荷叶提取物对冷却猪肉新鲜度的影响

为了探讨荷叶提取物对冷却猪肉新鲜度的影响,将荷叶提取物配成0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的溶液,注射于冷却猪肉中,真空包装后,于0～4℃贮藏13d,测定pH、颜色、TVB-N值等的变化。结果表明:向冷却猪肉中注射荷叶提取物后,在贮藏过程中,处理组的pH、a*、b*、TVB-N值和羰基值明显低于对照组,L*明显高于对照组(p<0.05);荷叶提取物可抑制冷却猪肉中细菌的生长繁殖,减缓脂肪氧化,抑制腐败变质;荷叶提取物的浓度越高,保鲜效果越好。     

艾叶/荷叶提取物的抑菌作用及其对肉肠保鲜作用的研究

目的研究艾叶提取物与荷叶提取物的抑菌及其对肉肠的保鲜作用。方法通过测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)、菌落总数的变化,来评价艾叶与荷叶提取物对肉肠保鲜效果的影响。结果当艾叶提取物添加量在9~12 g/kg、荷叶提取物添加量在12~16g/kg时,处理组的TBA值、TVB-N值和细菌总数明显低于空白组;且TBA值、TVB-N值和细菌总数随着艾叶、荷叶提取物添加量的增大而降低。在所试条件下,7.5 g/kg艾叶提取物和7.5 g/kg荷叶提取物复合处理组的细菌总数最低,10 g/kg艾叶提取物和5 g/kg荷叶提取物复合处理组的TBA值与TVB-N值最低。结论艾叶、荷叶提取物可抑制肉肠中细菌的繁殖,减缓脂肪氧化与蛋白质分解,显示出较好的保鲜特性,在肉肠保鲜中具有潜在的应用。     

荸荠皮提取物对冷却猪肉保鲜效果的影响

为考察荸荠皮提取物对冷却猪肉货架期品质变化的影响,将冷却猪肉分别用0.2%,0.4%,0.6%和0.8%的荸荠皮提取液浸渍处理,并置于4℃贮藏,分别进行感官评价、理化(p H、TVB-N值、TBA值)及微生物(菌落总数)指标测定。结果表明,荸荠皮提取物对冷却猪肉具有明显的保鲜作用,能保持猪肉良好的感官品质,延缓各项指标的上升。0.8%的处理液保鲜效果最明显,能使猪肉的冷藏货架期延长至15 d。     

4种粽叶多酚提取物对草鱼片的保鲜效果

该文比较荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶4种常见粽叶材料的多酚提取物对草鱼片的保鲜效果,测定冷藏期内生鱼片菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值,并评定感官指标。结果表明,4种粽叶提取物可有效抑制鱼肉中的微生物生长,使pH值升高延缓2 d、TVB-N限量值延迟2 d以上出现,并可有效延缓TBA值上升,提高浓度能进一步增强保鲜效果。荷叶提取物的抑菌与抑制TVB-N效果明显高于其他粽叶,且荷叶、芦苇叶提取物的作用与天然抗菌剂壳聚糖、溶菌酶相近。荷叶、芦苇叶提取物延缓TBA值上升效果较佳,且荷叶提取物的作用高于壳聚糖、溶菌酶。荷叶提取物对鱼片气味、质地的改善最佳,显著优于壳聚糖、溶菌酶,芦苇叶提取物的效果与壳聚糖接近,4种粽叶提取物对鱼片颜色的改善不及壳聚糖、溶菌酶。4种粽叶可有效延长鱼肉保质期。     

紫草提取物对冷却猪肉贮藏品质的影响

用盐水注射机将不同浓度的紫草提取物注射进冷却猪肉中,经真空包装后置于0℃~4℃贮藏,分析贮藏过程中感官指标和TVB-N值等指标的变化。结果表明:紫草提取物对冷却猪肉贮藏过程中菌落总数、羰基值和TVB-N值的增加均有显著的抑制作用。紫草提取的的浓度越高,抑制作用越明显。贮藏至第10天,对照组已变质,0.1%、0.3%和0.5%处理组降为次鲜肉,0.7%处理组依然为新鲜肉。紫草提取物具有一定的抗氧化活性和抑菌作用,可延缓冷却猪肉的腐败变质,具有推广应用价值。     

白豆蔻挥发油微胶囊对香肠防腐作用研究

以pH值、TBA值、TVB-N值和细菌总数为指标,研究白豆蔻挥发油微胶囊对香肠的影响。实验结果表明:在香肠防腐过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油微胶囊对香肠均有一定的防腐作用,其中以3.2%的白豆蔻挥发油微胶囊对香肠防腐效果较好,其能有效地抑制pH值、TBA值、TVB-N值和细菌总数的上升速度,从而延长香肠的保质期。     

不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化

研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。     

鱼糜制品贮藏过程中品质的评价指标研究

以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TVB-N值、TBA值与细菌总数之间也具有明显的相关性,可将细菌总数与TVB-N值、TBA值、总酸度相结合,作为鱼丸等鱼糜制品的质量卫生评价指标。     

茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究

研究了质量分数分别为0%、0.25%、0.75%、1.25%、1.75%和2.25%的茶多酚对贮藏在4℃下冷却猪肉的保鲜效果。在贮藏的过程中,分别定期对冷却猪肉的菌落总数、色泽及持水力、pH、TBA、TVB-N等理化指标进行检测。结果表明,茶多酚处理能抑制冷却肉中微生物的增长速度,明显抑制冷却肉中脂质的氧化,延缓TVB-N的增加,使冷却肉在较长时期内保持良好的食用品质,延长其货架期。     

不同保鲜剂处理对冷却猪肉保鲜效果的研究

研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对冷却猪肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对冷却猪肉的感官评分、细菌总数、p H、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,这四种保鲜处理剂皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率,延缓p H和TVB-N值下降速度,从而延长冷却猪肉保鲜期。     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

茶多酚结合壳聚糖对冷却肉的保鲜效果

为了延长冷却肉的货架期,文中采用不同浓度茶多酚结合壳聚糖与可食性膜溶液混合制成涂膜保鲜剂,通过测定贮存过程中冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、色差值、硫代巴比妥酸值(TBA值)等指标的变化,对冷却肉保鲜效果进行研究。结果表明:0.7%茶多酚、1.0%壳聚糖涂膜保鲜冷却肉效果较好,显著优于对照组和单纯使用壳聚糖涂膜保鲜组,在0～4℃条件下能将冷却肉保鲜期延长至16 d以上。     

Effects of ε-Polylysine on Physicochemical Characteristics of Chilled Pork

The aim of this paper was to research effects of ε-polylysine (ε-PL) on physicochemical characteristics of chilled pork during storage. Chilled pork was treated with different concentrations of ε-PL. Sensory properties, total bacterial counts (TBC), pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), metmyoglobin (MetMb) content, and α-thiobarbituric acid (TBA) of treated and control samples were analyzed periodically during refrigerated storage. Compared to control, significant reductions (p?<?0.05) for TBC, pH, TVB-N, and MetMb content of chilled pork treated with ε-PL during storage were found in this study. However, there were significant increments in sensory scores, and TBA almost did not change. TVB-N, pH, and log₁₀CFU/g showed a positive linear relationship among them. These results indicated that 1.25 % ε-PL could effectively inhibit the growth and reproduction of bacteria and enhance preservative effects of chilled pork. Thus, ε-PL has good potential to be a preservative and extends shelf life of chilled pork.     

基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价

为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明：天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。     

茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙种膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸钠、0.2% 单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d 以上。     

天然复配保鲜剂及其与真空包装协同作用对预调理猪肉馅货架期的影响

目的:研究食品保鲜剂对预调理猪肉馅保鲜效果的影响,解决预调理猪肉馅易腐败变质且货架期极短的问题。方法:利用菌落总数或TBA值作为评价标准,测定经真空包装协同复配保鲜剂处理后的肉馅在贮藏期间理化指标及微生物指标的变化。结果:保鲜剂最优配比为0.049%乳酸链球菌素、0.207% D-异抗坏血酸钠、0.029%迷迭香提取物;真空包装协同复配保鲜剂处理能够有效延缓菌落总数、TBA值、TVB-N值、pH值的变化,且具有较好的感官评分,其货架期可达10 d。结论:真空包装协同复配保鲜剂处理预调理猪肉馅有较好的保鲜效果,能够有效延长其货架期。     

山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

以离子凝胶法制备的山梨酸纳米微粒为涂膜材料,选取空白纳米微粒、山梨酸钾以及空白处理作为对照, 研究山梨酸纳米微粒对冷却猪肉抑菌及抗氧化效果的影响。结果表明：山梨酸纳米微粒可以有效控制冷却猪肉的总 挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的变化;在整个贮藏期间,山梨酸纳米微粒组冷却肉样的菌落总数、 霉菌和酵母总数显著低于空白对照组（P＜0.05）,在贮藏后期显著低于空白纳米微粒组（P＜0.05）;贮藏7 d后, 山梨酸纳米微粒组的红度显著高于其他实验组（P＜0.05）。经山梨酸纳米微粒处理的冷却肉,其货架期比空白对 照组延长5 d,证明山梨酸纳米微粒具有抑制微生物生长及脂肪氧化、延长冷却猪肉货架期的作用。     

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.