经典美味无锡肴

响油鳝糊 用料：活鳝鱼500g，绍酒50g，粗盐35g，酱油60g，白糖25g，葱末25g，麻油15g，豆油60g，胡椒、火腿末少许。做法：锅中放入清水750ml加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防鳝鱼窜出），煮至鳝鱼嘴张开时捞入清水中漂清。     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

4款清爽菜肴

脆笋拌鳝丝 原料:土鳝鱼300克脆笋尖200克红美人椒丝80克姜片、大葱段各10克大蒜汁、辣鲜露各10毫升蔬菜水(用香菜、黄瓜、胡萝卜制成)10毫升盐、味精、料酒、白糖各适量藤椒油5毫升 制法: 1.将鳝鱼划成丝,先放清水盆里漂洗净血水,再捞出来加蔬菜水、盐、料酒、姜片和大葱段腌30分钟,然后下开水锅里焯水至断生,捞出来沥水待用. 2.把脆笋泡去涩味,先焯水再放进冰水盆里浸30分钟,撕成细丝后,和鳝丝、红美人椒丝、大蒜汁、辣鲜露、盐、味精和藤椒油放在一起拌匀成菜.     

解读盘龙鳝的制作秘笈

原料:活鳝鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角2枚姜片、蒜片、葱花、辣椒面、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油各适量菜籽油150毫升 制法: 1.把活鳝鱼放清水盆里,滴入少许菜籽油,待鳝鱼吐净污秽后,才投入沸水锅里烫死.捞出来后洗净其外表的黏液,待用. 2.净锅上火放人菜籽油烧热,然后把烫过的鳝鱼下锅小火半煎半炸,等到鳝鱼表皮稍干且鳝身开始卷曲时,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和八角炝炒出香味,边炒边调入盐、白糖、味精和鸡精,直至鳝鱼裹匀调料且入味时,烹少许的料酒并撒入辣椒面,待炒至鳝鱼肉脆味香色浓时,撒葱花、滴香油即成.     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

淮阴风味鳝鱼菜四例

软兜鳝鱼原料:活鳝鱼1000克,韭黄25克,熟猪油100克,蒜片6片,绍酒10克,醋100克,酱油25克,胡椒粉少许,水淀粉25克,精盐75克,葱5克,姜3克.制法:1.锅内放水1250克,加精盐、醋、葱、姜,用旺火烧沸,将鳝鱼放人,加盖烧沸,放清水50克,用铁勺     

美味三款

桃仁鳝米原料:鳝鱼片250克、泡红辣椒末15克、泡姜未7克、蒜末8克、青芹菜100克、油酥核桃仁100克、盐适量、水豆粉20克、味精2克、白糖少许、料酒10克、醋3克、鲜汤10克、混合油150克、青皮黄瓜一条、蜜樱桃2粒制法:1.将鳝鱼加盐揉转再冲洗净,去皮后切米粒状,入碗加适量的盐、料酒、水豆粉码匀待用;芹菜切细花.桃仁铡成米粒状待用;另取一小碗放入味精、盐、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤调匀,对成滋汁待用.再将白色的条盘用黄瓜、蜜樱桃围好边待用.2.净锅置火上,下油烧至六成热,下鳝米炒熟后,下泡红椒末和姜、蒜未炒至色红出香.下芹菜花炒转,烹滋汁簸转起锅.装入围好边的盘内,撒上油酥桃仁米即成.特点;咸鲜略酸微辣,酥香爽口.     

夏令时鲜菜肴

用料:新鲜大河虾(青虾)一斤三两,嫩蚕豆三两,鸡蛋清二个,细干淀粉三钱,料酒三钱,精盐六分,味精三分,猪油半斤(实耗一两二钱),麻油二钱.做法:将新鲜大河虾剥壳出虾仁,漂洗干净,滤干水;取鸡蛋清放一碗中,打散,将虾仁放入,用手向一个方向搅拌片刻,加入三分     

我创意,我享受

碧绿脆鳝 原料:净鳝鱼肉200克紫苏叶5片盐2克味精2克生粉20克烧汁加克葱花、熟芝麻、色拉油各适量 制法: 1.净鳝鱼肉切成段.投入沸水锅汆一水,再纳盆加盐和味精腌味,然后拍上生粉,直接投入烧至六成热的油锅炸熟.     

镜头下的合川菜（四）

茶树菇煸鳝丝 土鳝鱼剐片后切成丝，用姜葱汁、精盐和料酒腌入味，再码上生粉，入六成热油锅里炸熟捞出；茶树菇泡发好，放高汤里入笼蒸透后，取出沥水切节，亦入热油锅里托油。     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

美味佳肴三款

银花青龙原料:粗活黄鳝500克 水发银耳100克 枸杞10克红枣200克 冰糖150克 料酒15克 精盐4克 姜片10克 葱段10克 水豆粉少许 化猪油50克制作:1.将活黄鳝去头、剁成约57厘米长的段,掏去内脏,再用三角刀剔去骨成鳝筒.将鳝筒洗净,放入碗中,加精盐4克、料酒、姜片、葱段拌匀浸20分钟.2.红枣去皮、籽,入笼蒸至酥烂,取出后剁成泥;再将浸入味的鳝简拣去姜、葱,用清水洗净,入沸水中略氽,然后把枣泥放入鳝筒内.3.将鳝筒放入碗中,加入银耳、冰糖、化猪油、鲜汤及枸杞,上笼蒸30分钟,取出后把鳝筒整齐的排列在汤盘的四周,中间放入银耳.     

温拌鳝丝

“温拌”是指将原料加热制熟后，趁原料还保持有一定温度时，即行调味拌制而成菜的烹制方法。由于温拌菜肴既有凉菜的特点，又有热菜的风味，故很受消费者欢迎。笔者下面就介绍一款自己创制的“温拌鳝丝”。原料：鲜活鳝鱼300克 胡萝卜50克 青红椒50克 生姜10克 大蒜20克 香菜15克 鸡蛋清1个 精盐、蚝油、生抽王、白糖、味精、白醋、香油、芥末油、广东米酒、生粉各适量 食用碱少许 色拉油500克(约耗50克)制法：1.鲜活鳝鱼用尖刀剖腹，除去内脏、脊骨和头、尾，用清水洗净血水；胡萝卜去皮切细丝；青红椒去蒂去籽切细丝；生姜、大蒜去皮切丝…     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

黄鳝的几种吃法

蝴蝶鳝片 原料:去骨鳝鱼肉400克,水发香菇25克,元葱片25克,鸡蛋清1只。 调料:熟猪油500克(实耗100克),香油25克,淀粉50克,黄酒50克,精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜末各少许。 制作:1.鳝鱼放案板上,斜批切成3cm长的大薄片,放盆内,加适量精盐、味精、黄酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆待     

冬季家常菜谱

脆溜白菜片原料:大白菜一斤,葱、姜、蒜少许,料酒五钱,糖四钱,醋三钱,盐一钱,酱油二钱,团粉少许,味精三分.做法:1.白菜洗净切成三公分左右方块片,用开水略烫过,捞出用水掏凉,控净余水.2.锅内放油四钱烧热,放葱,姜、盐爆炸一下,等变色出香味时,上旺火倒白菜片翻炒五成熟,再用料酒、蒜.醋、糖、酱油、味精、团粉勾成芡,倒入锅内与白菜炒至八成熟即     

鳝鱼新吃四法

一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克