玫瑰茄果糕加工工艺的研究

以果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和玫瑰茄粉为主要原料,研究玫瑰茄果糕的加工工艺。通过单因素试验以及正交试验,探讨了胶凝剂的配比、胶凝剂总量、玫瑰茄提取液的质量分数和糖浆的比例对果糕感官评分的影响,得到玫瑰茄果糕的最佳工艺配方。结果表明,最佳配方为:复合胶凝剂比例(果胶、卡拉胶、刺槐豆胶质量比)2∶1∶1,胶凝剂总量2 g,0.05 g/mL玫瑰茄浸提液4 mL,白砂糖、麦芽糖质量比1∶2,总糖量5 g。在此条件下制作的玫瑰茄果糕呈均匀的玫红色,酸甜适宜,风味突出,弹性韧性适中,软硬度适中,有嚼劲。     

番石榴红枣果糕的工艺研制

试验以番石榴鲜果和干红枣为原料,采用单因素试验、正交试验和感官评分方法分析影响果糕品质的主要因素,得出果糕最优配方和工艺参数。通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三种胶凝剂复配使用效果对比,得出魔芋胶∶果胶∶卡拉胶比例2∶2∶1为最佳。最优工艺配方参数:番石榴浆和红枣浆配比为1∶1,白砂糖添加量为40 g,柠檬酸添加量为1.0g,复配胶的添加量为3 g。     

桑葚果糕配方及加工工艺优化

以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5:1),以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%。最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h。所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量(1.52±0.003)mg/g。经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求。     

黑木耳红枣菌糕的研制

为丰富食用菌深加工品种,本文以黑木耳和红枣为主要原料,添加木糖醇,复合胶和柠檬酸研制了黑木耳红枣复合菌糕产品,并以感官评价口感和风味为实验指标,对加工过程中的关键工艺进行了探讨。得到黑木耳红枣菌糕的最佳工艺为:黑木耳与红枣的配比为1∶4,加入15%木糖醇和2%复合胶凝剂(卡拉胶∶琼脂∶瓜尔胶=10∶5∶1),沸水煮10 min,倒盘厚度为7~8 mm,60℃烘制到水分含量为18%~20%。以黑木耳为原料制成的菌糕热量低、风味宜人,营养丰富。     

刺梨复合果糕的研制

以刺梨和红枣为主要原料,通过单因素试验研究混合原料（刺梨汁和红枣汁）、复配胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的添加量对刺梨复合果糕的影响。结果表明：选择混合原料配比为刺梨汁与红枣汁体积比1∶2;选择琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比1∶1∶2,通过正交试验得出：混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料＞白砂糖＞复配胶凝剂＞柠檬酸;刺梨复合果糕的最佳配方：35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸,感官评分最高为89.95。     

甘薯叶糕的研制

研究了甘薯叶糕的生产工艺,对比了多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验法对产品配方及生产工艺条件进行了优化.结果表明:以琼脂 卡拉胶(质量比3:4)为胶凝剂,具有良好的加工性能,产品外观及风味良好;优选的产品配方及生产工艺条件为:甘薯叶浆250g,淀粉12g,复合胶2.5%,蔗糖70g,干燥温度55℃.     

紫背天葵保健果冻加工工艺研究

以新鲜紫背天葵为主要原料研究紫背天葵保健果冻的生产工艺。对紫背天葵预处理、复合胶凝剂和果冻主要原辅料配比进行了重点研究,结果表明:适宜加工紫背天葵果冻的胶凝剂为卡拉胶、明胶、魔芋胶的复合胶凝剂;紫背天葵保健果冻的最佳配方为20%紫背天葵汁、1.0%复合胶(卡拉胶∶明胶∶魔芋胶/m∶m∶m=4∶3∶3)、20%白砂糖、0.15%柠檬酸。在此工艺条件下所得产品色泽紫红,具有紫背天葵特有清香气,酸甜可口,口感软滑。     

刺槐花复合果糕的研制

以刺槐花为原料,添加苹果、山楂、红枣,使用合适的胶凝剂生产刺槐花复合果糕,研究了产品的加工工艺参数和配方。结果表明,刺槐花复合果糕的原料最佳配比为m(槐花浆)∶m(山楂浆)∶m(苹果浆)∶m(枣汁)=15∶5∶5∶13,胶凝剂的最佳配比为m(果胶)∶m(琼脂)∶m(卡拉胶)=5∶5∶6。产品配方的质量分数为:原料35%,白砂糖15%,柠檬酸0.3%,复合胶凝剂1.6%。产品烘烤温度为50℃,烘烤时间为19 h。所制得的产品弹性适宜,质地均匀,酸甜适中,爽滑可口,风味优良。     

猕猴桃果糕生产工艺研究

介绍以魔芋胶、鹿角菜胶及黄原胶复配为胶凝剂生产猕猴桃果糕的方法.所得制品风味优良,色泽透明,有较好的咬劲.     

新型猕猴桃糕的研制

以魔芋胶、卡拉胶及黄原胶复配为胶凝剂生产新型猕猴桃糕的方法。通过正交实验探讨了影响产品品质的几个因素 ,并确定了产品的最佳配方     

葛粉软糖生产工艺优化

以葛粉为主要原料,研制葛粉软糖产品,优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验优选葛粉软糖产品配方,以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明：以魔芋胶- 卡拉胶- 黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂,具有良好的综合加工性能,产品外观及风味良好;优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL;所确定的干燥条件为在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。     

葛粉保健果冻生产工艺研究

以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺。采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方。结果表明：复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1:15 调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜。     

响应面法优化柿子果冻加工技术

以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4(质量比),总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。     

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

结冷胶凝胶特性及在食品工业中的应用

目的:介绍新型微生物多糖--结冷胶的凝胶特性及其在食品工业中的应用现状和前景.方法:查阅今年来国内外的相关文献报道,并进行分析、整理和归纳.结果:结冷胶组织相容性和复配性能良好,具有良好的透明性,凝胶性能卓越,具有独特的胶凝和融化温度,可形成多种凝胶质构,在极低的用量下形成的预(弱)凝胶可以发挥良好的悬浮、稳定作用.结论:结冷胶作为一种新型凝胶剂,其优异的性能将在食品工业中得到广泛应用.     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定。在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析。结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2:3（g/g）、液料比30:1（mL/g）、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为（90.67±1.53）分、9.23%±0.30% vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5%、92.0%。优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础。     

脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究

该研究利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,选择果汁配比、果汁含量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量4个因素,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁体积比6∶1,果汁含量82%,蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.2%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定脐橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠= 3∶3∶1,总添加量为0.2%。此时的沉淀率为0.37%,脐橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89分,显著高于其他配比样品。     

Effects of hydrocolloids and high-pressure-heating processing on minced fish gels

Multivariate statistical methods were applied to data sets of measured gelling properties of blue whiting mince with several hydrocolloids added (locust bean gum, guar gum, xanthan gum, carboxymethylcellulose, 1-carrageenan, 3-carrageenan or alginate) induced under different pressure-time-temperature gelling conditions. The main differences between gels were attributed to the process; all the gels were classified in three clusters on the basis of gelling treatment: (1) high-pressure at moderate heating, (2) high-pressure at cold temperature and (3) heating at atmospheric pressure. Cluster 1 was characterized by very elastic, light gels with high water holding capacity. In cluster 2, gels presented high puncture test properties (breaking deformation, breaking force, work of penetration) and high cohesiveness and water holding capacity. Cluster 3 gels presented low penetration test properties and cohesiveness; high adhesiveness and hardness; high lightness and yellowness. Each cluster was subdivided to describe the gel properties between the hydrocolloid groups, attributing the differences mainly to yellowness (b*), breaking deformation, breaking force and work of penetration.