新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分的变化

以新鲜牛肉为研究对象,测定其4℃冷藏过程中总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和菌落总数的变化,并采用采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用分析技术,研究在此贮藏过程中挥发性成分种类及含量的变化。结果表明:TVB-N值和菌落总数在贮藏期间呈增长趋势,在贮藏第6天时,TVB-N值已超过新鲜肉最高限值,菌落总数也已接近国家标准。挥发性物质中酸类、醇类和酮类物质含量呈逐渐增加的趋势;醛类物质先增加后又降低;芳香烃类物质含量则随时间延长呈下降趋势;胺类物质于贮藏后期,第8天时被检出。因此,牛肉挥发性成分的变化在一定程度上可以反应其新鲜度。     

HS-GC-IMS技术判定鸭锁骨货架期及风味物质分析

休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱,然而有关其货架期技术参数却比较缺乏。本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律;在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）结合主成分分析（PCA）对鸭锁骨贮藏过程中的挥发性物质进行了研究并建立了货架期前后风味指纹图谱。结果表明:随着贮藏时间的延长鸭锁骨pH呈现下降趋势,菌落总数、TVB-N和水分呈现出上升趋势。第6 d的TVB-N含量为21.1±1.21 mg/100 g,菌落总数第6 d为5.82±0.08 lg CFU/g,都超过最高安全限量值,判定其货架期为不超过6 d。GC-IMS技术鉴定出52种挥发性风味物质,包括12种醛、13种醇、7种酮、8种酯、6种酸、2种吡嗪类物质、2种呋喃类物质、1种胺类物质和1种碳氢化合物。在贮藏初期（0、2 d）关键风味物质有丙醛、2-甲基丁酸、乙酸丙酯、丁酸乙酯、庚醛等。在产品超过货架期（6 d）后,2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮二聚体、N-亚硝基甲基乙基胺、2,3-戊二酮、丁酸、丙酸等成为主要特征挥发性物质,这些挥发性物质可以作为判定鸭锁骨超过货架期标记物,基于GC-IMS技术建立的鸭锁骨货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数。     

不同切割干姜对真空包装草鱼片新鲜度的影响

研究不同切割处理的干姜对真空包装草鱼片(草鲤鱼)新鲜度的影响具有重要意义。以挥发性盐基氮(TVB-N),pH值,菌落总数(TBC),水分含量和电子鼻风味等作为草鱼新鲜度评价指标,对50 g鱼肉(对照组),50 g鱼肉+2 g干姜丝,50 g鱼肉+2 g干姜丁等VC1、VC2和VC3三组实验进行探究。结果表明:3组样品的pH值明显不同,而挥发性盐基总氮、菌落总数和水分含量等指标无显著性差异。     

HS-SPME-GC-MS技术对冷藏鲢鱼片挥发性成分变化的分析

以白鲢鱼片为研究对象,测定其菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值在4 ℃冷藏过程中的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究白鲢鱼片在4 ℃冷藏的过程中挥发性成分的变化。结果表明,菌落总数和TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现不同趋势的增长,贮藏12 d时超过一级鲜度限值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出82 种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质。冷藏期间鲢鱼片挥发性成分中的醛酮类物质含量逐渐增加,烃类物质含量不断减少,醇类物质含量则呈先降低后增加的趋势,第6天时含量最低。杂环类物质在第9天被检出且有增高的趋势。第9、12天的冷藏鲢鱼鱼片挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度

三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究（0.0±0.5） ℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明：冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在（0.0±0.5） ℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95;肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差,相关系数分别为－0.85、－0.58、－0.60和0.90、0.74、0.65。上述结果表明,三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力,而与包装中二甲胺含量相比,包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高,确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质,具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力。     

大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化，对冷藏过程（4 ℃，0~8 d）中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数测定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，大鲵肉感官品质逐渐下降，而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中，大鲵肉在第5 d感官上不可接受，TVB-N值在第7 d超过可接受上限（30 mg/100 g），菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质，其中，醇类（14种）、酯类（12种）相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势，而酯类含量呈增加趋势，其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类，即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明，己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2，3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化

目的 基于气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析镇巴腊肉储藏过程挥发性风味成分变化。方法 采用GC-IMS对现代工艺和传统工艺加工的镇巴腊肉在储藏过程中挥发性风味物质变化进行分析。分别取储藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及储藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)的方式分析腊肉加工过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 两种工艺腊肉样品都含有相同的43种已定性的挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每一个储藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均可以看出现代工艺加工的样品中的挥发的风味成分储藏12个月到24个月的种类一致、含量没有明显变化,反映腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定;而传统手工作坊腊肉储藏过程挥发性风味物质含量有着显著的差异,反映腊肉品质不一。结论 挥发性风味成分是腊肉储藏过程中非常重要指标,可用于腊肉样品的监测和品质评价。     

海藻酸钠抗菌复合涂膜对冰鲜鸭肉保鲜效果的影响

试验选择ε-聚赖氨酸(ε-PL)为生物源抗菌剂,添加柚子皮微晶纤维为增强剂,研究复合海藻酸钠涂膜试验对冰鲜鸭的保鲜效果的影响。采用SEM对复合膜的微观结构进行分析,研究了复合涂膜对冰鲜鸭肉储藏过程中的p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分流失率、微生物指标、色差变化的影响。试验结果表明:ε-PL的添加有效增强了复合膜的抑菌性能,柚子皮微晶纤维的添加使复合膜内部形成稳定有序的网状结构,改善ε-PL分散性和稳定性;与空白对照组及单一海藻酸钠涂膜相比,1%ε-聚赖氨酸/海藻酸钠有效控制了冰鲜鸭肉储藏过程中TVB-N含量的升高,显著降低鸭肉的菌落总数和大肠杆菌菌落数(p0.05),1%ε-聚赖氨酸/0.1%柚子皮微晶纤维/海藻酸钠可以显著改善冰鲜鸭肉的水分流失(p0.05),保持鸭肉的鲜红色泽。该研究为海藻酸钠抗菌复合涂膜应用于冰鲜鸭肉保鲜包装提供了新的参考。     

基于GC-IMS技术分析糙米储藏过程中风味物质变化

通过分析糙米在储藏过程中风味物质变化规律,建立一种新的快速判断糙米储藏期和新鲜度的方法。研究通过气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)采集糙米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,采用动态主成分分析对不同储藏时间糙米的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)数据降维处理并利用K均值聚类分析建立判别模型。研究表明,GC-IMS联用技术可有效分离不同储藏时间和不同包装方式的8组糙米样品中VOCs的单倍体和二倍体,快速筛选出59种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式可直观区分不同糙米样品中VOCs的差异性。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将糙米样品根据储藏时间的不同归类到对应的时间簇,为糙米储藏期和新鲜度的快速鉴定提供新的思路和方法。     

基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究

利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法。结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化,气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20 d和16 d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致。因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化。     

电子鼻技术在小黄鱼新鲜度检测中的应用

采用电子鼻获取不同保藏条件和时间的小黄鱼的气味信息,通过对数据进行主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）并结合挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数和三甲胺含量的变化进行分析,建立一种利用电子鼻技术判别小黄鱼新鲜度的方法。结果表明,无论冷冻、冰鲜还是常温保藏,随着保藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大。不同保藏条件气味变化呈现一定趋势,即冰鲜和常温保藏时气味响应强度增大,区分明显;且电子鼻分析结果与理化指标结果基本一致。因此电子鼻技术可以用来检测不同新鲜度的小黄鱼。      

基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer, GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection, VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙...     

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大(P0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量最高(P0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低(P0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。     

基于GC-IMS技术分析小麦粉储存过程中挥发性物质的变化

研究小麦粉在储藏过程中典型指标的变化规律,基于气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析小麦粉储藏过程中挥发性有机物的变化,为小麦粉储存期间品质评价提供新的分析方法和参考依据。结果表明：小麦粉中挥发性物质以醇类、醛类、酯类化合物为主;利用GC-IMS的分析结果结合主成分分析、偏最小二乘-判别分析和热图聚类分析可以有效区分不同储藏期样品,小麦粉储藏过程中挥发性物质变化与水分、脂肪酸值和品尝评分值的变化趋势,验证了小麦粉在储藏过程中的挥发性物质变化可以用于储存时间的判断。     

基于电子鼻技术的秋刀鱼新鲜度评价

采用德国PEN-3型便携式电子鼻收集4℃冷藏条件的秋刀鱼挥发性风味信息,并对收集的风味信息进行传感器载荷分析(loadings analysis)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和主成分分析(principal component analysis,PCA),其结果与秋刀鱼感官评价、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数等指标进行相关性分析。结果表明:秋刀鱼的气味随着贮藏时间的延长发生变化,其中氮氧化合物、有机硫化物和无机硫化物等电子鼻传感器的响应值变化最为明显;电子鼻分析结果与感官、p H值、TVB-N值和菌落总数分析结果显著相关,表明电子鼻检测技术可用作秋刀鱼新鲜度快速判别的一种新型检测方法。     

白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究

以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果。结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天。     

鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化

目的 研究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,揭示新鲜度变化规律与各项评价指标之间的关系。方法 通过感官评价、质构、菌落总数、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、颜色、聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)等指标,探究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,研究反映鮰鱼新鲜度的关键指标,确定鮰鱼的冷藏保藏期。结果 随着冷藏时间的延长,鮰鱼肉的感官评分、硬度、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性下降,菌落总数、TVB-N含量上升,pH先下降后上升,弹性和总色差(△E*)先上升后下降。电泳结果表明,在冷藏期间肌球蛋白降解明显。根据皮尔森相关性分析结果,菌落总数与b*值和pH的变化相似,弹性与总色差的趋势相关。结论 鮰鱼在冷藏期间品质逐渐劣变,新鲜度下降。综合各项指标,斑点叉尾鮰鱼在4℃冷藏2d内,新鲜度和品质保持较好。本研究可为斑点叉尾鮰鱼的冷藏保鲜提供参考。     

低场核磁结合电子鼻判定复合保鲜剂对冷藏虹鳟鱼片品质变化的影响

以质构、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值及菌落总数为评价指标,同时采用低场核磁共振(LF-NMR)及电子鼻技术对鱼片贮藏期间的水分和挥发性成分变化进行检测,研究复合保鲜剂(壳聚糖、茶多酚及柠檬汁)对虹鳟鱼片贮藏期间品质的影响。结果表明,复合保鲜剂组能较好地维持鱼片质构特性,同时可延缓鱼片TBA值、TVB-N值及菌落总数的增加。低场核磁测得两组鱼片贮藏期间T21幅值逐渐降低,在贮藏后期(12~14d),保鲜剂组鱼片自由水比例显著低于对照组(P0.05),且两组鱼片自由水比例与初期比较均增加。电子鼻PCA分析及LDA分析均可较好地区分贮藏期间鱼片的品质变化,LA分析发现引起鱼片新鲜度变化的主要成分为氮氧化合物、无机硫化物、芳香成分物质和乙醇等,而PCA分析结果表明对照组鱼片第6天开始发生腐败变质,保鲜剂组鱼片第10天开始趋于腐败。综上表明,低场核磁及电子鼻检测结果与理化指标结果具有一致性。     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

基于近红外光谱的大黄鱼新鲜度评价模型

目的 探索定量评价大黄鱼新鲜度的方法。方法 在整鱼背部采集近红外光谱, 将原始光谱预处理后分别与挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数建立偏最小二乘(PLS)模型、区间偏最小二乘(iPLS)模型、向后区间偏最小二乘(biPLS)模型和联合区间偏最小二乘(siPLS)模型。结果 biPLS模型的精度最高、预测性能最佳。TVB-N的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.8371和0.7652; 菌落总数的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.878和0.7009。结论 大黄鱼的近红外光谱信息与其TVB-N、菌落总数间都存在较高的相关性, 所建模型可以快速、无损地定量评价大黄鱼的新鲜度。