腊味制品抗氧化剂的应用

广式腊味是深受全国人民喜爱的传统风味,主要品种包括腊肠、腊肉、腊鱼等,随着我国加入WTO。广式腊味的出口量也逐年增加。然而,传统工艺制造的腊味制品存在着不易保存,容易变质的缺点。随着人民生活水平日益提高,食品安全问题也越来越得到大家的重视,传统腊味制品的“固有缺点”极不利于产业的发展,在国际贸易中还有可能导致巨额索赔。因此,研究如何延长腊味制品保质期具有深远的现实意义。     

日本肉禽制品工厂如何进行卫生质量管理

日本政府职能部门对每一家食品企业的生产、贮存、销售食品行为,都严格依法进行管理。这种管理和企业自觉的自我监督是相适应的。从企业主到每一员工都树立牢固的食品质量为企业生命线的质量和卫生意识。１坚持不懈的员工教育 食品工厂产品品质的稳定、良好,是建立在员工队伍稳定的基础上的。日本企业许多管理岗位和服务岗位上的干部、技工,都是从２０岁左右进厂从学徒干起,几十年如一日地为企业效力。日本企业家讲：“一个发展中的企业,它的一切成长条件将随着骨干员工的流动而流失”。如果工厂新工人的比例太高,员工除工作熟练程度…     

水解脱油卵磷脂在肉禽制品中的应用

<正> 过去,肉禽制品并不是卵磷脂的应用领域。随着新的、改进的专用卵磷脂产品的开发,如新近推出市场的水解脱油卵磷脂EMULTOP,卵磷脂已成功地踏进这个工业的大门。目前,水解脱油卵磷脂在肉禽制品中有一系列不同的应用范畴,这里介绍其中两方面——作为罐头肉、馅饼和香肠的乳化剂,以及作为禽肉注射的调味汁。     

某些肉禽制品微生物致死率操作标准的指导

(美国农业部食品安全检验局　 1 999年 1月制定　 1 999年 6月修订 )1　简介ＦＳＩＳ根据肉禽检验规则中Ｅ318 17(ａ) (1)和381 150 (ａ) (1)关于减少沙门氏菌的规定 ,要求生产熟的烤牛肉、煮牛肉和腌牛肉制品以及熟的禽肉制品的企业满足微生物致死率操作标准。并且 ,ＦＳＩＳ(食品安全检验局 )要求没有在ＨＡＣＣＰ计划下运行的企业在官方机构有证据认为有效的书面加工计划内 ,证明他们的加工是怎样满足微生物致死率表现标准的〔Ｅ318 17(2 ) (Ｂ)和 381 150 (2 ) (Ｃ)和 (Ｄ)〕。为了协助企业满足微生物致死率要求 ,ＦＳＩＳ发布了这些指…     

中山市部分腊味制品中金属污染状况监测分析

2005年国家制定了新的腌腊肉制品卫生标准（GB2730-2005）,并将铅、镉、总汞列入腌腊肉制品的强制性监测项目。为了掌握中山市腊味制品中铅、镉、总汞等金属的污染状况,在2005年、2006年的秋冬季,中山市疾病预防控制中心分别对中山市各生产厂家的腊味制品进行抽样监测,并对这些数据进行整理和分析,现将研究结果报告如下。     

肉禽及其制品中沙门氏菌失活建模的研究进展

沙门氏菌是常见的食源性致病菌,可引起人类的胃肠炎、败血症等疾病,严重者会危及生命安全。肉禽及其制品是消费者餐桌上必不可少的食材,然而在肉禽类的生长、运输、屠宰及其制品的加工、贮藏、销售过程中,极易受到沙门氏菌的污染,威胁消费者舌尖上的安全。预测微生物学中的失活模型能反映出传统的热处理、新兴的杀菌技术对肉禽及其制品中沙门氏菌的灭活效果。该研究首先对肉禽及其制品中沙门氏菌传统热失活、非热失活模型的最新研究进行论述;其次,考虑了亚致死损伤沙门氏菌的存在对失活模型建立的影响;再次,对单细胞失活的概率模型进行讨论;最后,对沙门氏菌在失活模型中的研究进行总结并提出建议,以期对未来制定食品质量和安全的管理方法提供理论参考。     

肉禽类制品中人工合成食用色素调查及分析

食品中使用合成食用色素可以弥补因光线、空气、加热等原因引起的脱色 ,以提高食品的感观和对消费者的吸引力。然而合成食品色素常以苯、甲苯、萘等化工原料经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应而制得 ,因中间体和有害物质的存在 ,合成食用色素具有一定的毒性。如偶氮类染料已被确定为不安全的 ,具有潜在的过敏反应、致癌性 ,[1,2 ] 各国对合成食用色素都严格控制使用范围和使用量。[3 ] 我国ＧＢ 2 76 0— 1996《食品添加剂使用卫生标准》中也规定了合成食用色素的使用范围和使用量。肉禽类制品则规定不能添加合成食用色素。近年…     

腊味过冬——腊味入馔

腊味,是历史悠久的华夏特产,中华美食的重要组成部分,西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵,似乎可以替代货币,孔夫子课艺带徒的学费名日＂束脩＂,就是几条腊肉。     

腊味十足

进入冬季,各色腊味就登场了：肢体展开的腊鸡、腊鸭,色泽油润的腊肉,红亮喜人的且腊肠,总是带给人深深的踏实感。腊味是凝聚了时间精华、有味道有深意的东西。只要稍加烹饪,就既能登大雅之堂,也能成为家常小菜。腊味．是指将经过腌制的猪肉、排骨、鸡、鸭、鹅或鱼晾晒或烟熏而成的肉制品,因为常常在腊月制作,所以叫做腊味。制作腊味的初衷是为了更好地储存那些容易变质的新鲜肉类,而经过腌制、晾晒或者熏制之后,那些原本新鲜的肉类呈现出了另外一利,香味和口感。     

果葡糖浆对腊味鱼制品保水性和色泽的影响

水产制品的保水性和色泽对产品的成品率和质量至关重要,尤其是腌腊鱼制品。研究不同配比的果葡糖浆对腊味鱼制品腌制吸收率、保水性、出品率及产品色泽的影响。结果表明:添加配比为80%的果葡糖浆可显著提高腌制鳕鱼的腌制吸收率、保水性及腊味鱼制品的出品率,同时有效改善腊味鱼制品的色泽,显著提高产品品质。     

粤腊味制品骨干企业向“价格联盟”说不

广东省腊味制品骨干企业日前向全省腊味企业发出倡议，向“价格联盟”说不，绝不患通涨价。     

腊味煲仔饭

每次煲仔饭上桌,煲盖尚未揭开,香味就已袭人,调味酱汁什么的,统统不需要,第一口必然是埋藏在腊肉下方的米饭,浸透着腊味脂香的米,细细咀嚼,这味道,总叫人心中欢喜。源远流长：煲仔饭源自广东,历史悠久,两千多年前《礼记注疏》就有记载,     

湖南腊味

腊味食品是湖南省的传统风味食品,已有悠久历史.素以色泽金黄、膘肉分明、鲜香不腻而闻名省内外.     

腊味飘香

小时候,我喜欢吃腊味,腊鸡、腊鸭、腊肉,腊肉吃得最多。为此,母亲不高兴,常埋怨说：“嘴巴这么刁!投胎的时候怎么不睁大眼睛看看？我们种田人的五谷杂粮,哪样吃不得？”     

腊味煲仔饭

煲仔饭是正宗的广东制造,广州的街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味逸散在小巷中。特别在寒风凛冽的季节,那一碗喷香滚烫的腊味煲仔饭中,油润咸香的腊肉腊肠,粒粒晶莹的米饭,又黑又亮的料汁浇在饭上发出滋滋的响声,煲底那金黄油亮的锅巴集煲之精华,香脆而滋味悠长。暖胃暖心的煲仔饭,不知温暖了多少游子四处漂泊的心……     

微波杀菌综合保鲜技术在肉禽制品保鲜中的应用

熟肉(禽)制品的传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态,但必需以冷链作保证,投资和使用成本较高,且产品不便于消费者携带。高温灭菌破坏了制品的风味和组织状态,可以说,高温灭菌正在逐渐被淘汰。     

腊味合蒸

特色：湖南人善制腊味,因此家家餐桌都少不了这道腊味合蒸,醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬季,几乎成为餐桌必备。