普洱茶不同温度贮藏过程品质变化浅析

就成品普洱荼在不同温度(-15℃，10℃，常温，45℃)贮藏过程茶多酚、氨基酸、可溶性糖的测定结果进行分析，初步得出结论：茶多酚、氨基酸含量有不同程度的降低，而可溶性糖含量有上升的趋势。     

六堡茶中“金花”菌的生物学特性

微生物对六堡茶的品质形成有重要影响,以"金花"菌普遍茂盛品质为佳。"金花"生长具有随机性,因此,难以控制六堡茶中金花的数量。本研究对从六堡茶分离出的一株金花菌株LB-1雪黄散囊菌(Eurotium niveoglaucum)的形态学与生理特性进行研究,力图掌握其发花规律。结果表明,该菌株的形态学表现为,大量黄色菌丝,有隔;闭囊壳缠绕在具饰菌丝网中,破碎释放子囊孢子;分生孢子头结构呈疏松放射形,其末端会出现泡囊状的顶囊,分生孢子梗较长,壁光滑,顶囊烧瓶形,产孢结构单层;分生孢子椭圆形,少数近球形。菌株LB-1生长周期呈"S"形,其生长适宜温度为25℃、pH值为6.1。菌株LB-1在不同碳源的培养基中以蔗糖和葡萄糖为碳源的培养基菌丝生长良好,其中蔗糖浓度为20%时生长最佳。NaCl浓度为5%时菌株LB-1生长良好。菌株LB-1在不同氮源的培养基中以牛肉膏、蛋白胨、酵母膏为碳源的培养基菌丝生长最佳。     

普洱茶(熟茶)中主要霉菌的分离与鉴定

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普洱茶发酵过程中一种优势菌种的分离鉴定及其变化规律

从勐海茶业发酵车间2010年发酵堆中发现一种优势菌种,经分离、纯化,观察菌种在各种培养基上的形态特征及显微镜结构,并结合DNA测序,确认该菌株为曲霉属黑曲霉种,并通过发酵跟堆实验研究该菌种在发酵过程中的变化规律。结果表明,在相同的发酵周期中,第7d黑曲霉数量最多（可达到107CFU/g）,后期逐渐减少;发酵场所的使用时间越长,更有利于优势菌种的富集。     

渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响

以实验室环境模拟普洱茶发酵过程,研究木糖添加量（0.2%～0.8%）对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比,添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高;发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关;茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与木糖添加量正相关;而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关,相关系数为－0.492。与空白组24 d发酵周期相比,添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18～19 d,0.6%木糖组可以缩短到19～21 d,0.4%可缩短到21～23 d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜,香气更浓郁,优于空白组。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定

本研究在8个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群.     

六堡茶真菌分布浅析及金花菌筛选鉴定

选取多家梧州六堡茶龙头企业生产的六堡茶产品进行真菌分析,并对其中的冠突散囊菌("金花菌")进行分离选育和鉴定。结果显示:各厂家生产的六堡茶,真菌总数在(10~2~10~3)cfu/g干茶数量级之间,但真菌种类存在明显差异。各厂家生产的六堡茶产品中都有不同含量的金花菌,通过菌株分型结果显示六堡茶产品冠突散囊菌与安化黑茶冠突散囊菌亲缘性相近。进一步通过耐热性和生长速度试验筛选出2株适宜六堡茶发酵,表现优良的冠突散囊菌菌株,为六堡茶工艺升级和产品创新奠定基础。     

不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响

探讨了碳(糖)、氮源(氨基酸)复配对渥堆发酵过程中普洱茶的理化指标的影响,并通过感官评价来评判其发酵品质。结果表明:糖和氨基酸复配组合可以促进微生物的生长和繁殖,加快茶多酚和儿茶素的分解转化,以及茶褐素的积累,以及确保发酵最终水浸出物的含量,从而促进普洱茶特殊品质的形成;加入糖和氨基酸复配组合的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有了熟茶的品质;综合而言,苯丙氨酸+果糖、苯丙氨酸+果胶、丙氨酸+果糖三种组合能更好的提高普洱茶品质。     

超高压对普洱茶陈化过程的影响

为探讨超高压处理对普洱茶品质的影响,研究了普洱生茶经100⁵00 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300⁴00 MPa下处理时感官评分较对照组高,口感和自然陈化的2年普洱茶相仿;经300 MPa下处理的生茶样品的香气组分与对照组相比,萜烯、酯类、醇类和醛类的质量分数明显增加,烷烃类和酮类有所下降,并且新增了α-柏木烯(1.26%)、4(14),11-桉叶二烯(1.55%)、癸醛(0.71%)等香气成分,这对普洱茶的风味改善起到良好效果,并与感官评定结果相符合,说明适当的超高压处理对加速普洱茶的陈化具有一定的作用。     

不同渥堆工艺对普洱茶品质的影响

通过设置初始水分含量、初始pH和翻堆间隔这三个渥堆工艺条件,在实验室规模下进行模拟渥堆正交实验,研究其对普洱茶特征成分和品质的影响,确定渥堆工艺条件。结果表明:适当的初始水分含量和翻堆间隔都有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成,而初始pH对最终品质的影响不大。结合感官评价得出,最佳的渥堆工艺为,初始水分含量应为45%,不调整初始水分pH,翻堆间隔为6d。      

普洱茶发酵过程中的雪黄散囊菌研究初探

目的揭示普洱茶发酵过程中的微生物群落结构及其与普洱茶品质形成影响关系。方法采用CTAB法提取普洱茶发酵阶段样的微生物总DNA,并进行基因扩增,基于illumina Miseq技术测序平台进行双末端测序分析,研究普洱茶发酵过程中不同层间的微生物群落结构。结果首次在普洱茶发酵过程中发现了雪黄散囊菌,且各发酵层间和各发酵阶段均有存在,但由于发酵堆温和其他优势菌群的影响,雪黄散囊菌生长随发酵进行受到了抑制。结论在普洱茶生产过程中控制发酵条件,使其有利于雪黄散囊菌的生长,并在普洱茶发酵过程中处于优势地位,从而产生特色新风味的普洱茶。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。     

普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响

针对目前冷鲜肉制品保质期短、品质不稳定、易腐败变质等状况,考察了不同浓度普洱茶提取物（PETs）对冷却猪肉糜货架期的影响．结果表明,冷却猪肉糜中添加0．02％-0．12％的PETs后,在贮藏期间不仅可以有效抑制肠道茵群、假单胞茵和菌落总数的增殖,还可降低挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值的累积,增加红度值并保持猪肉糜良好的感官性状．     

普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究

从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。      

普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究

从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。     

外源糖对普洱茶品质的影响(Ⅱ)

研究添加外源糖处理普洱生茶(50℃,处理3 d)后茶汤的色差的变化,并进行感官评审,探索内含成分的变化与感官品质之间的关系,结果表明,外源糖处理茶样的感官品质都有所改善,特别是三种茶色素(TF,TR,TB)相对比例与普洱茶茶汤的色差测量值L,a,b成一定线性,表明三者与普洱茶的感官品质密切相关。     

普洱茶中转化茶多酚的优势菌株筛选与鉴定

普洱茶是以晒青毛茶为原料,采用独特工艺加工而成的一种发酵性茶叶,其中微生物的发酵对普洱茶的品质形成起着决定性作用。为了提高普洱茶品质和缩短发酵周期,本研究对普洱熟茶样品中转化茶多酚的微生物进行筛选与鉴定。经过固体平板初筛和液体茶汤培养复筛,得到3株氧化茶多酚形成茶褐素能力较强的菌株。将这3株菌回接普洱茶固态发酵,明显促进了茶多酚转化为茶色素,并改善了3种茶色素的比例。分子生物学鉴定结果表明,这3株菌分别为黑曲霉(Aspergillus niger)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)。     

不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响

通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响。结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少;茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降。回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992 X3。通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点。     

青刺尖“金花菌”发酵茶的降血脂效果

研究青刺尖茶经"金花菌"发酵后,其降血脂效果的变化。以普通饲料饲养小鼠作空白对照,饲喂高脂饲料建立高血脂症模型小鼠,再随机分成模型组、青刺尖"金花菌"发酵茶三个剂量处理组(2、6、9 g/kg)、青刺尖干茶组和血脂康组(3 g/kg)。各组分别连续灌胃处理28 d,心脏取血分离血清,检测总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、载脂蛋白AI(Apo-AI)、载脂蛋白B(Apo-B)和脂蛋白a(LP-a);计算肝脏指数,并制作肝脏病理切片。与模型组比较,发酵茶三个剂量处理组的TC、TG、LDL-C及中剂量组的Apo-B/Apo-AI比值,均显著降低(p0.05);发酵茶三个剂量组的HDL-C和肝脏指数,高剂量组的TC、中高剂量组的TG和LDL-C,差异均达到极显著(p0.01),同时抑制了各处理组HDL-C的过度增加。与未发酵的青刺尖茶组比较,中、低剂量组小鼠的体重增长量较小,而低剂量组降低显著(p0.05)。青刺尖茶经"金花菌"发酵后,能有效控制高血脂症小鼠体重的增加,更显著地降低或抑制高血脂症小鼠的各项生化指标,显现更优的降脂功效。