裙带菜保健豆腐的研制

以裙带菜汁、大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出一种色泽浅绿,营养丰富的裙带菜豆腐。采用单因素实验确定裙带菜汁的添加量和豆浆的浓度,通过三因素三水平实验确定凝固的工艺条件,通过四因素三水平试验确定裙带菜豆腐的最佳配方,工艺条件是:裙带菜的添加量是20%,豆与水的比例是1∶4.5,GDL的用量为0.30%,凝固时间是15 min,凝固温度是95℃。     

豆浆藤茶复合饮料的研制

以豆浆和藤茶汁为主要原料,研究豆浆藤茶复合饮料的加工工艺和产品配方。通过正交试验确定了影响豆浆藤茶复合饮料的最佳配方为:豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03%、CMC为0.20%,影响复合饮料的感官品质的主次因素是:CMC用量豆浆藤茶体积比蔗糖素用量。     

紫薯菊花蛋糕的研制

研究了紫薯菊花风味蛋糕的最佳工艺配方。采用感官品质为评定指标,通过单因素试验探讨了鸡蛋、紫薯、白砂糖、柠檬-菊花汁添加量对产品品质的影响,并采用正交试验进行了蛋糕的配方优化。研究结果表明,以小麦粉和紫薯粉总量为100g计,各因素添加量分别为:鸡蛋150g,紫薯粉30g,白砂糖90g,柠檬-菊花汁11ml/g时,所制得的蛋糕色香味俱佳,感官评分最高。     

紫薯茯苓蛋糕的研制

以紫薯泥和茯苓粉为主原料,通过单因素试验、正交试验,根据感官评分,确定紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方。试验结果表明,紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯泥60 g、茯苓粉10 g、糖粉26 g、鸡蛋60 g、植物油12 g、牛奶10 g、泡打粉1.7 g。此配方下做出的紫薯茯苓蛋糕口感香甜,风味协调,综合感官品质优良。     

紫薯藜麦饼干配方的研制

采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。     

响应面法优化紫薯汁糖化工艺研究

以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温度60℃、pH值4.5、糖化酶添加量1.0%、糖化酶作用时间2.0 h。在此条件下,紫薯汁总糖含量为38.691 g/L。     

响应面法优化紫薯糯米酒的发酵工艺条件

以糯米和紫薯为主要原料,采用全发酵工艺酿造紫薯糯米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和紫薯添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,紫薯糯米酒最佳发酵工艺条件为:紫薯添加量40 g/100 g、发酵时间8 d、发酵温度27℃、酒药添加量0.4 g/100 g。在此条件下得到山药黄酒的感官评分为94.56,与预测值95.23基本一致,紫薯糯米酒符合GB 2758—2005"发酵酒卫生标准"。     

红豆酸奶配方工艺优化研究

以红豆、全脂乳粉、蔗糖为原料,加工处理发酵成红豆酸奶,研究红豆浆料水比、红豆浆添加量及蔗糖添加量对红豆酸奶品质的影响,通过单因素试验和响应面分析确定出红豆酸奶的最佳工艺配方为:红豆浆料水比1∶4(g/mL),红豆浆添加量44%,蔗糖添加量7%,用此配方加工出的红豆酸奶感官评分为92.11分。     

沙棘果汁点浆法生产营养豆腐的工艺研究

以沙棘果汁为凝固剂,研究果汁豆腐的点浆工艺条件。以感官评价、豆腐得率为考察指标,研究沙棘果汁添加量、蹲脑温度、压榨压力等因素对沙棘豆腐产品质量的影响,得到理想的沙棘豆腐工艺参数。确定最佳工艺参数为:沙棘果汁添加量45%、蹲脑温度70℃、压榨压力4 g/cm~2,与传统工艺制作的石膏豆腐相比,所得豆腐的营养价值显著提高,其中豆腐中维生素C含量由0增加为0.36%。     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响

该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量24%、大豆低聚糖添加量25%、接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间7 h、后熟时间18 h^24 h。食用150 mL/d此条件下制备的大豆益生元发酵豆乳不仅感官品质最佳,并且对益生菌的生长具有显著的增殖作用。     

紫甘薯饮料制备工艺研究

以紫甘薯为原料探讨紫甘薯饮料制备的工艺条件。比较α- 淀粉酶液化和高温液化两种方式对淀粉液化的效果,并进一步添加糖化酶进行淀粉糖化,同时探讨各工序对花色苷的影响,以饮料的可溶性固形物增长率、吸光度及色差值为考察指标。结果表明：鲜薯用两倍水打浆,加入0.020g/100mL α- 淀粉酶于70℃条件下酶解40min,再添加0.04g/100mL 的糖化酶在pH5.0 条件下糖化40min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。较好的饮料配方为30% 甘薯原汁、8% 蔗糖、0.05% 柠檬酸,其余为软水。采用该工艺条件可制备色香味俱佳的紫甘薯饮料。     

酶法生产紫马铃薯饮料的工艺研究

研究以紫马铃薯为原料的新型饮料。以淀粉酶用量、果胶酶用量、酶解温度和时间为工艺参数,通过单因素试验和正交试验相结合的方法,确定紫马铃薯饮料的最佳酶解工艺条件和配方。经烫漂的紫马铃薯加1倍水打浆后,加入0.03%淀粉酶和0.05%果胶酶,在50℃条件下作用3h,获得出汁率、澄清度和花色苷含量均较理想的紫马铃薯汁。对此条件下获得的紫薯汁按300mL/L原汁加入2g/L柠檬酸、120g/L蔗糖和9g/L蜂蜜,可以获得色泽和风味俱佳的紫马铃薯饮料。     

正交试验优化紫薯豌豆凉粉制备工艺与物性评价

在传统四川小吃川北凉粉的制作工艺基础上,以紫薯全粉和豌豆淀粉为原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价、质构特性和析水率为评定指标,确定了紫薯豌豆凉粉的最佳制备工艺条件。结果表明,当紫薯全粉与豌豆淀粉配比为1︰4,粉水质量比为1︰5,调浆水温为95℃,加热时间为10 min时,制作出的紫薯豌豆凉粉凝胶效果好、质地最佳、弹性好、外表光滑不粗糙,风味最佳。     

响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

以紫薯粉、魔芋粉为主要辅料,研制紫薯魔芋硬糖。以感官评分为评价指标,研究木糖醇、葡萄糖浆、紫薯粉和魔芋粉添加量对紫薯魔芋硬糖感官品质的影响,并采用响应面法优化硬糖的最优配方。结果表明,最优配方为:木糖醇3 g,葡萄糖浆15 g,紫薯粉1.2 g,魔芋粉0.2 g,水20 g。糖体呈紫色,色泽分布均匀,外形完整,甜味纯正,坚硬而脆,不粘牙,具有紫薯风味。     

基于因子分析和Box-Behnken响应面提高冷冻淮山紫薯球品质

本研究基于TPA质构测定和感官评定,单因素探讨冷冻淮山紫薯球外表皮的生产工艺配方,并通过因子分析与响应面法优化其关键工艺配比,以提高冷冻淮山紫薯球的冻藏品质。结果显示,冷冻淮山紫薯球外表皮的主要工艺配比的优化组合为:紫薯添加量52%,小麦淀粉量5%,泡打粉添加量0.16%;结合单因素实验结果白糖添加量为10%,植物油使用量为4%。以上述工艺配方进行验证试验,加工出的冷冻淮山紫薯球产品品质优良,其规范化综合因子得分为0.778,感官评分49,平均硬度866.36 g、弹性0.66、咀嚼性144.83 g。     

大豆油体对豆腐凝胶性质的影响研究

通过向脱脂豆浆中添加大豆油体,研究其对豆腐凝胶性质的影响。运用质构仪和离心机分别测定了豆腐凝胶的硬度和失水率。结果表明:非油体成分含量一定时,油体的加热时间延长(0~4min)对豆腐凝胶有利,体现在硬度增加和失水率降低;体系固形物含量一定时,油体与非油体成分含量之间存在一个最佳干基比值(0.143),此比值下豆腐凝胶性质最好,过高或过低凝胶性质均会减弱;室温下,随生豆浆放置时间的延长(0~60 min)制得的豆腐硬度略有下降,失水率没有明显变化。此外,与大豆油相比,油体因其独特的结构对豆腐凝胶有利。     

紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

以紫色马铃薯为原料，在单因素的基础上，通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1 (g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28 ℃下发酵14 d，得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol，花青素含量166.34 mg/mL，酒体澄清透明呈紫红色，酸甜适中，有独特酒香，综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化，分析表明，紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势，色度呈现先下降后趋于平缓的趋势，色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。     

Comparison of Two Small-Scale Processing Methods for Testing Silken Tofu Quality

In developing a simple, reliable, small-scale method to assess silken tofu quality in our soybean improvement program, we examined two processing methods and two coagulants, glucono-δ-lactone (GDL) or nigari (magnesium chloride) in two experiments. Silken tofu was prepared from a commercial soybean variety (expt 1) or seven soybean varieties (V1–V7) which were grown and harvested together (expt 2). The soybeans were soaked overnight (the soak method, with 55 g soybeans) or ground dry first (the dry method, with 60 g soybeans) before processing. The quality of the silken tofu was evaluated and compared among varieties and coagulant-processing methods and their interactions. Moisture and protein content in soymilk and soybean seeds, soymilk yield and protein and solid recovery in soymilk were determined. Compared with the dry method, the soak method allowed faster soymilk extraction, produced soymilk with lower solid and higher protein content and firmer silken tofu with either GDL or nigari as coagulant. Depending on whether nigari or GDL was used as coagulant, the soak method also produced silken tofu with the highest or the lowest water loss which correlated strongly and negatively with tofu hardness (r?=??0.93***). Differences were detected among varieties for the key quality attributes. Taken together, the soak method with GDL as coagulant would be the preferred combination to use to assess tofu quality.