发芽对糙米营养价值及食用品质影响的研究进展

发芽会改变糙米的营养成分,提高糙米的营养价值,改善糙米的食用品质,综述发芽对糙米中主要蛋白质及氨基酸、淀粉理化特性、脂肪、γ-氨基丁酸等营养物质的影响,对内源酶活性、抗氧化性能以及食用品质的变化,为发芽糙米的深入研究提供了理论依据,也为发芽糙米主食化和深加工奠定一定的基础。     

加工方式对发芽糙米理化性质影响研究进展

介绍了发芽糙米的营养价值及生理功效,综述了加工方式对发芽糙米理化性质的影响,提出发芽糙米在食品加工中有待解决的问题,并展望未来发展前景,以期为发芽糙米的功能性食品开发提供参考。     

薏米不同处理方法对饮料的影响

通过对薏仁糙米、脱脂薏米、干法熟化薏米及湿法熟化薏米4种原料进行营养成分分析,并对其饮料产品贮藏前后品质评价,从而探究原料不同预处理对产品品质影响。结果表明:4种原料中薏仁糙米营养成分较好,其蛋白质含量为14.96%、淀粉含量为51.22%、薏仁脂含量为8.83%、薏米还原糖含量为1.61%;干法熟化薏米的淀粉含量最高,为70.13%;脱脂薏米的蛋白质含量最高,为22.15%;湿法熟化薏米的薏仁脂含量及薏仁还原糖含量较低。贮藏期间薏仁糙米饮料感官品质最优,pH、还原糖、总酚等在贮藏期间相对稳定,但其TBA值在室温条件下贮藏后为贮藏前的2.9倍,达到1.62%。薏仁糙米原料在饮料加工方面品质较好,可为薏米饮料生产技术提供理论依据。     

大米加工与品质对特香型白酒酿造指标与基酒品质的影响研究

分别对不同加工与食用品质大米进行特香型白酒模拟酿造实验,对比分析其在发酵升温、糟醅理化性质以及基酒产量、质量等指标方面的差异.结果表明,糙米经破碎处理后易于蒸煮糊化,发酵升温正常,各指标与精白米相比无显著性差异,但感官风味方面糙米基酒相对更丰富;普通早籼米、优质早籼米与优质晚籼米出酒率分别为28.0％、34.6％、42...     

不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响

目的 研究焙炒过程中复配糙米粉理化性质及风味的变化。方法 将糙米粉与粳米粉以8：2比例混合，在200±5℃条件下分别进行轻度、中度、重度焙炒。研究不同焙炒程度下复配糙米粉的基本营养成分、糊化特性、糊化度、色度、流变学特性等性质以及其风味变化，并确定复配糙米粉的最佳焙炒条件。结果 随着焙炒程度的增加，复配糙米粉的色泽逐渐加深，糊化度升高，直链淀粉含量、峰值粘度、回生值和衰减值降低。焙炒后复配糙米粉的挥发性风味物质显著增加，主要增加了13种吡嗪类物质和10种醛类物质，在重度焙炒条件下生成糠醛、异辛醇等刺激性风味物质。结论 中度焙炒时复配糙米粉的理化性质和风味最佳。     

糙米全谷物食品研究现状与发展

糙米作为全谷物食品重要原料之一,其营养价值与保健功能越来越受到人们重视。为充分利用糙米营养成分,在不损失营养成分基础上,可利用一些加工新技术生产糙米全谷物食品,进而改善其品质。世界各国相继开展开发糙米全谷物食品相关研究,该文简介全谷物食品定义及国内外研究现状,综述糙米全谷物食品开发应用研究进展,并对糙米全谷物食品在我国未来发展提出几点看法,以期能更好促进我国糙米全谷物食品发展。     

不同加工精度籼米的感官品质和营养品质

为保证大米良好的食用品质的条件下尽可能保留营养成分,寻找籼米的适度加工范围,以6种不同品种的籼糙米为研究对象,将其分别碾磨成不同加工精度的籼米,通过感官评价和喜好度评价对不同加工精度的籼米米饭进行实验,并对比适碾米和精碾米的部分营养成分含量的差异,进而评价不同加工精度籼米的感官品质和营养品质.结果表明:随着加工精度的逐...     

化学计量学方法在果蔬领域的应用

果蔬富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,是人们补充营养必不可少的食品之一。但果蔬在加工储存过程中存在农药残留、营养成分损失、品质下降等一系列问题,如何保证果蔬的食用安全和食用品质一直是果蔬研究领域的焦点。测定果蔬的营养理化指标是评价果蔬品质的有效手段,然而过多的指标通常会产生大量繁杂冗余的数据,需要专门的工具对数据进行分析处理。化学计量学方法是进行数据处理的有效手段,近年来在果蔬生产加工方面已得到广泛应用。本文综述了主成分分析、偏最小二乘和人工神经网络等化学计量学方法在果蔬品质差异评价、果蔬农药残留检测、果蔬理化分析、果蔬保鲜效果优劣及果蔬生产工艺优化等方面的应用,讨论了各种方法的优缺点,为化学计量学方法在果蔬领域中的应用提供参考。     

真空浸渍对果蔬品质的影响研究进展

近年来,对于真空浸渍技术在果蔬加工中的研究越来越多,真空浸渍在果蔬加工中可以有广泛应用,对果蔬的理化性质和微观结构均有不同程度的影响。本文简要介绍了真空浸渍原理和相关的动力学方程,并就真空浸渍对果蔬品质的影响进行了综述,对真空浸渍技术在果蔬加工方面的应用前景进行了展望。     

稻米食味品质影响因素研究进展

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。     

糙米中的生物活性成分及其对健康的影响

综述了糙米中活性物质在人体肠道内的代谢机制、不同糙米中的生物活性物质、地域和加工对糙米营养成分的影响。通过有关糙米的营养学研究,发现糙米不仅可以预防糖尿病及其引发的心血管疾病和肥胖症,也可改善糖尿病患者的健康状况以及治疗其它慢性疾病。糙米对人体健康的研究有着极其重要的意义。     

挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。     

糙米加工品质评价指标及检测技术进展

糙米加工品质指标是评价糙米综合品质的关键要素,糙米加工品质的优劣直接影响其商品价值.准确快速评价糙米加工品质对糙米的加工、储藏、流通和贸易具有重要指导意义.在查阅国内外相关文献的基础上,综述了糙米加工品质指标及其常规检测和新型检测技术的研究现状与进展,并阐述了相关领域未来的研究发展趋势,为糙米品质及其评价技术的研究提供参考.     

糙米储藏过程品质变化研究进展

综述了糙米储藏过程中表皮、理化指标、化学组成及品质指标的变化,较为系统地介绍了糙米储藏领域所进行的各种研究,为糙米储藏技术及相关研究的进一步开展提供参考。     

糙米加工方式对品质特性的影响

糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物。然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质。各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响。基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将“生物+物理”复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性。     

花生加工特性与品质评价研究进展

花生品质是衡量花生品种与花生产品质量优劣的重要指标,品质评价方法和评价标准是确定花生加工适宜性的基础和筛选花生加工专用品种的主要依据。综述了花生加工特性与品质评价研究进展,重点对制油、制取蛋白及其他生物活性物质的加工利用等花生的加工特性进行了归纳;对花生的感官品质、理化营养品质及加工品质等品质评价方法进行了总结;对我国花生品质评价标准进行了分析及整理;并对我国花生品质评价研究中存在的问题、发展方向和趋势进行了展望。     

超高压处理对谷物淀粉影响的研究进展

超高压作为一种非热加工技术,在谷物加工方面,主要用作淀粉改性、蛋白质改性、功能成分提取、降低致敏性、延长贮藏期等。淀粉作为谷物的主要营养成分,不仅为人类提供主要的能量来源,还与面团形成、糊化、老化、食品最终食用品质和保质期等密切相关。天然淀粉由于易老化、抗剪切能力差等不足,限制了淀粉的应用范围。利用超高压对淀粉进行改性处理,改善淀粉的加工性能,对于食品加工具有重要意义。本文综述了超高压处理对谷物类淀粉结构、颗粒特性、理化性质、糊化老化特性、消化特性等方面的影响及作用机理。     

荞麦淀粉研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦淀粉是荞麦 (粉 )的主要营养成分 ,其理化性质直接影响着荞麦制品的加工品质。本文阐述了荞麦淀粉的理化性质及工艺特性。     

超声波辅助处理对发芽糙米营养及食用品质的影响

本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响。结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g。在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60%（P<0.01）和4.66%（P<0.05）;蛋白质、维生素B₂及矿物质元素（钾、磷、锰、锌）的含量均显著增加（P<0.05）;糙米皮层变得更加疏松多孔;硬度、黏着性、弹性和粘度均下降。热物性方面,发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化（P?0.05）,可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质。     

超高压对食品品质与特性的影响及研究进展

超高压作为新兴加工保藏技术的兴起对提升食品品质与迎合消费新理念具有重大意义。综述国内外超高压食品加工领域的最新研究成果,重点分析超高压技术对食品感官品质、营养成分及理化品质的影响。由于超高压能保持或小幅度改变食品的色泽、质构、糖度等指标,尽大程度保证食品天然品质与安全,因此利用其对食品进行加工将成为我国未来食品加工业的重要发展方向。