南溪美食杂记

也许你以前已经见识过全鸡宴、全鱼席、全牛菜之类的特色筵席，但恐怕还没听说过哪个地方有全鹅席的吧，南溪这地方的人，自古喜欢养鹅，并且当地有国内知名的品种——大白鹅，故南溪县又有“白鹅之乡”的美誉，这次到南溪，我们不仅参观了白鹅孵化园、白鹅食品加工厂，还在县城的白鹅公社大酒店吃到了难得一见的“全鹅席”。     

川南狗肉佳肴

狗是人类最早驯养的家畜之一，我国食用狗肉的历史悠久。《礼记·脍》篇就有“孟秋之月，天子食麻与犬”的记载。西汉时食犬之风盛行，汉高祖刘邦的猛将樊哙就曾“以屠狗为事”。因狗肉味道鲜美，故有“肥羊不如瘦狗”之说。不过狗肉都带有一股土腥味，故烹制前须经浸泡或腌渍加以去除。烹制时则宜采用烧、煮、蒸、卤等长时间加热的方法。我国的广东、贵州、吉林等地一直有吃狗肉的习俗，故在当地流行着许多有名的狗肉佳肴。如广东的上豉焖狗肉，贵州的花江狗肉，吉林的狗肉汤等等。四川宜宾市的养狗专业户从吉林购进长白山种犬后，采用纯粮…     

山东名菜——葱烧海参的分析

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参，经过精心烹制成菜，在色，香，味，形，质，养各方面都有独到之处。     

风味鹅肴美——鹅在两浙(下)

两浙大地上鹅的品种不外乎白鹅和灰鹅两种,白鹅比较娇弱难养,特别是幼小时.灰鹅身体粗壮,抗病力强,故饲养面比白鹅广,数量多.浙江     

白菜肴馔六款

秋去冬来,又到了大白菜的上市季节,白菜几乎成为家家户户必备之蔬菜原料.但如何吃好、吃巧,烹制出色、香、味、形俱佳的精美肴馔,却也有一番讲究.这里,特向您介绍几款大白菜的烹制方法.     

干菜鸭

浙江淳安古称严州，此地有一名菜叫干菜鸭，凡吃过此菜者，都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好、烹制方法异乎寻常、选料讲究，而且此菜还与明代的大清官海瑞有关呢。     

八道江苏传统菜（二）

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招。松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。     

菊花入馔分外香

眼下正是菊花盛开的季节,对于国人来说,菊花不仅是著名的观赏花卉,而且还可以用来做饮料,甚至烹制成别具风味的菜肴。这一点,古人早有先例。古代著名爱国诗人屈原的《离骚》里,就曾有过“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的诗句。这说明我们的祖先在两千多年前就开始餐菊吃花了;宋苏东坡曾云:“吾以杞为食,以菊为糗……”;明人文震亨《长物志》载:“吴中菊盛时……余仅可收花以供服食”;清顾仲《养小录》亦载“甘菊苗”的烹制法:“汤焯、拌食。拖以山药粉油炸,香美。”清时还有许多以菊花烹制菜肴的例子,这里就不一一叙述了。     

广西特产罗汉果

罗汉果是广西著名的特产，青黄色的罗汉果看起来很诱人，有人已经吃惯了干罗汉果，也有人只愿意尝尝鲜。不过，不少人对罗汉果并不熟悉。那么，罗汉果该如何挑选、怎样烹制，鲜果与干果又有何区别呢？     

难忘当年苦荞羹

去年春节，一住友人给我送来的过年礼物中，有几把出自山西和琼山的养麦挂面。吃后我觉得这些养麦挂面0感好，味道正，非常好吃。于是不由得使我想起了自己当年第一次吃养麦的经历来。说起来那已是三十多年前的事了。环时候我在边远山区工作，既要劳动锻炼，改造思想，又要经受生活的磨炼。当时，养麦在农村是最不起眼的粮食品种，它既无生产指标，也没有列入收购计划。它被随意地播撒在还未收获的包谷地里，不用除草，也不施肥，反正有没有收获都无所谓。因此，养麦在当地产量很低，人们也很少吃到养麦。我在农村吃养麦完全是一次偶然的机…     

严州干菜鸭

只要说到严州干菜鸭，凡吃过此莱者，都会赞口不绝。不仅因为此菜味道好，烹制方法异乎寻常，选料讲究，而且，千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。     

滑嫩美味海南鸡饭

海南鸡饭,白斩鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南,但被早年下南海的淘金客带到马来西亚、新加坡和香港、继而发扬光大！     

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腌菜是海南农家喜欢吃的传统菜肴。腌菜营养丰富，味美可口，常啖不厌。时下，尤其城里人吃大油大腻的菜肴多了，吃些农家清淡的原汁原味的腌菜，也许会对人的身体健康有裨益。     

鱼头的三种吃法

很多人做鱼时都把鱼头扔了，这是很可惜的。因为鱼头不仅味美，而且含有多种营养成分。民间有多吃鱼头令人聪明的说法是不无道理的。其实，只要做法得当，不管什么鱼头都可烹制成佐餐下酒的佳肴。下面简介三种吃法，有兴趣者不妨一试。     

严州干菜鸭

只要说到严州干菜鸭，凡吃过此菜者，都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好，烹制方法异乎于众，选料讲究，而且，千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。     

几种常用酱汁的配制

酱汁配制是日常生活中调拌烹制菜肴不可缺少的方式方法。用兑制好的各种调味酱汁来拌菜．能刺激胃口．增强食欲．吃起来开胃、爽口．用配制好的酱汁来烹制热菜．则能方便、快速．且味道保持一致。下面我介绍几种常用酱汁的制法：     

家庭肉类嫩化十六法

许多家庭主妇（夫）们烹制的肉类菜肴，吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉，不如饭店大师傅做得鲜嫩可口，这当然与烹饪技术、肉质老嫩密切相关，也与烹饪前对肉类进行嫩化加工不无关系。想吃嫩肉怎么办？给你出几个小点子，不防试试看。     

冷艳妖娆的干爆明虾墨鱼

近日与一位海归大厨王先生谈论海鲜食材烹制新法，此君善做鱼虾美食。谈及上海人喜欢吃的墨鱼（乌贼）的烧法，我说沪人吃墨鱼不稀奇，通常是做家常的墨鱼大烤、红烧墨鱼、墨鱼片炒青椒等。     

我的“油炸水酥鱼”

小鱼的骨刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下：     

营养专家齐玉梅教授忠告:从厨者要科学用餐

厨师每天都在忙着为他人烹制美味佳肴，时刻想着的也是怎样让食客吃得好些．再好些，那么厨师想过自己应该怎样进餐吗？[编者按]