皂苷-蛋白质相互作用的研究进展

皂苷以其独特的化学结构表现出抗肿瘤、抗炎、免疫调节、抗病毒、保肝等多种生理功效,已在食品、药品等领域得到广泛应用,而蛋白质是各类食品体系的重要组成部分。皂苷与蛋白质的相互作用会改变蛋白质的结构和功能,进而对食品的品质产生影响,近年来引起国内外学界的广泛关注。通过概述二者相互作用机制、影响因素及分析方法,相互作用对蛋白质结构和功能特性的影响,以期为明确皂苷和蛋白质相互作用对复杂食品体系的影响提供理论依据。     

谷物中多酚与多糖之间相互作用的研究进展

谷物中多酚与细胞壁多糖相互作用的束缚使得多酚在谷物细胞壁中的释放受到阻碍,因此破坏多酚与多糖的相互作用成为促进多酚释放的有效途径.本文综述了谷物中多酚与细胞壁多糖之间的共价相互作用与非共价相互作用.共价相互作用,如酯键、醚键以及糖苷键;非共价相互作用,如氢键和疏水相互作用.本文还介绍了能够破坏多酚与细胞壁多糖相互作用的...     

谷物蛋白质制备活性肽研究进展

对近年来国内外利用谷物蛋白质制备生物活性肽的研究情况进行了综述,总结了用作制备生物活性肽的谷物种类及生物活性肽的制备、分离纯化与鉴定方法,对谷物蛋白质制备活性肽开发前景进行了展望,以期引起对谷物蛋白质制备活性肽的关注.     

谷物中总淀粉含量的测定方法

淀粉是谷物中最重要的碳水化合物,也是决定着谷物品质和性质的重要因素。基于淀粉在食品加工业、造纸业、纺织业等领域有着广泛的应用,有必要对谷物中总淀粉含量的测定方法进行全面系统的介绍和评述。为此,笔者将总淀粉含量的测定方法分为直接测定法和间接测定法,并对其中的常用方法、标准方法、近几年发展的新方法进行了综述。     

茶多酚-蛋白质相互作用的研究进展

茶多酚在抗氧化、降血脂和提高免疫功能等方面有显著的生理调节活性。在茶多酚的利用过程中易与蛋白质结合,影响食物中茶多酚的稳定性和生物利用度,因此茶多酚与蛋白质相互作用及机制被食品学术界广泛研究。本文对二者相互作用对蛋白质功能特性的影响、作用机理及影响因素、茶多酚-蛋白质相互作用分析方法的进展进行了综述,以期为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据。为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据和方法。     

多酚-蛋白质相互作用分析技术研究进展

食品组分间的相互作用是食品科学研究领域的核心问题之一。本文按照直接和间接方式分类总结了多酚-蛋白质相互作用的分析方法,详细介绍了紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱、原子力显微镜、等温滴定量热法、分子对接、分子动态模拟等多种分析方法,并列举了这些技术在研究多酚-蛋白质相互作用中的特点和实例,以期为食品科学领域中多酚-蛋白质相互作用的相关研究工作提供参考,为食品其它组分间的相互作用提供借鉴。最后,本文探讨了多酚-蛋白质相互作用的研究思路与发展方向,探讨了开展此类相互作用研究的食品加工学意义。     

超高压处理对谷物淀粉影响的研究进展

超高压作为一种非热加工技术,在谷物加工方面,主要用作淀粉改性、蛋白质改性、功能成分提取、降低致敏性、延长贮藏期等。淀粉作为谷物的主要营养成分,不仅为人类提供主要的能量来源,还与面团形成、糊化、老化、食品最终食用品质和保质期等密切相关。天然淀粉由于易老化、抗剪切能力差等不足,限制了淀粉的应用范围。利用超高压对淀粉进行改性处理,改善淀粉的加工性能,对于食品加工具有重要意义。本文综述了超高压处理对谷物类淀粉结构、颗粒特性、理化性质、糊化老化特性、消化特性等方面的影响及作用机理。     

蛋白质与多糖相互作用研究进展

作为食品重要组成成分,蛋白质与多糖间相互作用研究对食品体系结构和品质具有重要意义。该文概述蛋白质与多糖相互作用类型;蛋白质与多糖相互作用研究方法,包括糖芯片、毛细管电泳和质子共振技术;及蛋白质与多糖在可食性膜、乳状液、流体界面及起泡性方面相互作用研究。     

蛋白质与多酚相互作用研究进展

多酚化合物是植物中重要的对人体健康有益的功能活性成分.蛋白质则是以氨基酸为基本组成单位的构成细胞有机体的主要成分之一,也是重要的营养物质.多酚可以与蛋白质作用形成复合物,从而对蛋白质和多酚的结构、理化性质和营养价值造成一定影响.二者相互作用的种类可以分为非共价作用和共价作用,前者作用力主要包括疏水相互作用和氢键,后者主...     

淀粉颗粒结合蛋白质研究进展

本文综述了淀粉颗粒结合蛋白质的分布、分离方法及对淀粉性质的影响,并简要介绍了几种较为典型的淀粉颗粒结合蛋白质.     

免疫传感器在粮油中真菌毒素快速检测的应用研究进展

真菌毒素污染是造成食品安全问题的主要因素之一。目前,常用的真菌毒素检测方法主要有薄层层析法、高效液相色谱法、超临界液相色谱法、气相色谱—质谱联用法、免疫传感器法、试剂盒法、速测卡法等,其中电化学免疫传感器法具有快速、灵敏、特异性强等优势,在真菌毒素快速、准确、现场化或在线检测方面具有广阔的发展前景。综述了电化学免疫传感器的原理、分类、抗原/抗体固定方法,简述了黄曲霉毒素免疫传感器、赭曲霉毒素免疫传感器、伏马毒素免疫传感器、脱氧雪腐镰刀菌烯醇免疫传感器和玉米赤霉烯酮免疫传感器在粮油食真菌毒素快速检测中的应用,分析了存在的问题并提出了有关建议。     

Improvement of the nutritive value of cereals by leaf protein supplementation

The gross composition and amino acid content of the proteins of barley, corn, rye and wheat grains were determined. Leaf protein concentrates (LPC) were produced from the green matter of clover, lucerne, barley and ryegrass using standard methods and analysed as for the cereal grains. Each cereal was mixed with each concentrate at a protein ratio of 2:1, respectively. The chemical score (CS) and essential amino acid index (EAAI) of the cereals, the protein concentrates and their mixtures were calculated. The biological value (BV) and true digestibility (TD) of all proteins were determined on rats using the Thomas-Mitchell balance method. LPC proteins contained more lysine (4.6–6.0%) but less cystine than cereal proteins (2.8–3.8 and 2.3–2.7 g per 16 g N, respectively). The CS and BV of LPC proteins were low (30–40 and 44–58, respectively) because of the low cystine content. Mixing cereals with LPC improved the CS, EAAI and BV of their proteins. The BV of the protein mixtures was in almost every case higher than that of either protein alone, but the digestibility of the cereal proteins was reduced as a result of admixture with LPC, especially with clover LPC.     

谷物早餐贮藏工艺的研究

研究了谷物早餐的贮藏工艺,选取水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价为主要指标进行研究。得出结论:随着贮藏时间的增加,水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价都在升高;随着贮藏温度的升高,水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价上升的更为明显。选取PET镀铝真空包装于4℃下贮藏,预计货架期为49.3月。     

ATR-FTIR在谷物及食品（面团）体系研究中的应用

本文综述了衰减全反射傅立叶变换红外光谱技术(ATR-FTIR)在谷物及食品(面团)体系研究中的应用。着重介绍了ATR-FTIR谱图与小麦粉或面团(面糊)体系中蛋白质构象、蛋白质水合、淀粉构象、淀粉回生和水解过程之间的关系。ATR-FTIR具有表面敏感性的突出优点,可作为面团表面胶黏性及其形成机理研究中运用的一种新技术手段。     

谷物棒产品研究进展

谷物棒是以燕麦、大米等谷物为主要原料,以坚果、果干等为辅料,用高粘度糖浆粘合成片状、棒状而制成的新型休闲产品。综述了谷物棒产品配方和加工工艺等,并针对当前市场上谷物棒产品的特点和消费者的嗜好,对发展趋势作了展望。     

蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分,二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来,关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式,蛋白质对淀粉理化性质(糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性)及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响,总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制,综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。     

In vitro chromium availability in breakfast cereals

Chromium (Cr) availability (expressed as percentage dialysed Cr) in breakfast cereals (n = 93) was evaluated by an in vitro method of simulated human gastrointestinal digestion followed by GFAAS measurement of dialysed Cr. The dialysed Cr ranged from 0.48 ± 0.07 to 3.26 ± 0.04%. The Cr dialysability was independent of the total amount of this mineral in the breakfast cereals. Correlations between chromium and other breakfast cereal components (lipids, carbohydrates, minerals, vitamins) were also studied. The dialysed Cr values were significantly correlated with the total and unsaturated lipids (p < 0.005). Such other food components as starch, sucrose, fibre, proteins, and various micronutrients were not significantly correlated with the dialysable Cr.     

大豆蛋白挤压组织化的研究进展

概述了大豆蛋白与其他植物蛋白、动物蛋白、淀粉等复合挤压相互作用的研究进展及相关产品开发现状,为大豆蛋白复合挤压机理与相关产品工业化生产提供理论支持。