菊粉花茶果冻制作工艺优化

在结合传统果冻工艺配方的基础之上,通过添加菊粉和食用菊花,研制了一种新型的、具有功能性的菊粉花茶果冻。采用单因素实验和正交实验,确定了影响菊粉花茶果冻品质的主次因素,依次为氯化钾用量>复配胶总量>柠檬酸用量>白砂糖用量。通过感官评定,确定了菊粉花茶果冻的最佳工艺配方。结果表明:复配胶的最佳配比为:菊粉:黄原胶:魔芋粉=3:5:2 (m/m);菊粉花茶果冻配方为:菊花水100 mL,复配胶1.0 g/100 mL、柠檬酸0.06 g/100 mL、氯化钾0.08 g/100 mL、白砂糖4.0 g/100 mL,所制果冻产品具有质地均匀,外观良好和花香风味等特点。     

五汁果冻的工艺研究

基于《医级》卷八五汁膏配方,将传统药膳配方与当前较为受欢迎的食品形式有机结合,以生姜、白萝卜、连藕、荸荠、梨为原料榨汁,卡拉胶和魔芋胶作为复配凝胶剂,制作五汁果冻。通过单因素试验以及正交试验,得出0.01%果胶酶在50℃下水浴40 min条件下原料最佳出汁率为84.7%,果蔬汁∶姜汁=1∶0.9(v/v),在每100 mL成品汁中添加白砂糖10 g,复配胶(卡拉胶∶魔芋胶=0.5∶1)1 g,柠檬酸0.05 g。在此工艺条件下制作的五汁果冻呈半透明淡黄色凝胶状,无气泡,拥有独特的生姜风味。     

薄荷黄瓜果冻的制作工艺及优化

对以薄荷及黄瓜混合汁为主要原料的果冻加工工艺进行了研究,分别对薄荷料液比、黄瓜汁、复合胶、白砂糖及柠檬酸以感官评定为标准进行单因素试验,进而选择合适因素进行正交试验,最后得到薄荷黄瓜果冻的最优工艺配比。结果显示:薄荷料液比为1∶180,薄荷汁与黄瓜汁的配比为4.5∶1,1.1%复合胶(卡拉胶及魔芋粉的比例为7∶3),0.14%柠檬酸,16%白砂糖,此最佳配方制作出的果冻色泽碧绿,澄清透明,柔软有弹性,口感爽滑细腻,兼具薄荷独特的清凉爽口和黄瓜的清香。     

膨化玉米制作玉米汁的工艺优化

为了探讨膨化玉米制作玉米汁的最优糖化条件,文中利用膨化技术对玉米进行预处理,利用响应面分析法优化了糖化反应温度、pH值、液固比。结果表明:利用膨化处理缩短了玉米汁生产周期,降低了能源消耗,提高了生产效率。并且最适的糖化条件为:温度60℃、pH值4.6、液固比6∶1(mL∶g)。在此条件下,膨化玉米的最终还原糖产量达到0.58 g/g。     

红茶菌发酵液的有机酸组成分析

首先对红茶菌发酵过程中的p H、糖度、总糖、总酸及总酚含量等随发酵时间的变化进行研究,又采用离子排斥液相色谱法对发酵液中的有机酸进行分析。以高交联度磺化苯乙烯-二乙烯基苯共聚物多孔微球作为固定相的Aminex HPX-87H离子色谱柱作为分析柱,利用二极管阵列检测器对8种有机酸(柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、丁酸、草酸、乳酸)进行了较成功的分离,并应用于红茶菌发酵液的有机酸分析。通过色谱条件优化,选定了55℃为柱温和10 mmol/L的H2SO4作为流动相。利用上述方法进行测定,能够有效地对红茶菌发酵液中的6种有机酸(柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、丙酸和丁酸)进行提取、分离和测定,回收率为97.1%~102.9%,RSD为0.1%~6.5%。     

豆腐柴果冻的制作工艺优化及其降血糖活性研究

目的研究豆腐柴果冻的最优制作工艺及其降血糖活性。方法以豆腐柴鲜叶超微粉为原料,以热处理的碳酸钙为凝固剂,通过单因素和响应面法优化豆腐柴果冻的制作工艺,并对豆腐柴果冻的感官、质构、营养成分及降血糖活性进行了分析。结果豆腐柴果冻的适宜制作条件为料液比1:17(g:m L),CaCO_3添加量0.06%,水浴温度85℃;每克豆腐柴果冻含有(23.65±1.21)mg黄酮和(155.71±10.86)mg果胶,具有抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的作用。豆腐柴果冻的降血糖活性可能与其还有丰富的黄酮和果胶有关。结论豆腐柴果冻不仅营养丰富,而且具有降血糖效应,可以作为糖尿病患者的辅助休闲食品或代餐食品。     

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。      

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。     

基于单因素实验采用响应面优化竹汁果冻的工艺配方

本研究将营养丰富的竹汁与现代果冻加工制作技术有机结合,制得一款具有竹味清香、质地均匀、口感细腻的果冻。基于前期单因素试验研究,进一步确定3个单因素的适用范围,并采用Box-Behnken设计实验方案,利用Design-Expert10.0.1根据Box-Behnken实验方案结果探究每两个单因素间的相互作用对响应值的影响并建立响应面模型,通过响应面模型可预测得到竹汁果冻理论最佳配方参数。通过验证试验得到竹汁果冻的最佳配方为竹汁添加量22%、赤藓糖醇添加量10%、复配胶添加量0.8%。     

乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化

红茶菌是一种具有悠久历史的含菌发酵茶饮料,具有清理肠胃、抗氧化等保健功能。传统方式发酵制备的红茶菌酸感强烈因此口感较为刺激。为了改善红茶菌口感并提高红茶菌的保健功效,考察了添加不同乳酸菌对红茶菌发酵的影响。研究结果表明,添加益生菌短乳杆菌Y52对红茶菌口感改善和抗氧化功效提升效果最好。通过发酵条件优化,确定添加短乳杆菌Y52的最佳红茶菌发酵条件为:茶汤初始pH值为7. 0,补充一定氮源(蛋白胨2. 0 g/L,食品级硫酸铵4. 0 g/L),在发酵起始添加体积分数为8%的短乳杆菌Y52。通过在发酵过程中强化短乳杆菌Y52,红茶菌中乳酸含量增加到3. 08 g/L,自由基清除能力提高了37. 8%,乙酸含量降低了19. 8%。此外,红茶菌色泽明亮,气味清香,口感柔和协调,风味物质种类增多。     

竹汁软糖的制作工艺

以鲜竹汁为主要原料,加以明胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸研制竹汁软糖产品。实验采用L9(33)正交试验确定软糖的最佳配方,结果表明:最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%,白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL;40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工条件下制得的竹汁软糖具有良好的色泽、组织状态及口感。     

泡菜汁饮料的制作工艺

泡菜汁是泡菜发酵完成后剩余的汤汁,营养丰富,含大量活性乳酸菌。以泡菜汁为基础,通过合适比例进行稀释,糖、稳定剂的选择及添加量的确定,研制出用于佐餐的益菌蔬菜汁饮料。经检测,饮料中含有丰富的有机酸、挥发性风味物质,以及大量的乳酸菌活菌。佐餐食用,可促进人体肠道健康,满足人体营养需求。     

红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制

以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖、柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究.最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL...     

柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为：乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32 ℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。      

中华猕猴桃果冻、果脯的制作工艺

中华猕猴桃含有多种营养素,尤其是维生素C含量极为丰富,一般每百克果实中含量为180～210mg。安徽南部、西部山区盛产中华猕猴桃,年产量约在1500～1600万斤左右。1983～1984年猕猴桃上市季节,我们试制并生产了猕猴桃果冻、果脯。由于采用了低温浓缩、真空干燥的工艺使制品中的维生素C保存率比较高,经测定,果冻维生素C每百克在120～140mg,果脯每百克含量在45mg。制品酸甜适口,深受广大群众特别是少年儿童的喜爱。     

黑米纤维果冻优化工艺研究

以黑米、竹笋为主要原料,研制健康的黑米纤维果冻,经过单因素分析,并以感官、凝胶强度作为质量控制的指标,对各个样品进行评价。最后运用正交试验和模糊数学评价进一步确定配方,使试验尽量得到客观的结果。结果表明,最佳配方为:黑米汁添加量35%,魔芋胶与卡拉胶的比例(质量比)为3∶2,复合凝胶的添加量为0.75%,竹笋浆添加量0.1%,蔗糖添加量15%,柠檬酸添加量0.15%,KCl添加量0.2%。     

玫瑰山药果冻的工艺优化研究

针对目前市场上花香型复合营养果冻的空白,研制出一款清甜爽口且香味浓郁的玫瑰山的质量比2∶3)、柠檬酸质量分数0.2%、复合营养液质量分数30%(玫瑰浓缩液与山药汁的体积瑰山药风味,色泽鲜艳、酸甜适口。     

猴头糙米发酵液制作保健饮料工艺研究

以糙米汁、麦芽汁和豆芽汁为天然培养基,接种猴头菌上罐(10L)发酵培养3d,得到猴头发酵液。以此发酵液为原料进行了保健饮料研制,经正交实验筛选得到饮料的最佳配方为:30%发酵液、30%纯牛奶、7%蔗糖和0.025%香精、0.2%海藻酸钠作为稳定剂,用纯净水补充至100%。模糊综合评价表明,猴头发酵保健乳饮料符合消费要求。