酯化酶在热季压窖酒醅转排中的应用体会

酯化酶的应用技术是白酒行业的一项新技术，具有加速己酸等有机酸与乙醇合成酯类的催化作用，并且耐酸耐醇能力强，作用温度范围宽，通过在热季压窖酒醅转排中应用，我们认为对于提高热季酒醅的优级品率、控制掉排效果明显，该项技术在固体优质粮酒生产上的应用潜力很大。     

北方白酒安全渡夏问题的探讨

历来固态发酵的白酒生产,受气温影响较大,每年夏季都出现严重的掉排及成品酒质量差现象。俗话说:“冷酒热油”。这句话是合乎科学道理的。夏季气温高,绝大多数酒厂没有冷冻机空调控制,受设备条件限制,入窖温度无法控制,有害微生物迅速繁殖,因此,升温过猛,pH值大幅度上升,极大地影响了有益微生物的正常繁殖和发酵作用,最终导致发酵材料酸败,出酒率下降,这就是所谓“热季掉排”现象。我厂在其他季节淀粉出酒率都在74％以上,唯有夏季酒率下降4％左右,因此全年淀粉出酒率存在着严重的不均衡问题,致使全年单位成本增加,耗粮增大;因此,夏季白酒生产是降低淀粉出酒率和影响成品酒质量的一大障碍,也是我们酿酒行业的老大难     

掉排和掉酸问题浅析

<正>白酒生产"掉排"和制醋企业"掉酸"是白酒和食醋生产中比较常见的问题,"掉排"是指出酒率连续下降,并影响质量的现象;而制醋"掉酸"说的是生产的最终酸度降低,产量减少的情况。这些生产问题多出现在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季,究其原因,是由于在酒精发酵阶段,酒醅发酵品温高,导致生酸过大,抑制了酵母和酶的活性所造成的。白酒为固体发酵,很难及时的去控制窖池内发酵温度,只能任凭其自然增长。一些制醋企业采用液态的酒化过程,虽然     

大曲酱香二轮次酒大掉排原因及解决办法：质量管理分析法的应用

白酒生产中把出酒下降或不出酒称为“掉排”,持续时间长或发生面大且损失较大的,称为“大掉排”。1988年我厂二车间共70个窖,二轮次酒就有41个窖发生“掉排”。共产酒     

川法小曲酒蒸糟排酸防止掉排

川法小曲酒蒸糟排酸防止掉排黄代永湖北省宜昌县土城洒厂（４４３１２３）川法小曲白酒在热大、寒天均会发生掉排。究其原因，以配糟酸败为多见。有时检查配糟的酸度不高，糊化、糖化又正常，就是出酒率低。目前对配糟的检查以感官为主，凡手感似浆糊状（即配糟发粘），口...     

湘泉酒生产的安全度夏与秋季转排

夏季掉排一直被认为是白酒行业还没有解决的难题 ,但事实正如白酒专家沈怡方先生所言 ,这是由于在过去相当长的一个时期内 ,企业片面追求产值产量[1] ,硬性要求“战高温 ,夺高产”而造成的 ,但只要我们能掌握白酒生产的内在规律 ,并尊重这一自然规律 ,便可化不利因素为有利因素 ,为实现优质高产提供条件和保证。湘泉酒属于大小曲混合法白酒 ,它把小曲清香与大曲浓香两种工艺有机地揉和在一起 ,形成一套独特的工艺。在湘泉酒的生产工艺中 ,顺利度夏 ,防止夏季掉排涉及到两个不同的生产阶段和过程 ,度夏与转排 ,这两个过程既紧密相联 ,密不可…     

“八五”期间山东白酒行业大发展的回顾

“八五”期间山东白酒行业大发展的回顾黄业立（山东省白酒工业协会）＂八五＂期间，我省白酒行业在各级政府的领导和关怀下，由于坚持了＂中低档酒和高档酒并举＂的发展方针和＂低度、优质、多品种＂的发展方向，白酒的产量、产值、销售收入以及经济效益均有大幅度增长（...     

大曲白酒生产安全度夏的探讨

大曲白酒夏季掉排的主要原因夏季天气炎热,气温高,各种微生物繁殖旺盛。由于气温高,导致入池温度高,入池酸度也较高,造成杂菌大量生长,发酵过猛,升温过快,生酸幅度大,酵母过早衰老,酒醅发粘,阻碍正常发酵,造成酒精份的生成大幅度下降,出酒率很低,质最不好,这就是所谓的掉排。     

大曲酒夏季掉排防治的现状与动态（综述）

夏季气温较高,导致大曲酒出酒率及酒质下降,有时甚至不出酒,即大曲酒的夏季掉排减产现象。为了减少大曲酒生产的夏季损失,我国大曲酒生产行业的有关人员在长期实践中积累了许多行之有效的经验和方法。本文综合了其中大部分经验和方法,基本上反映了我国大曲酒夏季掉排防治的现状和动态,旨在为彻底克服“夏季掉排”抛砖引玉。     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。     

2012的“红星记忆”

近日,由北京晚报举办的＂品天下论名酒＂——2012食品酒业年度总评榜揭晓,在全国白酒企业中,红星稳居全国白酒市场综合占有率前三位。产品市场销量第一位的北京红星股份有限公司荣膺＂2012北京市民最喜爱的白酒品牌＂、＂2012时尚创新设计白酒品牌＂,＂2012最具京味文化传承品牌＂、＂2012酒行业年度影响力集团＂、＂2012酒行业年度领军人物＂等五项大奖,闪耀全场。红星2012的精彩片段也深深定格在人们的脑海里……＂     

高处不胜寒中秋出货难中国白酒企业路在何方？

今年以来贵州茅台、五粮液等知名白酒品牌纷纷降低高端白酒的销售价格,拓展网购市场,推出中端产品.业内人士认为,中国白酒行业已进入深度调整期,酒企高端白酒＂自降身价＂＂触网＂＂弯下身段＂发展中端产品,实际上是在白酒市场发生变化的情况下,部分酒企希望另辟路径,锁定新的消费人群.     

TH—AAD在陇南春酒中的应用

针对９４浓香型酒伏天掉排严重，开展了周密和科学试验。通过５个不同方案的优选试验，最后选定减大曲２５％，添加０．０８％的ＴＨ－ＡＡＤＹ和０．０４８％的糖化酶，并采取相应的三大工艺措施，不仅解决了掉排问题，使出酒率提高５个百分点以上，质量稳中有升。     

回收酒尾的一种方法

固体发酵生产工艺及蒸酒设备是我国固体白酒生产的独特标志,这一生产工艺过程也决定了这种酒的固有风味。就固体发酵白酒蒸馏一甑桶蒸酒而言,在蒸馏过程中馏出液酒精浓度逐渐下降,当达到要求浓度后,不符合要求浓度的就被掐掉了,损失酒精分很多,被掐掉部分称为酒尾(酒稍子)。如平均接酒60度时,被掐掉酒尾的酒精分(特别是掉排时)含量一般占     

大曲酒的夏季掉排与防治

一问题的提出我厂位于江淮之间,靠近我国三大火炉之一的武汉市,常年有3个月左右的高温季节(酒醅入池温度在25℃以上),对酿酒十分不利,每年夏季都程度不同的发生掉排现象。我国是一个生产白酒的大国,夏季掉排至今还没有真正解决,成了酿酒业的老大难问题。     

大曲酒转排母糟不出酒原因分析及处理

大曲酒转排母糟不出酒原因分析及处理马加军，祝峰山东鱼台孔府宴酒厂（２７２３００）关键词蒸馏酒，白酒，浓香型大曲酒，转排，母糟，出酒率转排是大曲酒生产关键时期，由于度夏母糟酸大、酯高、糟子腻、活性差，微生物生存环境极为恶劣。若措施不得力，致使入窖粮来火...     

TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季转排中的应用

夏季气温高,易导致白酒发酵前期升温猛,酵母衰老快,发酵力下降,酒醅酸度大,发酵活力降低,进而影响秋季顺利转排生产。通过在沧州市制酒厂御河春酒生产中应用实践证明：利用TH-AADY耐高温、耐酸的特性,辅以糖化酶,与传统的工艺管理措施配套,可有效解决白酒夏季生产中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等问题,同时为秋季顺利转排打下良好的基础。生产的优质压排调味酒各种感官及理化指标均有显著提高,压排调味酒出酒率平均提高了2.2%,转排出酒率平均提高了4%,每个班组平均年增经济效益49.05万元。     

浅谈浓香型大曲酒生产安全度夏

浓香型大曲酒生产采用传统工艺，而在夏季生产中易造成出酒率低、质量下降，即通常所说的夏季掉排。因酒赔发酵期较长，严重的还会影响到秋、冬季转排生产，造成恶性循环。所以说，如何保证浓香型大曲酒生产安全度夏是全年生产正常与否的关键。     

提高淀粉出酒率的技术措施(制酒部分)

一提高淀粉出酒率的重要性以鸡西市白酒厂为例,全年投入总淀粉2,250吨,1978年淀粉出酒率平均为57.5%,较省内先进水平低10%,比国内先进水平低15%。如能达到省内先进水平,每年可增产65度白酒225吨,折合人民币38.25万元;如达到国内先进水平,每年可增产白酒337.5吨,折合人民币57.375万元。从全省白酒行业来看,因为淀粉出酒率低造成的损失就更大了。因此,不断提高淀粉出酒率是白酒行业全体同志义不容辞的责任。     

现代生物技术在张弓酒厂酿酒生产中的应用研究

利用耐高温活性干酵母进行试验，抑制了生酸杂菌的生长，防止夏季掉排，提高出酒率，减曲５％，经济效益明显。