啤酒风味老化评价的研究进展

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法.     

啤酒风味老化评价的研究进展

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。      

也谈啤酒风味老化

啤酒作为一种大众化的食品,除了胶体稳定性外,其风味、色泽及泡沫也是影响消费者消费的重要因素,其中尤以胶体稳定性及风味稳定性的影响最为突出。啤酒能否在销售中始终保持完美外观、香味和口味是广大啤酒生产者关注的问题。啤酒通常保存到某一时间后,开始丧失原有的香味...     

啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施

通过对啤酒中的风味物质及其阈值的分析,研究了防止啤酒风味老化的措施。     

谷胱甘肽在啤酒抗老化中的作用

谷胱甘肽(GSH)是生物体内一种主要的活性三肽化合物,具有重要的细胞和生理功能,如与氧自由基进行非酶促反应防止氧化、免疫和解毒功能等。在医药、食品等方面有着广泛的应用。酵母中谷胱甘肽含量丰富,在酿造过程中提高酵母GSH的含量可以减少老化物质的生成从而提高啤酒的抗老化能力,稳定啤酒的风味。本文概述了啤酒酵母中谷胱甘肽的研究进展,以及遗传修饰在提高啤酒酵母CSH方面的应用。      

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

纯生啤酒与熟啤酒老化与抗老化水平的初步研究

通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。     

淀粉老化过程机理及淀粉抗老化剂应用的研究进展

淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈来愈重要。本文介绍了淀粉老化过程,并从老化动力学、热力学和淀粉晶体等方面探讨淀粉老化机理并综述淀粉老化机理研究方法,在此基础上,介绍抗老化剂在食品体系中的应用,为有效抑制淀粉老化,延长食品的货架期提供理论支持。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

古胱甘肽在啤酒抗老化中的作用

谷胱甘肽(GSH)是生物体内一种主要的活性三肽化合物,具有重要的细胞和生理功能,如与氧自由基进行非酶促反应防止氧化、免疫和解毒功能等.在医药、食品等方面有着广泛的应用.酵母中谷胱甘肽含量丰富,在酿造过程中提高酵母GSH的含量可以减少老化物质的生成从而提高啤酒的抗老化能力,稳定啤酒的风味.本文概述了啤酒酵母中谷胱甘肽的研究进展,以及遗传修饰在提高啤酒酵母GSH方面的应用.     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，在游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，在米品质对风味老化肯有显著的影响。     

对啤酒风味老化程度的相关参数评价

目前啤酒风味稳定性已成为啤酒工业中最重要的产品质量要素。长期以来，啤酒酿造者致力于减少包装成品酒中的总氧含量(包括溶解氧与瓶颈空气)，但尽管每批酒总氧含量都控制得较低，但啤酒在贮存过程中风味稳定性仍然不理想，不同生产厂家生产的不同品牌啤酒以及同一厂生产的同一品牌     

膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响

研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。     

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程，自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法。日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法，并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究。     

啤酒老化的研究进展

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。     

啤酒贮存期间pH对风味老化的影响

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的 pH 值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异律草酮和原花色素的降解。通过感官测试表明:添加 HCl 到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加 HCl 到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快。因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒 pH 值的降低。在降低 pH 值条件下,醛类物质从老化风味——醛类氧化物中解离出来。基于这样一个事实,说明降低啤酒 pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

浅谈提高啤酒的风味稳定性

阐述了啤酒风味老化及其预防的机理,并从原料、麦汁制造、发酵、贮酒、过滤、灌装、抗氧剂的使用及成品贮存等方面探讨了提高啤酒风味稳定性的措施。     

啤酒老化机理新探

成品啤酒在长期的保存过程当中,极易产生老化现象,具体表现为失光、变味、产生混浊沉淀等。对于导致啤酒老化的原因,许多啤酒酿造技术人员经研究将其归纳如下:(1)啤酒中氨基酸的     

影响面包老化因素及抗老化途径

该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。