热风干燥制作双孢蘑菇粉工艺

以新鲜的双孢蘑菇为原料,研究热风干燥制作双孢蘑菇粉的加工工艺,并对不同护色剂的护色效果进行探讨。结果表明:双孢蘑菇粉适宜的加工工艺是为热风干燥温度50℃、干燥时间7h、双孢蘑菇切片厚度2mm、装载量40g/dm2;双孢蘑菇护色液的最佳配方为亚硫酸钠0.1g/100mL、D-异抗坏血酸钠0.3g/100mL、柠檬酸0.05g/100mL,采用该法生产的双孢蘑菇粉与冷冻干燥相比,色泽、营养价值和功能特性都略微降低,但是并不明显。     

大球盖菇干制加工技术

大球盖菇是联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,具有栽培技术简单、菌丝生长旺盛、抗杂能力强、生产周期短、生物转化率高、生产成本低等特点。介绍大球盖菇干制加工技术,包括菇体处理、干制方法等,以期为提高大球盖菇的经济效益提供技术依据。     

干燥方式对大球盖菇品质及挥发性风味成分的影响

目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理,考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高,16种氨基酸总量为16.88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳;DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61.14%,清除率大小依次为热风干燥>热泵干燥>微波干燥>冷冻干燥;ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67.97%,清除率大小依次为热泵干燥>热风干燥>微波干燥>冷冻干燥;大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成,其中,冷冻干燥的葡萄糖含量最多,占总糖的36.79%;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的;不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异,且与新鲜大球盖菇的差异较大,冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势,对大球盖菇品质影响最小,是最为合适的干燥方式。     

大球盖菇保健功能与保鲜加工研究进展

大球盖菇被联合国粮农组织列为向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,与其他食用菌种相比具有易栽培、成本低、活性成分丰富等特点。该文归纳了大球盖菇的功能成分及其保健功能,并综述了大球盖菇的保鲜工艺与加工工艺研究现状,对大球盖菇研究方向进行展望,以期为大球盖菇今后的开发利用提供参考。     

大球盖菇固态发酵对小麦营养成分影响的研究

利用大球盖菇固体发酵小麦,对其发酵产物营养价值进行评价,可得出以下结果：发酵25d后,蛋白质含量增加了20.82%,淀粉含量下降了17.88%。发酵产物中第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量提高了105.26%,其他必需氨基酸的组成和比例更加丰富均衡。维生素E由0.824mg/100 g增加至2.25 mg/100 g,烟酸含量由4.48 mg/100 g增加至12.50 mg/100 g。小麦粉中未检测出的核黄素,在发酵产物中有1.52 mg/100 g。粗纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维的含量分别下降了2.86%、13.82%和2.75%,可溶性膳食纤维含量上升了16.94%。总酚含量由0.4473 mg/g上升至0.5177 mg/g。利用大球盖菇发酵小麦,提高了产物的营养价值。     

山楂热风干燥工艺研究

报导了不同干燥条件下,山楂脱水不存在恒速降速阶段的情况,并从理论上分析了几个变量对干燥速率的影响,探讨了干燥机理。     

牛蒡热风干燥工艺研究

以牛蒡为原料,采用热风干燥,对干燥温度、铺料厚度、干燥风速对牛蒡干燥的影响进行了研究,通过绘出干燥曲线及干燥速率曲线,并测定a、b、L值,进行分析。结果表明,选用热风干燥牛蒡,干燥温度为75℃,选料100 g,铺料一层,中风速干燥5 h,其色泽最佳、时间较短。     

响应面法优化大球盖菇粗多糖提取工艺

采用响应面法优化大球盖菇粗多糖提取工艺。以提取温度、提取时间及料液比作为影响大球盖菇粗多糖得率的因素,通过单因素试验选取因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上采用三因素三水平响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的主要影响因素。结果表明:大球盖菇粗多糖水浸提的最佳工艺条件为提取温度75℃、提取时间20min、料液比1:25(g/mL),大球盖菇粗多糖的得率达到7.614%。     

大球盖菇蛋白提取及抗氧化性研究

目的 明确大球盖菇蛋白的提取工艺及体外抗氧化特性。方法 将新鲜大球盖菇烘干, 在溶剂选择、料液比、pH、浸提温度及浸提时间单因素试验基础上采用Box-Behnken实验设计对碱溶酸沉大球盖菇蛋白工艺进行优化, 并以维生素C(VC)作为阳性对照进行体外抗氧化测定。结果 大球盖菇蛋白最佳提取工艺为: 以水为提取剂、pH 12、料液比1:30 g/mL、浸提时间60 min、浸提温度45 ℃, 在此条件下蛋白提取率预测值为37.87%, 实际验证蛋白提取率为37.54%±0.24%, 二者差异不显著。大球盖菇蛋白等电点为pH 4.2。大球盖菇蛋白有一定的还原力, 对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(?OH)有一定的清除能力, 清除自由基的半抑制浓度(IC50)分别为2.683 mg/mL、6.094 mg/mL。结论 碱法是一种简单有效的大球盖菇蛋白提取方法, 提取的蛋白有一定的抗氧化特性。     

超声波辅助碱法提取大球盖菇蛋白质工艺的优化

目的 优化超声波辅助碱法提取大球盖菇蛋白质工艺, 并测定蛋白质的热稳定性。方法 以烘干大球盖菇粉为原料, 在pH 12、料液比1:30 g/mL碱法提取的基础上, 进行超声波辅助处理, 研究超声功率、时间及温度等因素对大球盖菇蛋白质提取率的影响。采用差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter, DSC)测定提取蛋白的热稳定性。结果 超声波辅助碱法提取大球盖菇蛋白质的最佳条件: 超声功率140 W、超声温度40 ℃、超声时间20 min, 3次重复验证蛋白质提取率为42.14%±0.47%, 与预测值之间差异不显著(P>0.05)。超声条件对蛋白提取率的贡献为: 功率>时间>温度。蛋白质等电点为pH 4.2, 热变性温度(Denaturation temperature, Td)为63.14 ℃, 热焓ΔH为1.701 J/g。结论 超声波辅助碱法是提取大球盖菇蛋白的一种有效方法, 提取的蛋白质具有一定的热稳定性。     

过热蒸汽-热风联合干燥制备马铃薯颗粒全粉

采用过热蒸汽干燥+热风干燥工艺制备马铃薯颗粒全粉:前段(含水率50%~78%)采用过热蒸汽干燥完成淀粉熟化和部分脱水,后段(含水率7%~50%)采用65℃热风干燥。其中,过热蒸汽干燥试验选取过热蒸汽温度、蒸汽流速和马铃薯片厚度为试验因素,设计三元二次回归正交组合试验,研究过热蒸汽温度、蒸汽流速和切片厚度对马铃薯过热蒸汽干燥特性和后续热风干燥特性的影响,以及马铃薯全粉松散堆积密度和水合能力与过热蒸汽干燥阶段干燥参数间的关系式。结果表明,马铃薯过热蒸汽干燥速率随蒸汽温度和蒸汽流速的增加而提高,随切片厚度的增加而降低;不同条件的过热蒸汽干燥所得半干马铃薯其后续热风干燥特性无明显差异,但与传统加工工艺相比,总干燥时间明显缩短;建立的马铃薯颗粒全粉松散堆积密度和水合能力与过热蒸汽干燥阶段控制参数间的回归模型显著,决定系数R²分别为0.820和0.662,验证试验所得马铃薯颗粒全粉松散堆积密度和水合能力实测值与回归模型模拟值相对误差分别19.93%和29.07%。研究结果显示,过热蒸汽干燥联合热风干燥制备马铃薯颗粒全粉可减少操作环节,缩短总干燥时间,该技术具有推广应用价值。     

喷雾干燥及热风干燥对南瓜粉营养特性和感官品质的影响

以新鲜南瓜为原料,分别研究了喷雾干燥及热风干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了喷雾干燥的干燥温度、压缩空气流量与改良剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)及热风干燥的干燥温度,物料厚度与改良剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)三个因素的影响,以南瓜粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评...     

热风与微波及其联合干燥对菠菜干制效果的影响

分别采用不同热风温度、不同微波功率和热风与微波联合的方法对菠菜进行干燥,研究热风干燥与微波干燥及其联合干燥对菠菜复水性、VC保留及色值的影响。结果表明：最佳干燥工艺为前期采用50℃热风干燥,转换点含水率为60%,后期采用功率540W进行微波干燥;在此条件下,联合干燥比热风干燥缩短了干燥时间约40%～50%,VC保留率提高了39.1%～44.3%,菌落总数降低到3.59～4.51(lg(CFU/g)),产品的水分含量为8%(湿基)。说明热风微波联合干燥可以很好地保持菠菜的品质,同时使菌落总数降至安全范围。     

猪后腿肉的热风干燥特性

以猪后腿肉为原料,研究温度、空气流量对猪后腿肉热风干燥特性的影响,并确立猪后腿肉的热风干燥数学模型。综合考虑猪后腿肉的品质、温度、空气流量,结果表明：温度、空气流量对干燥特性有较大影响,在60℃条件下,空气流量为0．9kPa时,干燥效果较为理想。对基于Page方程建立的猪后腿肉热风干燥模型进行研究,结果显示其热风干燥模型变量间相关性大,该模型模拟效果较好。     

雪莲果热风-微波联合干燥工艺优化

以雪莲果为原料,研究样品厚度、热风温度、微波质量比功率对雪莲果热风和微波干燥特性的影响。以热风温度、转换点含水率、微波质量比功率为因素,以色泽变化(ΔE)、干燥时间(t)为指标,采用二次回归正交旋转组合试验设计确定雪莲果热风-微波联合干燥的最适工艺参数。结果表明:雪莲果热风干燥最适工艺参数组合为样品厚度2～4mm,热风温度70℃;雪莲果微波干燥最适工艺参数组合为样品厚度4mm,微波质量比功率2W/g。影响热风-微波联合干燥产品ΔE的主次顺序依次为微波质量比功率、热风温度、转换点含水率;影响干燥时间的主次顺序依次为转换点含水率、热风温度、微波质量比功率。雪莲果热风-微波联合干燥的最适工艺参数组合为热风温度68.1℃,转换点含水率61.0%,微波质量比功率2.6W/g。在此组合参数条件下,色泽变化ΔE=21.53,干燥时间t=172min,复水比RR=4.12,收缩率SR=84.35%。     

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。     

姜片热风干燥模型适用性及色泽变化

为研究姜片的热风干燥特性,以姜片厚度、热风温度、热风风速3 个干燥条件为变量,考察其对姜片干燥特性的影响,将不同干燥条件下姜片的水分比、干燥速率进行比较并建立模型。结果表明：姜片的热风干燥以降速过程为主,而且姜片的水分比MR下降的速率随着热风温度、风速的增加而变快,随姜片厚度的增加而变慢。本实验选用常用的8 个薄层干燥模型进行拟合,经拟合后选择Modified Page模型作为姜片干燥过程的最优模型,解出模型为MR=exp[－（kt）n],其中k=－0.023 85＋0.000 505T＋0.023 38V－0.004 993L,n=1.318 307＋0.003 016 5T－0.204 05V－0.002 859L,式中T为干燥温度（℃）;V为热风风速（m/s）;L为姜片厚度（mm）。此模型的平均R2值是0.997 9、χ2最小值是0.000 4、RMSE最小值是0.012 2。模型求解后,以模型外的实验组数据验证表现出较好的拟合度。姜片的有效水分扩散系数Deff随干燥温度、物料厚度、风速的增加而增加,且其值在1.763×10－8～1.054×10－7 m2/s之间变化,活化能为Ea=35.23 kJ/mol（R2=0.948 0）。此外还对姜片在干燥前后的色差进行了测定和分析。     

热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响

为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70℃(60 min)~60℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38×10~(-2)mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。     

热风与远红外干燥温度对苦瓜全粉品质的影响

本研究以新鲜苦瓜为原料,分别采用热风与远红外两种干燥方法在不同温度条件下(40℃、50℃、60℃、70℃、80℃)制备苦瓜全粉,比较了两种不同干燥方法对苦瓜的干燥特性、色泽、Vc含量及保留率、皂苷含量等品质指标的影响。结果表明:热风干燥与远红外干燥的苦瓜全粉品质随温度的改变而呈规律性变化,随温度的升高,干基含水量下降速度加快,干燥时长缩短;与新鲜苦瓜相比,制得的苦瓜全粉色泽随温度升高L值(明度)与b值(+黄,-蓝)变小,a值(+红,-绿)变大;Vc含量及保留率也随温度的升高而呈现先升后降的趋势,并在60℃达到峰值;皂苷含量随温度升高而降低。同一温度条件下,热风干燥效果明显优于远红外干燥。综合比较,热风干燥60℃条件下,干燥时间短,能耗损失低,苦瓜全粉色泽呈现好;Vc含量为63.42 mg/100 g,且保留率高达69.31%,皂苷含量为1.74%。