葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况.结果表明,随着GOD添...     

超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。     

羧甲基壳聚糖与复合盐单次漂洗对白鲢鱼糜品质的影响

为减少鱼糜漂洗用水并保持鱼糜品质,利用氯化钾（KCl）、柠檬酸钠与羧甲基壳聚糖（CMC）对鱼糜进行单次漂洗。在单因素实验中,当漂洗液中KCl质量分数为1.0%时,凝胶强度为312.28 g·cm,白度为75.28,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性（80.98%）。当漂洗液中柠檬酸钠质量分数为0.15%时,凝胶强度为300.78 g·cm,白度为75.34,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性（85.55%）。当漂洗液中CMC质量分数为1.2%时,凝胶强度为348.39 g·cm,白度为73.89,达到最大值,显著改善质构特性与持水性（85.48%）,且持水性随CMC含量增大而递增。在此基础上进行组合漂洗1次,结果发现采用1.0%KCl+0.15%柠檬酸钠+1.2%CMC的漂洗方法改善效果最佳,漂洗后的鱼糜凝胶强度为365.62 g·cm,白度为75.31,持水性为87.12%,鱼糜得率为75.41%。与工业中的3次漂洗法相比,除了鱼糜凝胶强度下降10.55%,其它指标都显著提升。该单次漂洗方法可有效改善鱼糜品质,减少漂洗次数,且漂洗耗水量约为工业漂洗的1/3。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。     

阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响

目的比较一价金属离子和二价金属离子对鲢鱼糜凝胶力学性能的影响。方法向加入2.5%NaCl的鱼糜中添加不同浓度的KCl、CaCl_2、MgCl_2(0、10、20、30、40、50 mmol/kg)、ZnCl_2(0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/kg),研究金属离子对鱼糜凝胶穿刺和TPA性能的影响,并通过蠕变参数的变化研究金属离子与大分子的相互作用。结果 10~30 mmol/kg一价金属离子盐KCl对鱼糜凝胶品质影响较小,二价金属离子盐(MgCl_2、CaCl_2、ZnCl_2)能够显著提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、松弛时间和黏流指数。综合持水性、白度和力学特性,MgCl_2、CaCl_2和ZnCl_2的最适浓度分别为40~50 mmol/kg、20~30 mmol/kg和0.06~0.08mmol/kg。结论二价金属离子(Mg~(2+)、Ca~(2+)、Zn~(2+))能够促进蛋白质伸展,并与蛋白质侧链-COOH形成"盐桥",同时Ca~(2+)还能激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性,促进ε-(γ-Glu)-Lys的形成,提高鱼糜凝胶力学性能,而一价金属离子K~+会显著提高鱼糜凝胶的持水性。     

鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究

本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性,探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式,进而为食品工业生产鱼糜凝胶制品提供理论支持。实验以鲢为原料进行采肉,添加适量微生物转谷氨酰胺酶,在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、TPA测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力学性能进行表征。研究结果表明:采用40℃保温1 h后于90℃加热30 min所形成鱼糜凝胶的破断强度(1359 g)、硬度(8863 g)和内聚性(0.82)最高,适合生产高凝胶强度鱼糜凝胶制品。采用4℃保温24 h后于90℃加热30 min所形成的鱼糜凝胶脆度(2785 g/min)最高,适合生产高脆性鱼糜凝胶制品。无论采用哪种凝胶化条件,微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化,与其他鱼糕化方式相比,降低了最终鱼糜凝胶的强度和脆性。     

氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

目的：提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法：通过优化3D打印参数,将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果：氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量,但能显著提高材料的剪切恢复性能,还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失,提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时,鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论：添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。     

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。     

漂洗液中氯化镁浓度对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律。结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化镁浓度的增加逐渐增大,其凝胶特性较用清水和0.15%Na Cl漂洗的鱼糜凝胶得到不同程度的提高。当氯化镁浓度为2.5 mmol/L时凝胶特性最佳,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度、弹性、咀嚼度和持水性较清水和0.15%Na Cl漂洗分别提高了55.90%、42.55%、123.12%、4.59%、51.40%、20.07%和13.77%、12.64%、28.09%、1.33%、22.26%、8.19%;蒸煮损失分别降低了32.54%和22.24%;水分横向弛豫时间T₂₃分别缩短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝胶网络结构,说明肌球蛋白重链（MHC）发生交联,大分子聚集体形成,SDS-PAGE结果显示进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。综合各项指标,浓度为2.5 mmol/L氯化镁漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶性能提升最大。      

水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。     

Modification of volatile profiles of silver carp surimi gel by immersion treatment with hydrogen peroxide (H2O2)

The effect of immersion treatment with different concentration (0, 1.0, 5.0, 20.0 and 100.0 mm ) of hydrogen peroxide (H₂O₂) on volatile profiles and gel properties of silver carp surimi gel were investigated. The results showed that the immersion treatment with H₂O₂ obviously changed flavour characteristic of surimi gel depending on H₂O₂ concentration and different layers (outside, middle and inner). The contents of typical fishy off-flavour substances such as 1-octen-3-ol, heptanal, nonanal, octanal and decanal were largely reduced in the outside layer of surimi gel after H₂O₂ treatment, with no obvious change in the inner portion. The gel strength and whiteness were increased after H₂O₂ treatment with concentration higher than 20 mm . The content of carbonyl compounds was positively correlated with the concentration of H₂O₂, suggesting that the volatiles variation of surimi gel probably be highly related to the protein oxidation. In conclusion, immersion treatment with H₂O₂ provided a promising method to remove fishy odour of surimi gel with improved gel properties.     

磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了在水浴和微波两种加热方式下,焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响。结果表明,采用7.5W/g功率、40s/周期(连续5次处理)的微波加热处理后,鱼糜的凝胶强度显著升高,但其整体变化趋势与对照组(即水浴加热)相似;分别添加SPP和STPP的鱼糜凝胶强度均在0.2%时达到最大值,与对照组差异显著;而SHMP在添加量为0.4%时,凝胶强度达到最大值,但与对照组差异不显著;分别添加三种磷酸盐单体的鱼糜经微波加热处理后,其凝胶保水性变化趋势明显不同于各自对照组的变化趋势;微波加热组除添加SHMP后的保水性下降外,其余处理组的鱼糜保水性均有提高;经微波加热处理的SPP组和STPP组保水性也明显优于对照组。此外,微波加热处理也可以大大缩短鱼糜凝胶化的时间。     

大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。     

低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。     

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化

以镜鲤鱼鱼糜为主要发酵原料,戊糖片球菌为发酵菌株,研究发酵过程中镜鲤鱼鱼糜肠品质特性和凝胶特性的变化。通过对镜鲤鱼鱼糜肠的pH、酸度、颜色、弛豫时间等理化特性研究,确定了镜鲤鱼鱼糜肠在25℃发酵48 h有很好的品质特性;且镜鲤鱼鱼糜肠发酵48 h后可形成致密的凝胶结构,凝胶强度高达972.73 g×cm。镜鲤鱼鱼糜在肠发酵过程中,蛋白的氢键、离子键断裂数量显著(p<0.05),由开始发酵时的34.47%和22.26%分别下降到8.67%和4.19%;而疏水作用、二硫键及非二硫键含量随发酵时间延长而显著(p<0.05)上升,凝胶强度也随之增强,二硫键由最初的5.93μmol/g升至11.93μmol/g。因此,发酵过程有利于诱导鱼糜蛋白凝胶形成,疏水作用维系发酵前期鱼糜蛋白间的作用力,二硫键以及非二硫共价键是维系发酵过程后期蛋白三维立体网络凝胶的作用力。