说说干煸技法

干煽也叫“煽炒”．为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料,不上浆、不挂糊、不勾芡．通过不同的火候煽炒至脱水成熟,菜肴见油不见汁．达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇。动物性原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。     

“干煸”技法的变革与创新

煸在有些地区称为生炒或煸炒,仅仅把它作为烹饪加工工序中的一个环节来看待.而川菜却把“煸”与“干”联系在一起,将干煸作为一种独立的烹调技法来看待.这     

《干煸技法的变革创新》一文质疑

近偶睹《中国食品》杂志1990年8期邓开荣同志撰写的《干煸技法的变革创新》一文(下面简称为“创新”)启迪颇深.然文中倡导的“煮、炸、煸三结合的干煸新法”,自感有可议之处,特拟文与邓开荣同志商榷.     

干煸玉米

用料：鲜玉米200g 杭椒50g 盐10g 小红辣椒5g 花生油15g 1.将玉米脱粒。杭椒去蒂洗净,小红辣椒切成辣椒圈。 2.将净锅置微火上,大火烧热锅中的油,待油微微冒烟,放入杭椒,炸1分钟,捞出,控干。     

干煸羊肺

羊肺,少有用来烹制菜肴,但“干煸羊肺”则是根据川菜的烹调方法创制出的一道特色菜。原料:卤熟的羊肺300克红薯粉条30克香菜段20克蒜末20克泡椒丝、葱丝、姜丝、熟芝麻各10克精盐、味精各适量香油150克制法:1.羊肺切成6厘米长、0.5厘米粗的条;粉条用温水泡透,切成5厘米长的段。2.净锅上中火,放入香油烧热,先下泡椒丝和羊肺条煸炒至水份稍干,再下入粉条同煸待锅中粉条、羊肺变得酥脆干香时,调入精盐和味精,接着下入香菜段、葱丝、姜丝、蒜末、熟芝麻等,翻炒均匀即出锅装盘。注意:卤制羊肺前,应先把羊肺用清水灌洗干净,再用开水汆透,然后入红…     

干煸羊肺

原料:羊肺一个(约300克)鸡蛋两个 豆粉125克面粉100克 精盐10克 味精5克 菜油75克 胡椒粉5克 芹菜段100克 干辣椒、花椒、姜片、蒜片各少许 制法: 1.将新鲜羊肺(有喉管相连接且无损伤)的喉管接在     

干煸牛肉丝

川菜之中有四样绝活，分别叫做干煸、干烧、小煎、小炒。这几种技法恐怕不是正宗的四川厨师是做不来的。     

干煸五花肉

用猪五花肉烹制的“红烧肉”和“咸烧白”虽然 糯鲜香，但也让人有些担心其油腻。能不能烹制出一道菜肴，既保持五花肉的风味特色，又不油腻呢？这里，笔者就介绍自己创制的这款“干煸五花肉”。不过，读者不要以为这道菜只是将五花肉拿来简单地“干煸”，它还要经过一些稍微复杂的制作程序。 原料：猪五花肉５００克干辣椒４０克花椒１０克大料３枚姜片２０克葱节５０克豆瓣酱１５克精盐、料酒、白糖、味精、糖色、老抽。色拉油各适量 制法： １．五花肉刮洗干净，切成１厘米见方的丁，入沸水锅中氽一水后捞出；干辣椒切节；豆瓣酱剁细。 …     

干煸铁棍山药

正铁棍山药是河南焦作的著名特产之一,属于四大怀药的怀山药中的极品,在国内外享有很高的知名度,现已被焦作市申请为国家原产地保护产品,原产地为焦作温县,只有焦作种植的才能叫做铁棍山药。铁棍山药富含丰富的蛋白质,维生素和多种氨基酸与矿物质,既能补脾肺肾之气,又能滋养脾肺肾之阴,为气阴双补之珍品。然而普通山药,没有铁棍山药营养价值和药用价值高,只是单纯的做菜用。     

干煸天花

制法： 1．天花用水泡好,撕成小块,攥干水分待用;锅内入油烧至四五成热,下天花慢火炸干捞出。     

干煸芸豆

正原料:芸豆500 g,瘦肉末50 g,霉干菜末30 g。调料:蒜粒、干红辣椒丝、盐、酱油、鸡粉、味精各适量,花生油250 m(l实耗50 ml)。做法:1.锅中放油,待油烧至六成热时放入芸豆,炸3 min。2.待芸豆八成熟、表面起皱干缩时捞出,沥油。3.锅中留底油烧热,放入肉末炒香,加蒜     

干煸仔鸡

我是一名青年厨 师,长期烹调川菜,其中 “干煸仔鸡”这道菜肴是 我运用煸炒的技法,摸 索出的。由于成菜具有 鸡丁干香、鸡骨酥脆和 麻软的特色,受到食客 的好评。现将这道菜的 做法介绍如下,敬请指教。配料有:首先选用当年仔鸡1     

干煸藕条新制法

一到秋季,鲜藕便开始大量上市,于是“干煸藕条”重新成了流行菜。一般来说,“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝,拌上干生粉,入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油,下入干辣椒炝香(也可放少许花椒),再倒入藕条,调入精盐、白糖、味精等煸炒,最后淋一些红油和香油,炒匀成菜。这种制法,由于藕条拌的是生粉,因此油炸时就很容易把油弄脏,同时因为炸制时间较长,所以也不易把藕条炸脆。为避免出现这些情况,笔者采取了将藕条挂糊油炸的方法,结果收到了很好的效果。原料:鲜藕中段400克摇面粉40克摇干生粉20克摇脱皮白芝麻10克摇干辣椒丝10…     

风格迥异的干煸蔬菜

干煸土豆丝 原料:土豆500g,姜丝5g,细葱段10g,干辣椒段10g,花椒粉2g,精盐10g,白糖2g,味精5g,淀粉50g,色拉油750g(约耗60g),红油10g。 制作:1.将土豆除皮切成宽约为0.4cm粗的丝,漂洗后倒入漏勺沥干水。 2.土豆丝加入精盐,拌匀后撒入干淀粉,用筷子抖散,直至均匀地沾上一层淀粉为止。 3.净锅置旺火上,倒入色拉油,待油温烧至六成热时下入土豆丝,用筷子划散。炸至颜色浅     

不用煸的干煸扁豆

不用煸的干煸扁豆没听错吧？当然没有，现在就告诉你一个既省火又省事的方法，那就是用微波炉来处理一下原料，干煸扁豆就是这么简单!     

干煸牛肉丝的两种做法

干煸是川菜中颇有特色的一种烹制方法,其代表菜有干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸冬笋、干煸四季豆等等. 笔者在广东事厨期间,常与异乡同行切磋技艺,交流中就谈到过"广式"干煸牛肉丝的做法,其实它是在借鉴和吸收川式干煸技法的基础上经改良而成的.但因其辅料搭配随意,操作简便快捷,成菜具有麻辣柔和、酥香爽口的特点,所以被广东同行广为采用.     

干煸牛肉丝的创新制法

干煸牛肉丝是四川传统名菜之一。此菜是以黄牛里脊肉为主料，切成二粉丝后，用菜油偏干水气，再加入豆瓣酱、干辣椒、花椒面等调料，煸炒至牛肉丝干酥而成。咸菜具有干香化渣、麻辣成鲜的特点，故深受各地食客的喜爱。 但是，用传统方法制作干偏牛肉丝，制作时间大长，上菜速度太慢，给食客和厨师都带来了许多不便。因而现在许多厨师在制作此菜时，实际上大都是先将牛肉丝用油炸干水气，再加入各种调料煸炒而成。这种制法虽然成菜速度快，但成菜后肉质变硬发柴，入口难以咀嚼，达不到成菜的质量要求。那么，怎样才既能缩短烹制时间，又能使…     

软包装干煸肥肠的加工

1　工艺流程翻肠→洗肠→冷藏→解冻→预煮→切块→油炸→炒煸→加入辅料→冷却→装袋封口→灭菌→去污→贮存。2　主要设备设置冷却台、刀具、预煮锅、干煸锅、封口机、灭菌设施、成品库。3　主要辅料面粉、白矾、香辛料、食盐、酱油、菜油、辣椒节、花椒、胡椒、老姜、味精、白糖、食品添加剂 (菌克、骨髓浸膏 )等。4　操作要点4 1　翻肠将合格的大肠用清水清除表面杂质及污物 ,去除附着的油脂之类 ,去除肠内污物后 ,将肠头卷入肠内 ,直至末端后拉出。4 2　洗肠选用面粉去除肠内壁附着物。即采用 3%左右的面粉 ,均匀混入肠内 ,然后反复…