,能够提取出原料中90%以上的大豆异黄酮,该提取工艺稳定可行,可为大豆豆脐中异黄酮的提取提供理论依据。     

微波处理大豆对油脂品质的影响

采用微波对大豆进行加热处理,探讨了微波加热对浸出大豆毛油品质的影响。结果表明,微波处理后水化大豆油中非水化磷脂的含量减少。游离脂肪酸含量低,但其氧化值较高。     

大豆热损对其油脂品质及组成的影响

旨在为热损大豆的加工提供理论支撑,以不同热损程度的巴西大豆为原料,采用索氏抽提法制备大豆油,分析其酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯和游离脂肪酸组成及含量、磷脂及生育酚组成及含量、色素含量,探明大豆热损对其油脂品质及组成的影响。结果表明：随着大豆热损程度的增加,其油脂的酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值显著升高(p<0.05),氧化诱导期显著下降(p<0.05),与正常大豆相比,重度热损大豆油脂酸值和全氧化值的增长率分别高达557%、148%;热损导致大豆油水解,甘三酯相对含量降低,甘二酯和游离脂肪酸相对含量上升,以Sn-1,3位水解为主;氧化反应导致多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(p<0.05),且热损程度越深变化越明显;热损导致大豆油总磷脂含量下降,磷脂酸相对含量显著上升,生育酚含量降低,重度热损大豆油脂中总生育酚的损失率高达19%;未成熟大豆更易发生热损现象,不同热损程度大豆油脂中的叶绿素、叶黄素及β-胡萝卜素含量具有显著性差异(p<0.05)。综上,大豆热损会导致其油脂组成发生变化,品质降低。     

不同热损程度大豆油脂品质及组成分析

目的 探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法 以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象,通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异,分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果 热损会导致油脂的品质显著下降,酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上升,氧化稳定诱导时间显著降低;重度热损过程中油脂发生氧化和Sn-1,3位为主的水解反应,氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低,水解反应导致甘三酯含量由95.71%下降至91.79%,甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升;大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降,磷脂酸的相对含量显著上升,生育酚在热损过程中易发生氧化损失,总生育酚损失率高达11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析,未成熟大豆易发生热损,导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论 大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著,热损程度越深,油脂品质越差。     

加热对大豆油品质特性的影响

本研究对水酶法大豆油进行加热处理,并与其他不同种大豆油（一级大豆油、三级大豆油、压榨大豆油、溶剂浸提大豆油）进行对比,测定其酸价、过氧化值、p-茴香值、脂肪酸组成以及色泽,考察加热对大豆油品质特性的影响。实验表明:水酶法大豆油的氧化稳定性最好,而三级大豆油则最差。随着时间的延长,五种大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香值均增大,五种大豆油多不饱和脂肪酸含量降低,饱和脂肪酸含量降低,加热8h后,水酶法大豆油、一级大豆油以及溶剂浸提大豆油的红值呈现增加的趋势,而三级大豆油和压榨大豆油的色泽却变浅。      

大豆豆米饭的研制

大米是人们生活中重要的食物,但缺乏赖氨酸和一定量的油脂,大豆营养丰富,其蛋白质是优质植物蛋白。将大豆加工生产大豆豆米,食用时与大米一起蒸煮,蒸煮过程的最佳米水配比是1∶1.30,浸泡温度25℃,浸泡时间90min,蒸煮30min,制成糊化度为93.8%的大豆豆米饭。大豆蛋白质可弥补大米蛋白质中赖氨酸的不足,大米也可在一定程度上补充大豆蛋白质中蛋氨酸的不足,起到蛋白质互补作用,从而提高营养价值。可以使人们获得更多营养,让平淡的食品具有了不同寻常的口感和营养。     

功能性低热量油脂食用品质评价

摄入过量脂肪会引发多种疾病，为了达到既减少脂肪摄入量，又不影响食品口感、风味等目的，对开发的脂肪代用品——功能性低热量油脂的感官品质、理化特性、营养学评价及毒理学特性进行了分析和研究。结果表明，该油的分子结构与天然油脂相同，热量与普通花生油相比降低了30％，感官品质没有差异。急性毒理学实验表明，该油为安全、无毒物质。     

油脂对面团特性及面制品品质影响研究进展

文章综述了油脂类别、添加量及油脂饱和度对面团特性及面制品品质的影响,指出后续可对有关油脂的内在组分与结构对面团的作用机理,以及油脂、淀粉与蛋白质体系的作用机制进行探究。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

大豆色拉油抗结晶能力研究

采用NMR法对由美国、巴西进口大豆加工的大豆色拉油抗结晶能力进行测评,并讨论大豆种类和大豆油 精炼条件对大豆色拉油抗结晶能力的影响。结果表明,大豆种类对大豆色拉油的抗结晶能力影响很大,而目前精炼 产生的脂肪酸异构反应对大豆色拉油抗结晶能力影响不大。     

Effect of Pre-Treatments on Mechanical Oil Expression of Soybean Using a Commercial Oil Expeller

The effect of expeller screw press and pre-treatments on the quality and quantity of soybean oil and cake was studied using a commercial oil expeller. The pretreatments included whole soybean crushing, soy grits crushing, and crushing of soy grits extruded at 135°C. The screw speeds were 28, 35, and 45 rpm. The moisture content of soybean used in the experiment was 10% wet basis. The average capacity of the oil expeller was found to be 145 kg/h, 110 kg/h, and 120 kg/h for whole, grits, and extrudate, respectively at 45 rpm. The average capacity of oil expression from whole soybean did not vary significantly from 28 to 45 rpm. In the case of soy grits, however, the capacity was higher when the expeller speed was lowest, i.e., 28 rpm. In the case of extrudate, even in a single pass, the recovery was higher, i.e., to 71% at both 45 and 35 rpm. The color of oil from soy grits was lighter followed by extrudate, and the color of oil obtained from whole soybean was dark. The FFA in oil from all the samples was below 1%, however the lowest percentage was for oil obtained from extrudate at 0.5%. The urease activity of the extruded cake was 0.15 pH units, and the protein and oil content were about 48% and 5%, respectively. The optimum process variables for mechanical expelling of soybean were found to be extrusion as a pretreatment and speed of expeller screw at 45 rpm, which yielded throughput capacity 103 kg/h, oil recovery of 70.5%, and urease activity of the cake at 0.15.     

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2?mL/100?g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2?mL/100?g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175?μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）;添加10?mL/100?g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10?μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。     

正戊烷浸出大豆油的工艺研究

以大豆坯片和膨化大豆料的混合物为原料,正戊烷作为浸出溶剂浸提大豆油,通过响应面优化并确定了最佳的浸出条件:大豆坯片和膨化大豆料的比例3:1、料液比1:6、浸出温度30℃和浸出时间2.4h。在最佳浸出条件下,出油率为98.83%。,大豆粕的NsI值为82.51,质量较好一通过试验表明:用正戊烷浸出所得毛油和大豆粕的质量好,使用正戊烷浸提大豆油可以缓解正己烷对环境和人身健康的危害,更符合绿色环保溶剂的要求。     

HACCP 在大豆油脂生产加工中的应用

本文阐述了HACCP体系在大豆油脂生产中的基本原则和实施步骤,着重讨论了从原料采购到终产品的贮存过程中如何进行危害分析以及如何确定关键控制点,为油脂企业制定HACCP计划提供借鉴.     

用于大豆油加氢的镍催化剂活性评价

报告了９５０１、９９１０、Ｎ２２２等催化剂对大豆油氢化的活性比较及９４０１、９４０２催化剂工业生产试验结果。     

Tween对精炼大豆油氧化稳定性的影

本文采用烘箱法和Rancimat法研究了亲水性乳化剂Tween（如Tween20、Tween60和Tween80）对精炼大豆油氧化稳定性的影响。低温下的烘箱法研究结果表明：对于Tween20,添加0．005％时可以延缓油脂的氧化．添加量增加到0．01％～0．20％时会在一定程度上起到促进氧化的作用;添加Tween60会在一定程度上起到促进氧化的作用：添加Tween80能延缓油脂的氧化,添加量为0．005％时效果最明显。高温下的Rancimat法结果表明：添加0．005％的Tween20具有一定的抗氧化作用,加入0．01％邗．20％Tween20对油脂的氧化稳定性影响不明显。添加Tween60对大豆油的氧化稳定性没有太大影响。添加Tween80能延缓油脂的氧化,加入0．005％Tween80时延缓氧化的效果最好。     

酸碱对大豆油脂中反式脂肪酸的影响

以常规加热为对照组,通过气相色谱法分析H3PO4处理或NaOH处理对非共轭亚油酸(C18∶2)的热诱导顺/反异构化的分子机制。由加热试验可知,C18∶2-9c,12t和C18∶2-9t,12c为加热大豆油脂中的主要反式异构体。随着加热温度逐渐升高、加热时间的逐渐增强,反式亚油酸含量随之增加。3种油样加热后产生反式脂肪酸的量的排序为:NaOH处理后油样>H3PO4处理后油样>未处理油样。在加热过程中,生成单反式亚油酸的量高于生成双反式亚油酸的量。在温度260℃加热8 h时,经NaOH处理的加热油脂产生的单反式亚油酸(C18∶2-9c,12t)最多,达1.222%。通过Gauss软件对油脂中的双键进行分析,可知常规加热形成C18∶2-9t,12t需要跨越能量分别为235.986,223.846 kJ/mol两个能垒,而当油脂进行H3PO4处理或NaOH处理后产生的反式亚油酸的能垒降低,表明H3PO4处理或NaOH处理均会增加加热油脂反式异构体的几率,其中NaOH处理的影响最大。     

霉变大豆对毛油质量及精炼效果的影响

大豆霉变后，其中营养物质含量减少，籽粒变色变味，某些微生物分泌的毒素还可能使籽粒感染上毒素。用含有霉变豆的大豆进行油脂浸出，会对浸出毛油质量以及油脂精炼效果产生不良影响。本课题用霉变豆含量不同的大豆样品进行浸出，并对所得浸出毛油依次进行水化脱胶和吸附脱色，分别测定不同样品浸出毛油、脱胶油、脱色油的酸价、过氧化值、色泽、磷脂含量等指标，由此分析研究霉变大豆对毛油质量的影响以及不同含量霉变大豆对毛油质量的影响程度。结果显示，霉变大豆对毛油质量、精炼效果都产生不良影响，其影响程度随霉变豆含量的增加而显著。