膳食纤维面包的制作技术

详细地介绍了以麦麸为原料制取麸皮纤维的方法，并研究探讨了将麸皮纤维添加到面包中，再配合一定量的小麦活性面筋或面包改良剂以弥补单纯添加麸皮纤维之缺陷，从而生产出较高质量的麸皮纤维面包新工艺。     

麦麸纤维保健面包的研制

论述了小麦麸皮的营养成分及功能作用,并研究了以小麦麸皮为原料添加到面包粉中制作面包的工艺过程。该工艺大大提高了麸皮的附加值,增进了面包的营养和风味。     

发酵麸皮混合物对面包品质的影响

为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。     

响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究

选用高筋面粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。采用单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利;加水量的影响最小,当加水量为180 mL（占面团质量分数37.5%）时麸皮面包品质最佳;麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差。响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为：麸皮粒度250 μm、麸皮添加比例3.89%、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25%,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性。     

麸皮面包的制作及其品质研究

采用添加不同量小麦麸皮的面粉制作麸皮面包,并对面包的体积和面包的感官品质进行评定分析,结果表明:当麸皮的添加量在12%时,面包的体积虽略有下降,但是并不影响面包的品质,且在所有样品中综合感官品质评价得分最高。     

添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律。结果表明：改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38%降低至15.64%,持水力升高了41.26%。与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善。随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低。添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低。此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数。     

麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究

研究了以小麦麸皮为原料，经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法，讨论了影响可溶物含量的各因素，即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析，主机转速对可溶物含量的影响最大，其次是挤压机出料口温度，麸皮含水量。确定各因素的最优水平，然后利用最优参数作验证试验，测定可溶性物含量为29％。向面包中添加可溶物含量最高的麸皮，采用单因素试验方法，探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响，随着添加量的增加，面包的焙烤品质具有降低的趋势。     

燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究

在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响.实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势.适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性.     

小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究

本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。     

麸皮面包的功能性及工艺探讨

麸皮中含有丰富的膳食纤维，对人体消化系统有重要的生理作用；麸皮中的另一种要主成分Ｂ族维生素亦对人体有一定的调节功能。本文介绍了麸皮面包的功能性，并对其生产工艺进行了探讨。     

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少（P＜0.05）,保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）,内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。     

麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为5%的面包,其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

小麦麸皮膳食纤维饼干的单因素研究

以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品进行感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的配方。结果表明:小麦麸皮含大量膳食纤维,小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。     

小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响

利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1:8(m:V),反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g(酶液/麸皮,酶活400U/mL)的酶解液,在添加量为1.0%(以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。     

麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究，并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。研究结果显示，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，面包的外观和内在质量均有降低的趋势；麦麸膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件也有明显的影响。