压热法制备抗消化红芸豆粉

采用压热法处理红芸豆粉，以抗性淀粉含量为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化抗消化红芸豆粉的制备工艺。结果表明：最佳工艺条件为红芸豆粉悬浊液质量分数19%、压热温度125℃、压热时间35 min、冷藏时间25 h,在此条件下红芸豆中抗性淀粉含量为29.82%±0.17%。压热处理能显著增加红芸豆淀粉含量，显著降低红芸豆水分含量，有效降低红芸豆的水解指数(HI)和估计血糖生成指数(eGI)。     

压热法制备甘薯抗性淀粉的工艺优化

利用压热法结合响应面分析法,优化甘薯抗性淀粉的制备工艺。以甘薯全粉为原料,研究全粉乳质量分数、pH、压热温度、压热时间、冷藏时间对甘薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,响应面分析法得到甘薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件为:全粉乳质量分数25.50%、pH7.30、压热温度120 ℃、压热时间31.20 min、冷藏时间24 h。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为9.41%,与理论值较为接近,响应面模型与实际情况拟合良好,为获得甘薯抗性淀粉的工业化生产提供了参考。     

板栗RS3型抗性淀粉压热-酶解法制备及工艺优化

通过比较抗性淀粉含量和体外消化性能试验筛选板栗RS₃型抗性淀粉最佳制备方法，并采用正交试验进行优化，确定板栗RS₃型抗性淀粉的最佳制备工艺。结果表明，压热-酶解法制备的抗性淀粉含量显著高于压热法和微波法(P<0.05)，且体外消化率最低，故选择压热-酶解法为最佳制备方法。单因素试验证明：淀粉乳浓度，酶解时间，酶用量以及压热温度是影响压热-酶解工艺的主要因素。正交试验确定板栗RS₃型抗性淀粉最佳制备工艺条件为：淀粉乳浓度20%、酶解时间6h、酶用量25 npun/g淀粉、压热温度100℃，在此条件下抗性淀粉含量为10.01%。综上压热-酶解法是制备板栗RS₃型抗性淀粉的最佳方法，具有一定的应用前景。     

酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉

本研究以玉米淀粉为原料,通过酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉,测定酶解过程中淀粉的水解度(DE值)、脱支度和直链淀粉含量、样品抗性淀粉含量及其热稳定性,采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)分别测定抗性淀粉的热力学特性和颗粒形貌。结果表明,耐高温α-淀粉酶酶解能显著提高淀粉的水解度,耐高温α-淀粉酶联合压热-冷却循环制备的抗性淀粉含量为10.51%~12.16%;淀粉脱支度、抗性淀粉含量、直链淀粉含量随着普鲁兰酶酶解前压热-冷却循环处理次数增加而显著下降,抗性淀粉的热稳定性却得到提高;先普鲁兰酶酶解后压热-冷却循环处理3次得到的抗性淀粉含量最高,达到17.94%;抗性淀粉的糊化峰值温度为119.5℃~121.1℃,糊化焓随抗性淀粉含量的增大而增大,颗粒形状为不规则的碎石型。     

压热法制备淮山药抗性淀粉及其消化性

研究压热法制备淮山药抗性淀粉的影响因素与抗性淀粉得率的关系,采用三因素二次通用旋转组合设计,优化淮山药抗性淀粉的制备工艺,试验结果表明:淀粉乳含量、pH值、压热时间对抗性淀粉得率的影响极显著,影响因素主次顺序依次为淀粉乳含量、淀粉乳pH值和压热时间;最佳工艺条件为淀粉乳含量25.20%,pH6.26,压热时间42.85 min,在此条件下测得的淮山药抗性淀粉得率为25.27%。In-Vitro体外模拟人体消化的试验表明,淮山药抗性淀粉较淮山药原淀粉更难消化,且抗性淀粉含量越大越难以消化。     

压热法制备黑青稞抗性淀粉工艺及性质研究

为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价值。该试验以黑青稞为材料,采用压热法制备抗性淀粉,考察淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间对抗性淀粉得率的影响。通过红外光谱分析、扫描电子显微镜及X-射线衍射对抗性淀粉的结构表征,并对部分理化性质进行测定。结果表明,当淀粉乳浓度30%,压热温度125℃,压热时间50 min,冷藏时间24 h时,抗性淀粉的得率为黑青稞抗性淀粉的得率为10.596%。扫描电镜分析表明,与原淀粉相比,黑青稞抗性淀粉的形貌及结晶结构都发生了显著变化,黑青稞原淀粉颗粒呈圆球形,而抗性淀粉呈层片形。X-射线衍射分析表明,淀粉的晶体结构由此前的A型晶体结构转变为抗性淀粉的C型晶体结构。理化性质测试表明,经过压热法制得的黑青稞抗性淀粉溶解度、膨胀度、透光率均降低,持水率升高,且抗性淀粉颗粒粒径变大,结构更加紧密,但化学结构未发生改变。     

脱支酶解-压热法制备淮山薯RS3抗性淀粉的工艺优化及体外消化模拟评价

以淮山薯为原料，通过脱支酶解-压热法制备RS₃抗性淀粉。以抗性淀粉得率为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化制备工艺，并通过体外消化模拟试验评价RS₃抗性淀粉的消化性能。结果表明：最佳制备工艺为淀粉乳质量分数25%、普鲁兰酶添加量200 U/g(以干基淀粉质量计)、酶解时间12 h、老化时间18 h,在此条件下RS₃抗性淀粉得率为16.95%±0.22%;淀粉还原糖释放量为11.35%±0.20%,RS₃抗性淀粉还原糖释放量为8.42%±0.14%(P<0.05),表明RS₃抗性淀粉比淀粉抗消化能力更强。     

α-淀粉酶降低青稞快消化淀粉含量工艺优化

目的:提高和增加青稞的附加值。方法:以黑青稞粉为原料,利用α-淀粉酶制备快消化淀粉含量低的青稞粉,以快消化淀粉含量为指标,通过响应面试验优化降低青稞快消化淀粉含量的最优工艺条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率评价其体外降糖活性。结果:α-淀粉酶制备快消化淀粉含量低的青稞粉的最佳工艺条件为α-淀粉酶添加量150 U/g、料液比1∶10 (g/mL)、酶解时间2 h、酶解温度65℃,此时黑青稞中快消化淀粉含量为11.6%,慢消化淀粉含量为13.0%,抗性淀粉含量为75.4%。酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为75.86%,75.54%。结论:试验方法可大幅度降低青稞中快消化淀粉含量。     

高抗性淀粉奶白花芸豆的压热法制备工艺研究

为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量，保留其他营养成分，对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究，并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明，压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为：压热温度124℃，料液比1:1.9 (g:g)，老化时间73 h，压热时间24 min，在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%；结构特性分析结果表明：淀粉原有颗粒形貌显著改变，分子晶型发生转变，但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化，淀粉及抗性淀粉含量显著（P<0.05）增加；处理后体外消化速率明显降低；压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。     

压热-冷却循环工艺对淀粉理化特性及消化动力学的影响

以高直链玉米淀粉和普通玉米淀粉为原料,采用压热-冷却循环工艺分别制备糊化淀粉、老化淀粉及抗性淀粉,测定各淀粉样品的理化指标及消化动力学。研究结果表明,由普通玉米淀粉经过压热处理制备的糊化淀粉和老化淀粉具有最佳的溶胀度和冻融稳定性(P0.05);老化普通玉米淀粉和老化高直链玉米淀粉中的慢消化淀粉含量显著增加(P0.05);消化动力学分析表明抗性淀粉样品中的RS含量与平衡浓度、水解指数、血糖指数呈负相关,SDS在不影响平衡浓度的情况下,能够缓慢持续释放能量。压热循环处理不仅能够显著改变淀粉的理化性质,而且改性处理后的老化淀粉和抗性淀粉能够作为脂肪模拟物得以广泛应用。     

超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉工艺优化及结构分析

探究超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉的最佳工艺条件及其物理结构特性。以紫花芸豆为试验材料,利用超声-微波协同酶法制备RS3型抗性淀粉,考察不同水平时淀粉悬浮液质量分数、超声时间、普鲁兰酶添加量和微波功率对抗性淀粉得率的影响,同时做响应面优化试验;通过扫描电镜、红外光谱、凝胶渗透色谱仪等方法分析芸豆淀粉及抗性淀粉的结构特性。结果表明:淀粉悬浮液质量分数16%、普鲁兰酶添加量12.5 ASPU/g(干基)、微波功率300 W、超声-微波协同处理20 min时,芸豆抗性淀粉得率最高为(24.37±0.41)%。与原淀粉相比,芸豆抗性淀粉颗粒破损,呈形状大小各异的块状碎石结构;抗性淀粉未出现新的特征吸收峰;处理后的芸豆抗性淀粉平均聚合度降低,多分散系数降低。超声-微波协同酶解法可提高芸豆抗性淀粉得率,抗性淀粉形成过程中淀粉官能团没有变化,其余结构特性改变。     

Structure,functionality, and digestibility of acetylated hulless barley starch

Hulless barley starch was extracted and further acetylated using acetic anhydride at different level (3.75, 7.5, 11.25 g/100 g) in this study. The structure changes and functional properties of acetylated hulless barley starches comparing to the native starch were evaluated and analyzed. The shape of granules remained unaltered with cracks formed after modification. Small- (1 μm) and large-sized (20 μm) were observed in four kinds of starches while granule particle sizes distribution changed dramatically. Four hulless barley starches presented A-type x-ray diffraction pattern, with relative crystallinity of 25.6, 27.1, 26.2, and 24.8% for native and acetylated starches. The infrared ratio of 1045/1024 and 1025/995 cm^?1, indicated the difference in long-range order of crystallinities and short-range order of double helices. Results observed in swelling power, gelatinization parameters, pasting viscosities, and in vitro digestibility indicated acetylated hulless barley starch’s potential as a functional food additive and a healthy ingredient.     

马铃薯抗性淀粉的微波-湿热制备工艺优化及结构表征

以马铃薯淀粉为原料,采用微波-湿热法制备马铃薯抗性淀粉。考察了淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对马铃薯抗性淀粉得率及结构的影响。结果表明,在微波时间240 s、微波功率750 W、淀粉乳质量分数15%条件下,马铃薯抗性淀粉的最大得率为9.77%。通过扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射分析表明,马铃薯淀粉颗粒完整性被破坏,结晶结构改变,结晶度增加;马铃薯淀粉经微波-湿热处理后,未有新的官能团产生,但分子间氢键发生变化。     

不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26 个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明：不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。     

青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物的协同调节作用

以青稞面粉(hulless barley flour,HBF)、不可溶膳食纤维-多酚复合物(insoluble dietary fiber-phenolic compounds,IDF-PC)和可溶性膳食纤维-多酚复合物(soluble dietary fiber-phenolic compounds,SDF-PC)为材料,以阿魏酸(ferulic acid,FA)为对照,采用酶解法制备IDF-PC和SDF-PC,Folin-Ciocalteu法测定多酚含量,利用体外结肠发酵,结合16S rRNA高通量测序,根据微生物的丰度和多样性分析青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物协同调节作用,并利用高效液相色谱法进行短链脂肪酸分析。结果表明,HBF、IDF-PC和SDF-PC中含有丰富的膳食纤维和多酚。经体外结肠发酵后,3种样品能够提高肠道微生物的丰度和多样性,明显促进乳杆菌属(Lactobacillus)、艾克曼菌属(Akkermansia)、瘤胃菌科UCG-005(Ruminococcaceae-UCG-005)和瘤胃菌科NK4A214-(Ruminococcaceae-NK4A214-group)的生长,调节作用优于FA。HBF、IDF-PC和SDF-PC经体外结肠发酵后,能够产生较多的短链脂肪酸,乙酸含量最高,分别为(0.29±0.21)、(0.15±0.05)和(0.14±0.10)mg/mL,说明青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物有较好的协同调节作用,可为青稞促进机体健康和预防疾病提供科学依据。     

The Effect of Barley β-Glucan Fiber Fractions on Starch Gelatinization and Pasting Characteristics

ABSTRACT: We evaluated the effects of extraction treatment on the yield and composition of β-glucan-rich fiber fractions from barley, and the subsequent influence of these fractions on the thermal properties and pasting behavior of starch pastes. Extraction treatment affected the yield of barley β-glucan (BBG) fiber fraction, and β-glucan recovery efficiency ( P < 0.05). The level of inclusion of these fractions in starch-water dispersions had a significant influence on the pasting characteristics such as peak viscosity (PV), breakdown (BD), and final viscosity (FV) development (as determined using a Rapid Visco Analyser). Substitution of 5% wheat starch with the fiber fractions decreased PV, BD, and FV in comparison to the control starch ( P < 0.05). Substitution of 5% wheat starch with BBG fiber fraction resulted in a decrease in enthalpy (J/g) values compared with the control ( P < 0.05). A reduction in pasting characteristics may be associated with a reduced enthalpy of starch gelatinization and retention of the integrity of the starch granule. The reduction in PV may also indicate a reduced degree of starch granule swelling.     

响应面法优化板栗抗性淀粉制备工艺

为了提高板栗抗性淀粉含量,并获得抗性淀粉制备方法的最适工艺参数,本研究优化了压热—普鲁兰酶法制备板栗抗性淀粉的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法研究淀粉悬浮液质量分数、普鲁兰酶添加量、酶解时间和冷凝时间对抗性淀粉得率的影响,建立各因素与抗性淀粉得率关系的数学回归模型。最终根据实际工艺操作确定最佳的制备工艺条件为淀粉悬浮液质量分数11.00%,酶添加量9 PUN/g、酶解时间10 h、冷凝时间15 h。在该制备条件下,测得抗性淀粉得率为64.90%,基本符合理论预测值(65.70%)。试验证明,响应面法能够提高板栗抗性淀粉的制备率。     

青稞的营养功能及其高值化利用研究进展

近年来,青稞因其丰富的营养组成及独特的生物活性而受到广泛关注。青稞中抗性淀粉、Lunasin多肽、独特的脂肪酸和非淀粉多糖组成以及丰富的酚类物质令其在抗癌、降血糖、降血脂等方面具有良好的发展潜力,然而其加工利用程度低,高附加值产品少,限制了青稞产业的发展。本文从特色营养功能成分、生物活性、加工利用技术和高附加值产品开发现状四个方面对青稞研究进展进行了总结,以期促进青稞的深入研究和应用,为青稞产业持续发展提供进一步支持。     

Effects of extrusion variables on the properties of waxy hulless barley extrudates

The objective of this research was to investigate the extrudability of waxy hulless barley flour under various extrusion conditions. Waxy hulless barley flour was processed in a laboratory-scale corotating twin-screw extruder with different levels of feed moisture content (22.3, 26.8, and 30.7%) and die temperature (130, 150, and 170 degrees C) to develop a snack food with high beta-glucan content. The effects of extrusion condition variables (screw configuration, moisture, and temperature) on the system variables (pressure and specific mechanical energy), the extrudate physical properties (sectional expansion index, bulk density), starch gelatinization, pasting properties (cold peak viscosity, trough viscosity, and final viscosity), and beta-glucan contents were determined. Results were evaluated by using response surface methodology. Increased extrusion temperature and feed moisture content resulted in decreases in exit die pressure and specific mechanical energy values. For extrudates extruded under low shear screw configuration (LS), increased barrel temperature decreased sectional expansion index (SEI) values at both low and high moisture contents. The feed moisture seems to have an inverse relationship with SEI over the range studied. Bulk density was higher at higher moisture contents, for both low and high barrel temperatures, for samples extruded under high shear screw configuration (HS) and LS. Cold peak viscosities (CV) were observed in all samples. The CV increased with the increase in extrusion temperature and feed moisture content. Although beta-glucan contents of the LS extrudates were comparable to that of barley flour sample, HS samples had generally lower beta-glucan contents. The extrusion cooking technique seems to be promising for the production of snack foods with high beta-glucan content, especially using LS conditions.