大米蛋白的酶水解机制研究——Ⅰ酶反应进程及酶在反应体系中的分配

通过不同酶浓度和底物浓度下可溶出蛋白的分析表明,大米蛋白浓度约为8%、加酶量30AU/kg以下、反应时间150min以内是研究大米蛋白水解规律较合适的条件。水解过程中加酶量为30AU/kg的酶解物DH/蛋白质溶解度比值高于12AU/kg时的比值,且大分子组分(分子量为26100ku)的相对含量较低,而小分子组分(分子量为1350ku和220～660ku)的含量较高,说明反应体系中加入较多的蛋白酶时分配于水解已溶蛋白的酶比例增高。     

高压处理对大米蛋白溶解性及其分子特征的影响

研究了pH 8.0和pH 10.0条件下500 MPa高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响,并用Sephadex G-100色谱和SDS-PAGE分析了其分子特征的变化,用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征。结果显示,pH 8.0时500 MPa处理可使大米蛋白的溶解性由12.03%提高到19.15%,pH 10.0时高压处理则可由16.60%提高到24.87%。高压处理后的大米蛋白颗粒表面疏松,可使较大的蛋白质分子溶出,也产生了更小的蛋白质分子,且高压与非高压时溶出的蛋白质组分具有不同的紫外吸收特征。高压处理后的可溶性蛋白中均含有14、35 ku和少量22 ku亚基,非可溶性部分中除上述亚基外,还含有12、16、110 ku亚基。表明不同高压处理影响大米蛋白的溶解性能和分子特征,但对亚基的影响不明显。     

酶水解米渣蛋白制备大米肽研究

该研究利用米渣蛋白制备大米肽的适宜酶水解条件,结果表明:在pH 8．5、温度55℃、酶用量2．0％条件下水解3h,水解液中5％TCA可溶性肽含量可达37％以上。     

大米蛋白的双酶分步水解及其产物的抗氧化研究

采用木瓜酶、中性酶和风味酶对大米蛋白进行双酶水解试验,考察不同的酶解顺序、第二步酶解前是否需要灭酶对水解产物抗氧化活性的影响.试验结果表明,加酶顺序对水解产物的抗氧化活性有较大影响;第二步酶解开始是否需要灭酶对水解产物的抗氧化活性影响较小.理想的酶解顺序组合为中性酶(30 min)和风味酶(15 min)、中性酶(30 min)和木瓜酶(15 min)、风味酶(30 min)和木瓜酶(20 min).水解产物抗氧化试验表明,中性酶和木瓜酶的水解产物具有较强的清除DPPH自由基和羟自由基的能力,它们的IC50分别为1.100 6 g/L和0.127 4 g/L,同时它们的水解产物也表现出较强的还原能力.     

蛋白溶解性分析法研究大米焙炒过程中蛋白质热变性行为

考察了焙炒过程中大米蛋白质的热变性行为,通过大米蛋白在不同功能溶剂中的溶解度变化了解大米蛋白质在焙炒过程中次级结构的变化及热变性信息。发现热变性主要发生在焙炒的前期,热变性包括蛋白质次级结构的变化和更高能级的化学变化。与传统蒸煮方法相比,焙炒大米的蛋白质热变性程度较低。粳米和糯米中的蛋白质热变性行为基本相似,选用不同的加热介质对大米蛋白的热变性没有影响。      

酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究

用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度.通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43.12%.若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68.81%,而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47.89%.表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点.     

蛋白溶解性分析法研究大米焙炒过程中蛋白质热变性行为

考察了焙炒过程中大米蛋白质的热变性行为,通过大米蛋白在不同功能溶剂中的溶解度变化了解大米蛋白质在焙炒过程中次级结构的变化及热变性信息。发现热变性主要发生在焙炒的前期,热变性包括蛋白质次级结构的变化和更高能级的化学变化。与传统蒸煮方法相比,焙炒大米的蛋白质热变性程度较低。粳米和糯米中的蛋白质热变性行为基本相似,选用不同的加热介质对大米蛋白的热变性没有影响。     

菌酶协同发酵水解大米蛋白ACE抑制肽及其活性的研究

使用植物乳杆菌2-18和枯草芽孢杆菌Y、枯草芽孢杆菌Y4-2联合蛋白酶共同水解大米蛋白,测定大米蛋白的水解溶出率及脱除液的血管紧张素转换酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制活性。在利用菌酶联合水解大米蛋白的组合中,植物乳杆菌2-18+风味蛋白酶/菠萝蛋白酶+胃蛋白酶/酸性蛋白酶组合对大米蛋白的水解溶出率最高,蛋白脱除率为(91.32±1.60)%。大米蛋白水解溶出液中必需氨基酸占总氨基酸含量的39.62%。通过对分子量分布分析,大米蛋白水解溶出液的多肽分子量分布主要在1 kDa～1.5 kDa部分。经植物乳杆菌2-18+风味蛋白酶/菠萝蛋白酶+胃蛋白酶/酸性蛋白酶组合对大米蛋白的水解溶出液ACE抑制率达(91.95±1.63)%,具有良好的ACE抑制活性。     

大米蛋白的酶水解机制研究——Ⅱ酶水解过程中蛋白质的组分变化

凝胶色谱和高效液相色谱分析表明,大米蛋白在碱性蛋白酶Alcalase水解过程中,其可溶性蛋白组分的相对分子质量(Mr.)分布范围相对稳定,但Mr.1350u以下小分子组分的相对含量不断增加;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示,随着酶水解反应的进行,Mr.为57、39、26、22ku的亚基逐渐消失,而29ku和13ku两个亚基的含量相应增加,且这两个亚基表现出可抵抗酶水解的特性。氨基酸分析表明,酶解后残余物蛋白中胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸的含量显著高于可溶性蛋白中的含量。圆二色光谱(CD)分析显示,酶水解前后大米蛋白的二级结构发生显著变化,在残余物蛋白质组分中自由回转的比例高达71.3%,α-螺旋结构完全消失。     

超声联合酶解法提高豆乳粉溶解性的工艺研究

在湿法制备豆乳粉工艺的基础上,采用超声联合酶解法提高豆乳粉溶解性。在单因素实验基础上,采用响应面分析法对超声联合酶解制备高溶解性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超声联合酶解工艺参数为:超声功率350 W,超声时间23 min,酶解温度57℃,酶解时间1.7 h,酶解p H8.6。在最优工艺条件下,蛋白质分散指数为88.79%,比未经超声及酶解处理的豆乳粉提高了近10%,显著提高了豆乳粉的溶解性。     

高压处理对热变性米蛋白酶解特性的影响

研究高压处理热变性米蛋白在碱性蛋白酶酶解时其溶解性、水解度、-SH含量、分子特征和微观形态的变化特征。结果显示：米蛋白经100～700MPa处理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高压处理者,其中500MPa时增加幅度最大,-SH含量也最高。当酶解120min时,高压处理米蛋白可溶性米蛋白的比例达73.0%,而未高压处理米蛋白的可溶性米蛋白只有53.6%,但二者水解度(分别为7.40%和7.05%)的差异并不明显;凝胶过滤色谱分析表明,高压处理后酶解时可溶物的相对分子质量小于未高压处理的酶解物;SDS-PAGE分析表明,高压处理米蛋白不溶性酶解物中大分子组分的含量明显减少,小分子组分明显增加;扫描电镜观察显示,经高压处理的米蛋白形态相对蓬松。因此,适当高压处理有利于米蛋白的酶解,且酶解特性与米蛋白高压处理后的结构变化有直接关系。     

糯米蛋白的酶解工艺研究

利用中性蛋白酶酶解工艺,在水磨糯米粉生产过程中,基于单因素试验,通过SAS 9.0分析软件,建立酶解糯米蛋白的二次多项数学模型,得到最适酶解工艺条件为:加酶量为4 000 U/g,料液比为1∶9,温度为40℃,时间为4.5h,蛋白提取率可达到78.75％.该条件下所得的糯米粉质构特性与传统水磨糯米粉相比没有变化,收集水中蛋白质含量提高80倍,含有17种氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸含量达到50.36％,具有较高的营养价值.     

超临界CO2条件下二次酶解米糠的研究

在超临界CO_2状态下通过二次酶解低温脱脂米糠制备米糠粉,以酶解米糠粉得率为指标,先用植酸酶酶解低温脱脂米糠,一次酶解产物的得率为48.2%。经灭酶后再加入质量比为1∶1的碱性蛋白酶和α-淀粉酶酶解一次酶解后的脱脂米糠,在酶添加量4.0%,酶解时间60 min,pH为8.0,酶解温度55℃时,米糠粉得率为79.0%,二次酶解时间缩短了10 min。酶解米糠粉得率较常规酶法生产米糠粉得率提高了14.0%左右,米糠粉在4.26 s内全部溶解。     

大豆蛋白溶解性研究

该文概述大豆蛋白溶解特性及其与一般物质溶解差异,介绍提高大豆蛋白溶解性改性方法及研究现状,对比不同改性增溶方法优、缺点,并提出今后大豆蛋白改性研究方向。     

大米蛋白的木瓜酶酶解及其水解物的抗氧化活性

以大米蛋白为原料,研究其酶解工艺及其水解物的抗氧化活性.选取底物浓度、加酶量、酶解pH、酶解温度为考察因素,进行了酶解工艺的单因素及正交试验.试验结果表明,底物浓度([S])10%,加酶量([E] /[S])5%,酶解pH 6.0,酶解温度60℃,酶解时间90 min为最佳酶解参数,在此条件下大米蛋白水解物的固形物含量为25.6mg/mL,对DPPH自由基清除率为54.5%.抗氧化试验显示,大米蛋白水解物具有一定的清除DPPH自由基和羟自由基能力,其IC50分别为1.738和0.238mg/mL.大米蛋白水解物同样也具有较强的还原能力.由此得出,大米蛋白水解物是一种天然的抗氧化肽.     

酶解制备高溶解性蛋清蛋白粉工艺优化及其免疫调节活性研究

鸡蛋清中的蛋白质种类丰富、生物效价高且具有多种生物活性,为充分利用高品质蛋清蛋白质资源,本实验在单因素实验的基础上选取酶解时间、酶解温度、酶解p H和加酶量四个因素进行四因素四水平的正交试验,以蛋清蛋白粉的溶解度和分散性为评价指标,优化了酶解工艺。实验得出用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶以1:2的比例,加酶量800 U/g,酶解温度53.5℃,酶解p H 5.5,酶解时间90 min时,能使溶解度达到96.61%,分散时间达到39.62 s。同时通过细胞实验,得出高溶解性蛋清粉模拟胃肠道消化后作用于RAW264.7细胞,细胞内酸性磷酸酶、溶菌酶含量显著增多,且RAW264.7巨噬细胞增殖指数达到1.28,并显著提高了细胞因子等的分泌,具有免疫调节活性。该研究为开发溶解性好、品质高、功能效果明显的禽蛋蛋白质类产品提供了重要参考。     

大米蛋白研究进展

本文从开发利用蛋白质的角度，介绍了近年来国内外在大米蛋白结构、性质、功能及开发方面的研究进展。指出大米蛋白中有大量-s-s-的存在，大米蛋白及其水解物不仅具有重要的营养功能、适宜的食品加工性能，还具有潜在的医疗保健作用，它是宝贵的蛋白资源。开发利用大米蛋白具有重要意义。     

花生组织蛋白溶解性变化的研究

本实验研究了形成花生组织蛋白的原料组成成分对产品蛋白质溶出率的影响。原料在含水量13%,膨化温度170℃,主轴转速2000r/min下进行挤压处理。结果显示,脱脂粉中脂肪含量的增加,会降低蛋白组织化程度,产品的蛋白溶出率增加;增加原料中淀粉含量,提高了组织蛋白的水溶性,其中添加支链淀粉不利于蛋白分子间的交联,使产品的蛋白溶出率增加;预糊化淀粉对蛋白分子交联的作用强度高于支链淀粉的作用;蛋白糖对蛋白分子重排和结构重组产生重要影响。卵磷脂对于蛋白质交联的作用强度处于直链淀粉与支链淀粉之间。     

不同改性方法对蛋白质溶解性的影响研究进展

溶解性是蛋白质主要的功能特性之一,更重要的是,溶解性是蛋白质生理功能特性及其他加工功能特性的前提和基础。通过对蛋白质溶解性的物理、生物酶及化学改性3大类改性方法进行了分类论述,分析了不同改性方法对蛋白质溶解性的影响。其中,物理方法介绍了微波、超声波及热处理等方法;生物酶方法介绍了木瓜、碱性及胰蛋白酶等处理方法;化学方法介绍了不同活性基团的改性方法。分别对各种改性过程中蛋白质的结构变化和蛋白质溶解性提高的机理进行了初步探讨。通过物理、生物酶和化学等方法等来引起分子结构的微变化,可使人们获得各种符合预期的性能优良的蛋白产品。