不同冻藏温度对牛肉品质的影响

为了研究不同冻藏温度对牛肉品质的影响,以牛后腿肉为原料,采用包装和裸露2种方式将牛肉置于—18、—40 ℃和—60 ℃分别冻藏7、14、30、60、90 d,对其品质指标(色泽、解冻汁液损失率、剪切力)和腐败指标(硫代巴比妥酸(TBARs)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)进行测定。结果表明,第14天开始,—40 ℃组冷冻牛肉色泽的保持优于—18 ℃组和—60 ℃组,—18 ℃组冷冻牛肉的解冻汁液损失率高于—40 ℃组和—60 ℃组;第30天,—18 ℃组的冷冻牛肉TBARS值高于—40 ℃组和—60 ℃组,—40 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—18 ℃组和—60 ℃组;第60天,—18 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—40 ℃组和—60 ℃组。此外,裸露牛肉与包装牛肉相比,温度对其品质的影响更小。衡量牛肉品质的色泽、解冻汁液损失率、剪切力结果表明,牛肉在冻藏温度为—40 ℃时对牛肉品质有较好的保持作用;衡量牛肉腐败的TBARS值、TVB-N值结果表明,牛肉在冻藏温度为—18 ℃时腐败所需时间较短。     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

不同解冻方法对牛肉品质的影响

为获得较为理想的解冻方法,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,研究不同解冻方法对牛肉品质的影响。结果表明,低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显著差异,亮度L值极显著高于其他处理(p0.01);低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂解冻法(常温)所用解冻时间与其他处理相比最短;腌制剂解冻法(低温)、腌制剂浸湿解冻法(低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(p0.05),剪切力、汁液流失率极显著低于对照组(p0.01)。采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法。     

冻结速率对冻鸭品质特性的影响

鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其贮藏期。结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52min,显著短于风冷组的738min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。     

低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。     

低温高湿解冻改善猪肉品质特性

为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%～73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH 80%～95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P 0. 05)。其中RH 90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G'值较高,能较好保持蛋白结构(P 0. 05);但RH 95%处理组的菌落总数(3. 97 lg CFU/g)、TVB-N(1. 4 mg/100 g)和电导率(1 367. 67μs/cm)显著升高(P 0. 05),降低新鲜度。因此4℃、RH 90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。     

包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究包装材料阻隔性对牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(L*、a*)、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加(p0.05),红度值a*差异不显著(p0.05)。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降(p0.05)。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。     

人造肥牛的贮藏性研究

分别以人造肥牛(加脂牛肉)和未加脂牛肉两处理组作对照,通过测定在贮藏过程中的TVB-N值、TBARS值、汁液流失率、细菌总数、红度值a的变化,对其贮藏性进行研究,结果表明人造肥牛在贮藏过程中(4±1)℃,TVB-N值、TBARS值、汁液流失率随贮藏时问的延长不断增加,细菌总数呈先降后升的趋势,至贮藏末期变化不大,红度值a稍有下降.细菌总数和汁液流失率变化与未加脂牛肉相比,差异显著均低于未加脂牛肉,其余各项指标与未加脂牛肉相比,差异不显著.人造肥牛的贮藏品质与未加脂牛肉相比并未下降.     

不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

为探究5种常用解冻方式（微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻）对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化。结果表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值（P<0.05）;20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）显著高于其他组（P<0.05）;4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组（P<0.05）;4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低。因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

生鲜和生鲜调理草鱼片0℃冰藏过程中品质变化规律的研究

为了解生鲜以及生鲜调理草鱼片在0℃冰藏过程中的品质变化,测定了对照组(生鲜,不加盐)与处理组(生鲜调理,w(盐)=2%)鱼片在0℃冰藏过程中p H、挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、腺苷三磷酸(ATP)关联物、生物胺、菌落总数以及感官品质的变化,分析了2%盐处理对于冰藏草鱼片品质的影响。研究表明:加盐腌制后处理组鱼片的感官分值,汁液流失率、w(TVB-N)以及菌落总数显著低于对照组(p0.05)。通过对ATP关联物、K值、生物胺及其他相关指标的分析,加盐腌制有效降低了鱼肉在冰藏过程中的鲜味损失,延缓了鱼肉的腐败变质。综合各项理化、微生物以及感官品质指标,对照组和处理组的贮藏期分别为14和18 d。     

低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P＜0.05）,L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P＜0.05）,RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P＜0.05）。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。     

超声波解冻对猪肉品质的影响

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。     

反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析

模拟牛肉在贮存不当,经历反复冻融的情况下,对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8块,置于-20℃,冷冻8 h,分别对样品进行1~8次反复冻融,取出样品进行解冻后,测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数,并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明:随着冻融次数的增加,牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加,以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化,影响牛肉的食用品质和安全性。     

电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取6 头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照,4 ℃贮藏,评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比,菌落总数显著下降,在贮藏第0天,处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g））,差异显著（P＜0.05）;电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对TVB-N值的影响较小;但感官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好地确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。     

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。     

不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响

为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果,将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理,分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值增加,同时减缓鱼肉色泽变化;采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖＋乳酸链球菌素、壳聚糖＋聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉,能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数,同时降低鱼肉颜色色差值变化,使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平,有效延长金鲳鱼肉冷藏期,但壳聚糖＋乳酸链球菌素与壳聚糖＋聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。     

不同解冻方式对南极磷虾品质的影响

通过分析物理(色差)、化学(pH、TVB-N、TMA-N和TBARS)和微生物(细菌总数、嗜冷菌数、沙门氏菌数和大肠菌群数)指标,并结合感官检验,研究了不同解冻方式对南极磷虾品质影响.实验结果表明,不同解冻方式对南极磷虾品质变化有一定的影响.解冻后TVB-N、TBARS.TMA-N、a*和b*值与对照组出现明显的差异(...     

乳酸和醋酸对冷却牛肉喷雾减菌效果的研究

为了抑制冷却牛肉贮藏(0～4℃)过程中微生物的生长,延缓肉品腐败变质,分别采用2%乳酸、2%醋酸、1%乳酸+1%醋酸以及无菌蒸馏水(对照组)喷洒处理冷却牛肉,用聚乙烯袋包装后4℃贮藏,测定0、1、3、5、7、10 d菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌、pH值和色泽。结果表明:2%乳酸、2%醋酸、1%乳酸+1%醋酸均可有效减少冷却牛肉中微生物,2%乳酸减菌效果最为显著,与对照组相比,菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌最高分别减少3、2、3、5个数量级,且对牛肉pH值和色泽无显著影响(P0.05)。结论:2%乳酸喷雾处理明显抑制了冷却牛肉中微生物的生长,延长冷鲜牛肉保质期,与传统冷藏相比可延长5～7 d。     

牛肉贮藏中微生物数量与生物胺生成的相关性研究

以牛背最长肌为原料,分别采用空气包装(air-packaging,AP),真空包装(vacuum packaging,VP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP),其中MAP又包括两种气体比例:MAP1为高氧气调包装(78.8%O_2、18.8%CO2和2.4%N_2),MAP2为无氧气调包装(60%CO_2和40%N_2),将4种包装的牛肉在冰温(-1.5℃)和低温(2℃)条件下贮藏,研究贮藏过程中牛肉微生物(菌落总数及嗜冷菌)及8种生物胺的生成情况,并分析微生物与生物胺形成之间的相关性。结果表明:4种包装形式的牛肉在两种贮藏温度下,其菌落总数与嗜冷菌数均呈上升趋势,AP组贮藏10 d时,牛肉的菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 lgcfu/g,而VP和MAP却能较好地抑制微生物的生长繁殖。不同贮藏组中生物胺总量均随贮藏时间的延长而增加,腐胺是主要的生物胺,其次是尸胺和酪胺,色胺、苯乙胺及组胺均未检出。冰温贮藏可以显著抑制微生物生长及腐胺、尸胺和酪胺的生成。相关性分析表明,腐胺、尸胺及生物胺总量与微生物生长存在显著正相关,特别是腐胺及生物胺总量与菌落总数及嗜冷菌数的相关性达到极显著水平(P0.01),因此可作为判定牛肉品质的标准之一。