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马铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究 总被引:11,自引:0,他引:11
对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。 相似文献
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研究了以三氯氧磷为交联剂制备非糊化的高交联马铃薯淀粉的方法,测定了反应的取代度和布拉班德粘度曲线,研究了在沸水中受热后非糊化淀粉的颗粒形貌及粒度分布等特性。提出高交联非糊化马铃薯淀粉存在着不同于原淀粉颗粒的沸水中只发生轻度有限溶胀的非糊化颗粒态。 相似文献
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以马铃薯淀粉为研究对象,研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高,峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势,且淀粉糊的热稳定性提高;氯化钠使淀粉糊的透明度下降,且在添加量为2%时透明度最低;马铃薯原淀粉糊不易凝沉,氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象,随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧,放置时间越长凝沉现象越趋于稳定;氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度,且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同;最后,氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。 相似文献
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本文研究了不同比例(100:0、75:25、50:50、25:70及0:100)玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa?s)、最终黏度(2.99 Pa?s)、稠度系数(11.31)及流体行为指数(0.39)均显著低于马铃薯淀粉(分别7.04 Pa?s、3.98 Pa?s、33.18和0.62),而糊化温度(76.18℃)显著高于马铃薯淀粉(71.05 ℃),混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。 相似文献
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小麦原淀粉和预凝胶淀粉的糊化特性比较 总被引:1,自引:0,他引:1
选取11种河南省种植小麦和4种国外小麦,对这15种小麦淀粉进行预凝胶处理,以不同温度下,淀粉的溶解度、溶胀力和酶解率作为淀粉糊化特性评价指标进行对比研究,结果表明预凝胶化处理的淀粉具有更高的溶解度、溶胀力和酶解率,这三个指标中同一小麦品种两种淀粉的酶解率差异较小. 相似文献
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本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。 相似文献
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抗性淀粉糊化特性的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用差示扫描量热分析技术(DSC)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的糊化温度及热焓值进行了测试.DSC扫描曲线表明:抗性淀粉的DSC吸热曲线完全不同于原淀粉的吸热曲线,原淀粉只在70℃左右有一个较小的吸热峰,而抗性淀粉在150℃左右有一个较大的吸热峰,热焓值在30J/g左右;由不同来源淀粉制成的抗性淀粉样品之间其糊化特性没有显著差别. 相似文献
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修饰预糊化木薯淀粉性能研究 总被引:3,自引:1,他引:3
介绍了经化学修饰后再进行预糊化制备得到的修饰预糊化木薯淀粉的性能,并与国产预糊化木薯淀粉和泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能进行了比较。结果表明:修饰预糊化木薯淀粉的性能达到且超过泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能,远远优于国产预糊化木薯淀粉。 相似文献
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马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值谷值黏度峰值黏度最终黏度崩解值糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性凝胶强度、黏性硬度回复性弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。 相似文献