创新南瓜菜肴两则

花篮南瓜泥 花篮南瓜泥以老南瓜为原料,精料细作,成菜玲珑精巧,金黄透亮,香甜化渣,是一道上乘的甜品菜肴。 原料:老南瓜1,000克,糯米粉200克,鸡蛋4个,澄面100克,白糖100克,彩色朱古力20克,花生油1,000克。     

漫画

蜜豆南瓜泥 原料：蜜渍豆120克 老南瓜300克 白糖15克 橙汁35克 猕猴桃片50克 圣女果10克 制法： 把老南瓜去皮并切成小片，摆入盘里用保鲜膜封好，接着放进蒸箱里蒸约15分钟至熟，取出晾凉后搅成泥。     

鳙鱼菜肴四款

鳙鱼肉质细嫩,营养丰富,尤以秋末冬初食之最肥,适合烧、蒸、煮、熏、制泥等烹调方法。下面介绍四款鳙鱼菜肴,以飨读者。 粉蒸瓦块鱼 原料:重1000克的鳙鱼一条,生米粉50克,熟猪油50克,水发黑木耳50克,大蒜梗20克,酱油30克,精盐3克,白醋60克,料酒10克,味精3克,姜片20克,香葱20克,干尖椒丁2克,湿淀粉、姜末、葱花、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:1.鳙鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净沥干,剁     

香甜南瓜羹,冬日里的一碗“小温暖”

南瓜营养丰富,又富含多种矿物质,天寒地冻时,来一碗香甜可口的南瓜羹,让你从内到外都温暖起来.只需用几款简单的原料,就能制作出口感软糯又老少皆宜的甜品,赶紧动手试试吧! 原料 南瓜250克,糯米粉50克,糖1茶匙(5克),蜂蜜2茶匙(10毫升) 做法 1 南瓜去皮洗净后,切成小片放入蒸锅内,蒸锅内的水烧沸后,继续蒸12分钟左右,用筷子很容易扎透时就熟了.     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

我国古烹饪方法——"蒸"

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理     

南瓜入馔味香甜

南瓜，也叫“中国南瓜”，俗称“番瓜”、“饭瓜”。属葫芦科，一年生草本。果长圆、扁圆、圆形或部形。我国普遍载培。果常作蔬菜及杂粮用。在灾荒年代，南瓜是“瓜菜代”的主食之一，放至今人们仍然认为南瓜是不能登大雅堂的。其实，南瓜富含营养，且味道香甜，入口软糯，实为风味颇佳的烹好原料之笔者最近创制了几款南瓜肴，推出后深受大家的好评。现将其制法介绍如下，供参考试制。清凉南瓜糕原料：老南瓜2500克白糖500克炼乳100克鹰粟粉100克制法：1．老南瓜去皮、瓤，切成块，上笼蒸把后取出，压成南瓜泥，放入炒锅中；白糖、炼乳、鹰…     

节目大餐 敲牛宰马缚猪羊

羊排冠顶饺 原料：羊排600克,澄面100克,生粉50克,土豆泥100克,南瓜泥100克,枸杞汁50克。 制作：1．将羊肉丁用澄面包好蒸熟。2．用备好的枸杞汁、土豆泥．南瓜泥抹在羊排上烤熟即可。用澄面包好冠顶饺,突出两吃的效果,打破了传统的羊排做法。     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

李文杰艺术面点精粹(二)

果仁南瓜饼创意口味软糯甜香，有南瓜清香味。原料糯米粉500克，南瓜泥400克，糖160克，瓜子仁100克，糖冬瓜100克，板油丁100克，熟白芝麻25克，白酒少许。工艺瓜子仁加入糖冬瓜粒、板油丁、芝麻、白酒拌匀成馅，糯米加南瓜泥、糖揉成团，粉团切成粉坯，包入瓜仁馅，收口搓成圆球形，入模具刻出花纹上笼格蒸5分钟至熟装盘。异香花生糕创意一糕二食法，蒸食香糯具有浓厚的花生香味，炸食外脆里糯。原料糯米粉1000克，花生酱300克，花生粒150克，糖500克，黄油80克，鸡蛋1只，面包粉200克。工艺糯米粉加花生酱、花生粒、糖、水、黄油拌成糕粉…     

渝州新肴香四溢

酱椒牛肉 原料：白卤牛肉250克 老南瓜600克 青椒100克 蒜米20克 精盐、味精、卤牛肉原汁、青花椒油、色拉油各适量. 制法：1．老南瓜削皮洗净，切厚约0．5厘米的片。人笼蒸至七成魍取出晾干水气，放人盘中垫底。白卤牛肉切片盖在南瓜片上摆成形。     

酱入菜肴味亦奇

目前,在市场上出现了许多的酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。其实,笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为单一的调味品,用于菜肴的调味,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下:花生酱蒸豆腐原料:嫩豆腐500克,瓶装花生酱90克,蒜末15克,葱花20克,白糖5克,鸡精2克,味精2克,菜油100毫升。制法:l、将豆腐洗净,入加了少许盐的开水锅中汆一汆,捞出沥干,改刀成片,整齐地排在一盘中。2、…     

新菜传真菜品推介

奶香豌豆黄 原料：白豌豆500克老南瓜500克鲜牛奶1000克白糖100克炼乳50克鱼胶粉50克     

不同烹饪方法对南瓜营养品质的影响

采用炒、蒸、煮3种烹调方法对南瓜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对南瓜感官品质及营养成分的影响。结果表明:3种烹调方法均使南瓜的瓜肉变软;蒸法和煮法的南瓜味道清淡,而炒法的香气较浓。3种烹调方法均使南瓜的胡萝卜素、VC、蛋白质含量下降;炒法和蒸法可使南瓜的可溶性固形物含量增加,而煮法却相反。从保存菜品品质及营养成分考虑,南瓜的烹调方法以蒸法最佳。     

美味小吃五例

下面介绍的几款小吃，皆是用普通的果蔬做主料，经过精细加工制成，具有形美、色美、味美、营养丰富等特点。一、著瓜零用悉此小吃用红薯、老南瓜做主料，加配鸡蛋、面粉、白糖及枣肉馅制成卷，用蒸的烹制方法做成。成品具有制作简单，用料平常，成形美观，口感松软、甜美可口的特点。原料：红薯50O克老南瓜75O克鸡蛋4个面粉15O克白糖200克优质大红枣25O克制法：1、红薯洗净，入宪蒸至熟烂后取出，稍凉后剥去外皮，压成泥入一小盆内，加入面粉50克、白糖50克及4个鸡蛋清，和匀成稍软一点的面团待用；老南瓜削去外友．挖去内部，切成小块，…     

南瓜新品

枣香南瓜饼 原料:老南瓜600克 大红枣30个 白糖50克干淀粉、面粉各适量 色拉油250克(约耗50克) 制法:1．南瓜去外皮,挖净瓤,蒸熟,压成泥,加入干淀粉、面粉、白糖拌匀成面团;红枣洗净,去核,剁成细泥. 2．将南瓜面团分成8等份,分别包入红枣馅,捏成1厘米厚的圆饼,入油锅中煎成深黄色、熟透即成.……     

包炸菜肴两例

包炸是烹调方法中炸的一种，一般是将加工后的小型原料（丝、条、片、粒、泥）等与调味料混合调匀后，经用皮料逐一包卷，再入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。这种方法制作的菜肴具有外酥内嫩、清淡爽口、脆嫩鲜香、原汁原味的特点。笔者以当今粤菜烹调中常用的威化纸和营养丰富的小白菜叶作包皮，制作出了两例包炸菜肴，竞获得了广大食客的好评，欣喜之余，特介绍如下，以求与朋友们交流。沙律生果卷原料：苹果50克雪梨50克菠萝50克哈密瓜50克香瓜50克西芹15克洋葱15克花纸1张威化纸12张虾片适量卡夫奇炒酱35克炼奶50克鸡蛋2个干生粉10克面…     

酥香可口的南瓜小食品

贵刊95年第4期曾刊有“几种特殊面团的调制及制作工艺”一文,其中的“瓜茸面团”使我很受启发,自己用南瓜在家里做了一些小食品,得到邻居亲友的好评。如今,南瓜即将上市,我很愿借《四川烹饪》杂志的一角,给读者朋友介绍几种。 炸金枣 原料: 老南瓜750克 面粉50克 干淀粉50克 花生米数粒,白糖50克 植物油1000克(约耗100克)。     

一品鱼腹

鱼作为烹调中常用的一种原料,虽可烹制出许多美味佳肴,但要突出一个“新”字,却是一般烹调者为难的事,笔者前不久创制出一款“一品鱼腹”的菜肴,经几次上桌,很受欢迎。原料:鲜鲤鱼1尾(约重1000——1250克),豆腐100克,猪肥膘肉25克,嫩韭菜25克,精盐6克,味精5克,料酒25克,葱白15克,生姜10克,鸡蛋清1个,干淀粉15克,水淀粉50克,清汤100克,香油10克,虾仁5克。制法:1、把鲜鲤鱼宰杀洗净,剁下鱼头,从鱼背部下入刀片,取下鱼腹肉(即鱼肚子部分),约呈长方形,然后再剔去胸刺,在肉面剞浅花刀;豆腐压成泥;猪肥膘肉剁烂成泥;虾仁挑去沙线,洗干净斩成茸;韭菜摘洗干     

西式烧鸡

我对烹调有浓厚兴趣,曾向一位在国外工作过的特级厨师学习过烹饪手艺。虽然工作变动,烹调兴趣未减。适逢征文之际,我把从师傅那学来,又经过自己实践的一款异国风味菜肴——西式烧鸡介绍给大家。 原料:肥嫩当年母鸡1只(约750克),洋葱100克,姜10克,葱15克,番茄酱25克,料酒20克,盐、味精、糖、白醋鸡汤各适量,菜籽油1000克(实耗100克)。