白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性

以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量（100%）为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。     

葛根玉竹饼干工艺优化

以葛根粉、玉竹粉及低筋面粉为主要原料,研制酥性饼干。采用单因素和响应面分析法优化葛根玉竹酥性饼干的最佳工艺。研究结果表明:葛根玉竹酥性饼干最优配方为葛根粉添加量13%、玉竹粉添加量11%、油脂添加量50%、木糖醇添加量45%,在此条件下感官评分为96.89分;方差分析结果表明,影响葛根玉竹酥性饼干感官评分因素由大到小依次是木糖醇添加量>油脂添加量>葛根粉添加量>玉竹粉添加量。     

蕨菜饼干制作工艺的研究

以蕨菜和面粉为原料,先通过单因素试验对蕨菜粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量、小苏打添加量对蕨菜饼干生产的影响进行研究,再通过L9(34)正交试验进行感官综合评定确定蕨菜饼干工艺的最佳条件。研究结果表明:蕨菜饼干的最佳配比为小麦粉:蕨菜粉:起酥油:白砂糖:小苏打=100:25:30:35:0.5,烘烤工艺以温度为200℃,烘烤10min为宜。所制得的蕨菜饼干外表厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆,具有蕨菜特殊风味。     

响应面法优化蛹虫草饼干的配方

利用单因素实验以及响应面分析对蛹虫草饼干加工工艺进行优化。以感官评分为指标,以单因素实验为基础,选取蛹虫草粉、水、白砂糖添加量为影响因子进行响应面设计。结果表明,蛹虫草饼干最佳工艺配方为蛹虫草粉8%、水20%、黄油30%、蛋液25%及白砂糖30%。在此条件下制作出的蛹虫草酥性饼干口感酥脆,呈金黄色,色泽均匀,组织状态清晰。     

γ-氨基丁酸发酵液喷雾干燥条件优化的研究

以紫色马铃薯全粉、低筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉饼干。以饼干的感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定混合粉比例、白砂糖加量、食用油和小苏打添加量。结果表明,紫色马铃薯全粉饼干的最佳生产配方为紫色马铃薯全粉与低筋粉的质量比为30∶70,白砂糖添加量为25%,食用油添加量为30%,小苏打添加量为1.4%。     

大豆蛋白饼干生产工艺研究

在基本配料基础上,通过添加改性大豆蛋白粉,对影响大豆蛋白饼干主要因素进行研究,通过单因素试验,确定各因素最适条件,并通过正交试验,确定大豆蛋白饼干最佳工艺配方为:面粉85%,大豆蛋白粉15%,油脂25%,白砂糖37.5%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.3%,单甘油酯0.6%。     

绿豆饼干生产工艺的研究

以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺配方:以低筋小麦粉100%(500.0g)为基准,单甘酯0.4%,鸡蛋5%,食盐0.5%,绿豆粉15%,油脂25%,绵白糖25%,小苏打0.4%。在此优化工艺配方下,绿豆饼干感官评分为92.0分,制得的绿豆饼干外形完整,色泽均匀,口感酥脆,营养丰富。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

薇菜饼干的研制

采用面条机制作薇菜饼干,在单因素试验的基础上,选择薇菜粉末添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量、鸡蛋液添加量为自变量,薇菜饼干感官评分为评价指标,设计正交试验,研究各自变量对薇菜饼干品质的影响。试验结果表明,薇菜饼干的最佳配方条件为薇菜粉末添加量1%、白砂糖添加量17%、玉米油添加量18%、鸡蛋液添加量22.5%。在此工艺条件下,薇菜饼干的感官评分为61分。     

白芸豆营养强化饼干的研制

以中筋面粉、白芸豆、粗粮为主要原料,探究白芸豆营养强化粗粮饼干的最佳配方。结果表明,白芸豆营养强化饼干的最佳配方为白芸豆粉添加量为6%,黄油添加量为12%,白砂糖添加量为16%,鸡蛋添加量为12%。所得的白芸豆营养强化饼干口感酥脆,滋味良好。     

花生粕酥性饼干的研制

以面粉为基料,添加一定量的花生粕制作花生粕酥性饼干。研究了花生粕、油脂、白砂糖、水分对花生粕酥性饼干品质的影响。在单因素的基础上,通过正交实验得出产品的最佳配方为:花生粕、油脂、白砂糖和水分的最佳添加量分别为32%、35%、35%和22%。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

大豆营养棒的研制

大豆含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。本研究是以大豆和面粉为主要原料,然后加以黄油、白砂糖、盐、泡打粉等,经搓型、烘烤得到的新型健康食品,极具特色,富含营养。经过研究得出的最优配方为大豆粉20%、低筋面粉60%、高筋面粉20%、黄油35%、白砂糖35%、盐适量、泡打粉1.2%、葡萄酸内酯2.4%。     

澳洲坚果饼干加工技术研究

以面粉与澳洲坚果粕粉为主要原料,添加奶粉、白砂糖、坚果油等辅料,通过面团揉制、擀压、模具成型、烘烤等工艺,加工出了营养丰富、色泽淡黄、香味浓郁、口感酥脆的澳洲坚果饼干。通过单因素与正交实验确定产品的最佳配方为澳洲坚果粉50%、油脂8%、白砂糖45%、奶粉10%、小苏打0.4%、食盐0.4%、碳酸氢铵1%、鸡蛋10%、水适量,最佳焙烤温度为上火180℃、下火为150℃。     

猴头菇压缩饼干研制及对小鼠运动耐力的影响

以猴头菇与低筋面粉为原料,另添加棕榈油、白砂糖、小苏打、全脂奶粉和食盐,探讨猴头菇压缩饼干的最佳配方工艺,并研究其对小鼠运动耐力的影响。以感官评分为衡量指标,利用单因素实验考察不同组分用量对压缩饼干的感官品质影响,依照Box-Behnken中心组合设计试验,确定猴头菇压缩饼干的最佳配方参数。结果表明,猴头菇压缩饼干的最佳配方参数为:低筋面粉100%,猴头菇粉29.6%,棕榈油23.3%,白砂糖6.4%,小苏打1%,全脂奶粉8%,食盐1%和水15%(该配方以面粉用量为基准)。采用该配方制得的压缩饼干口感疏松适宜、色泽棕黄、猴菇香味浓郁且形态完整,实际感官评分(86.79±1.12)分,接近预测值,且各项理化与微生物指标符合国标要求。喂食小鼠30 d后,可明显延长其运动时间,表明该饼干有助于增强机体运动耐力,适于长期户外运动人群食用。     

牛肉松饼干的研制

以小麦粉为主要原料,辅以牛松肉等制作出肉松类营养饼干.先确定牛肉松对饼干的感官评价水平,再用4因素3水平正交试验设计模糊综合评价产品感官质量的方法,对牛肉松饼干的配方进行优化选择.实验结果最优配方为：砂糖25%、奶油16%、食盐0.5%、牛肉松15%,影响牛肉松饼干品质的主次因素从大到小依次为奶油、牛肉松、食盐、砂糖.     

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。     

响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。     

海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析

米糠是海水稻海红米的主要副产物,含有许多营养素及生理活性物质,对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用。以海水稻米糠为原料,通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺,结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法,分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响。结果表明,海水稻米糠饼干最佳配方为：以总面粉质量为基准（100%）,低筋面粉63.5%、粟粉23.68%、澄面13.16%、鸡蛋26.32%、黄油59.38%、细砂糖31.12%、米糠粉10.53%,此时米糠饼干的感官评分最高。质构分析发现,随着米糠添加量的增加,饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降,饼干色泽不断加深。电子鼻结果表明,不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异,各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感,通过主成分分析,可以简单区分不同饼干产品。以期开发海水稻副产品的精加工产品,促进谷物副产物综合深加工利用提供参考。