辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。     

血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响

本文以大豆分离蛋白、鸡蛋白为对照,探讨血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响,对-18℃冷冻调理猪排解冻损失、压榨损失、质构特性、凝胶强度、流变特性、水分迁移和微观结构进行分析。结果表明:2.5%血浆蛋白可以改善调理猪排的品质特性,有效降低猪排的解冻损失和压榨损失(P<0.05),提高不易流动水含量和蛋白凝胶强度(P<0.05),促使微观结构更加致密。与3.0%大豆分离蛋白相比,添加2.5%血浆蛋白的猪排硬度、弹性、咀嚼性更高;与2.5%鸡蛋白相比,血浆蛋白可明显提高肌原纤维蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G″),延迟肌原纤维蛋白的变性温度(50~65℃);蛋白种类对猪排色泽无明显影响。因此,血浆蛋白在猪排保水性、凝胶特性、质构特性、流变特性方面展现出极大优势,为血浆蛋白在肉质品中的应用提供理论基础。     

滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响

以新鲜猪肉为原料生产冷冻调理猪排,为探究最佳真空滚揉工艺参数,分别以质构、感官评分、蒸煮损失、吸收率和蛋白含量为指标研究了滚揉时间、液肉比和磷酸盐添加量三个因素对猪排品质的影响,并以吸收率和感官评分的综合指标为目标值设计了正交试验。结果表明,滚揉时间2.5 h,液肉比35%,磷酸盐添加量0.5%时,冷冻调理猪排的滚揉效果最佳。     

壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排冷藏期间品质的影响

研究了壳聚糖以及壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排在(4±1)℃冷藏过程中菌落总数、脂肪氧化、蛋白氧化及色差的影响,并采用拉曼光谱研究了调理猪排冷藏过程中蛋白结构的变化。结果表明,壳聚糖与丁香精油复合涂膜显著提高了壳聚糖涂膜的抗菌和抗氧化作用,可延长贮藏期6 d以上;明显提高了调理猪排冷藏期间的品质和货架期;拉曼光谱测定结果表明,随着氧化的进行,酰胺Ⅰ带沿长波方向移动,蛋白中的α-螺旋向β-折叠转化,导致蛋白结构和理化指标发生改变。壳聚糖与丁香精油复合涂膜具备作为可食性涂膜保鲜剂的潜力,用于延长调理猪排冷藏期间的货架期,抑制调理猪排脂质和蛋白氧化。     

粉状辅料添加方式和时机对切片火腿品质的影响

为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究滚揉时粉状辅料添加方式(干态或湿态)和添加时机(滚揉初期或末期)对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水)、质构特性、色泽和感官品质的影响.结果表明,辅料在滚揉结束之前(2h)以干态或湿态形式加入均不利于猪肉切片火腿的系水性,产品的蒸煮损失和压榨损失相对其他组均较大;相反,辅料在滚揉开始时干态加入或配料水时加入均有利于产品的系水性.辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性和感官品质,具有最高的硬度、内聚性和咀嚼度,总接受性分值最高,其次为配料水时加入的,而辅料在滚揉结束之前(2h)干态加入或湿态加入火腿的质构特性和感官品质均较差.辅料添加方式和时机对产品的亮度值(L*)有显著性影响,对红度值(a*)有影响,但不显著,对黄度值(b*)无影响.     

复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响

本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、黏结强度、色差、p H值等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响。结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,黏结强度、p H值和出品率显著升高(P0.05),解冻损失显著降低(P0.05)。并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T_2弛豫时间主要分布为3个峰,其中,T_(2b)、T_(21)随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动,当复合磷酸盐添加量为0.3%时,弛豫时间最短,说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密;且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳。     

添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响

以马铃薯和胡萝卜为主要原料,分别添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料,采用压差闪蒸联合干燥工艺加工再造型马铃薯复合脆片,探究不同辅料对再造型马铃薯复合脆片品质的影响。结果表明:各类辅料对复合脆片的色泽、质构、感官评价、微观结构等品质均有显著影响,具体表现为大豆蛋白显著提高脆片的L*值、ΔE值,蔗糖、蔗糖和大豆蛋白复合辅料均显著提高脆片的脆硬度并形成了较好的孔隙结构;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的马铃薯复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的马铃薯复合脆片品质指标进行综合分析,结果显示加入10%~13%(m/m)麦芽糖醇的马铃薯复合脆片不仅感官品质较佳,脆硬度较好,且相比添加其他辅料维生素C含量损失较少。综合考虑,麦芽糖醇可作为辅料添加用于改善再造型马铃薯复合脆片品质。     

辅料添加对啤酒质量影响的分析

随着我国啤酒行业的不断发展,人们对啤酒的需求日益增大,所有企业都采用各种技术和方法提高啤酒产量.添加辅料可以降低生产成本,为啤酒提供廉价浸出物,使啤酒有比较好的稳定性和透明度,但辅料添加过多,会使可溶性蛋白过低,不利于酵母生长,使啤酒质量下降.因此在添加辅料时应根据啤酒要求合理控制添加量,以达到最优效果.该文主要研究了大米、小麦、玉米糖浆3种辅料对啤酒理化指标的影响,并分析了各自优缺点,为企业啤酒生产中辅料的挑选提供了理论依据.     

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的 探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法 通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5%,w/w）对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果 随着马铃薯淀粉添加量的增加,调理鸡柳的出品率、嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高（P < 0.05）。然而,调理鸡柳的水分含量、水分活度、蒸煮损失、硬度则随着淀粉添加量的增加而显著下降（P < 0.05）,黄度值没有显著变化（P > 0.05）。结论 马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。     

油炸方式对黄金猪排风味品质研究

以黄金猪排为研究对象,比较分析不同油炸方式(传统、微波、空气炸锅)对其脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:油炸可以促进猪肉的脂肪氧化,经过不同油炸处理的黄金猪排过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著增加(P0.05)。不同油炸方式黄金猪排之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中微波油炸黄金猪排的脂质氧化程度最高,其次为空气炸锅,而传统油炸样品的氧化程度最低。传统油炸、微波油炸和空气炸锅油炸黄金猪排样品中分别检出挥发性风味物质54、50、53种,其中醛类是主要挥发性成分,3种油炸方式黄金猪排的总醛相对含量差异不显著(P0.05),表明空气炸锅在黄金猪排风味品质上与传统和微波油炸具有很高的相似性,并在空气炸锅油炸黄金猪排样品中检测到了具有烘烤香味的2,3-二甲基吡嗪。     

基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究

分析小麦粉及其面团吸水量、灰分、白度、降落数值、流变学特性、蛋白质与湿面筋含量6项指标,介绍大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡实粉、酸改性麦麸粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和马铃薯粉等10种辅料的营养特性,阐述在小麦粉中分别添加这10种辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响.结果证明,在小麦粉中适当添加大豆渣等食品辅料,可使...     

不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响

为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明：不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖＋山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。     

调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。     

添加辅料的最佳时机

欲成事,须用心,得尽心,必要时刻,还得会抓住时机!在厨房这片弹丸之地,该如何运用那些辅料,让你的菜肴香溢满天下?秘诀就是——时机很重要!〖调味料的顺序不要乱〗糖醋菜,烧糖醋鱼、糖醋排骨等糖醋菜时,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡。     

木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化

本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件。以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数。结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(p0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础。     

花椒提取物对调理猪肉饼品质的影响

以猪肉饼为研究对象,以TBARS值、菌落总数、质构、pH值、出品率和感官评价为指标,以不添加花椒提取物的猪肉饼为对照,研究了猪肉饼中分别添加0.03%、0.06%、0.09%的花椒提取物对冷藏过程中猪肉饼的抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响,并与添加0.02%合成抗氧化剂BHT的猪肉饼进行比较。结果显示:加入花椒提取物猪肉饼的TBARS值显著低于对照组(p0.05),并且随着冷藏时间的延长,各处理组的TBARS值都有明显升高的趋势(p0.05);添加0.09%花椒提取物的猪肉饼冷藏0,12天时的弹性和可恢复形变明显高于对照组(p0.05);感官指标在冷藏0,8天时均呈现出先升高后降低的趋势,其中加入0.06%提取物的得分最高,抑菌效果好。花椒提取物的添加对产品得率无明显影响;各组pH值在冷藏期间都呈现出先升高再降低的趋势。总的来说,花椒提取物在猪肉饼中起到了良好的抗氧化和抑菌作用,可以在一定程度上提高肉饼质量。     

添加不同辅料对发酵豆乳贮藏性的影响

研究了分别以蔗糖、葡萄糖、乳清为辅料的发酵豆乳在贮藏过程中pH、酸度、乳酸菌数及风味口感的变化。      

核桃蛋白对调理食品品质的影响

我国具有丰富的核桃粕资源,核桃粕内蛋白含量高,但并没有得到充分利用。低脂调理食品符合人们的健康消费理念,但往往存在硬度大、水分含量低、口感差及风味不足等问题。以核桃粕为原料采用适度酶解技术制备核桃蛋白,并将核桃蛋白应用于调理食品加工,探究其对调理食品品质的影响,结果表明适度酶解技术制备的核桃蛋白能够显著改善调理食品品质,提高调理食品的熟制得率,为充分利用核桃粕资源,开发新的低脂调理食品提供技术支撑与理论依据。     

不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式（煎、炸、烤）对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明：3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著（P<0.05）,而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著（P<0.05）。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明：这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括：醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类。煎制形成的风味种类最高（44）,烤制次之（37）,炸制最少（35）;煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种。结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据。