大豆蛋白预先热聚集对其凝胶性质的影响

在大豆蛋白聚集体与天然大豆蛋白混合的基础上,研究了聚集体对其葡萄糖酸内酯凝胶质构及流变性质的影响,结果表明:快速加热时pH下降迅速,且凝胶点的pH值比慢速加热要高;聚集体的添加可以增加凝胶硬度;快速加热可以降低持水率,慢速加热时结果相反;凝胶温度随聚集体添加量的增大而减小。     

大豆蛋白果汁的研制

研究了高蛋白果汁的制备方法。在果汁等酸性饮料中添加大豆蛋白,会导致产品中蛋白质的沉淀。利用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导大豆蛋白形成凝胶,将蛋白加入到果汁中,研究了不同GDL诱导量和不同蛋白浓度对产品稳定性的影响,并阐明了此方法可以稳定果汁中蛋白的机理。研究表明,降低蛋白的荷电量和粒度是在果汁中稳定蛋白的主要原因,并且适度的GDL和蛋白的浓度,以及均质压力和次数,都会对产品的稳定性起到明显的改善作用。     

葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关.     

大豆蛋白的玻璃化转变

在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上,综述了大豆蛋白玻璃化转变的分析方法、转谷氨酰胺酶处理的大豆蛋白低水分的玻璃化转变及大豆蛋白分子结构与其玻璃化转变关系,并对今后的研究方向作了展望。     

大豆蛋白的玻璃化转变

在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上，综述了大豆蛋白玻璃化转变的分析方法、转谷氨酰胺酶处理的大豆蛋白低水分的玻璃化转变及大豆蛋白分子结构与其玻璃化转变关系，并对今后的研究方向作了展望。     

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大。      

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大。     

转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10-40U／g蛋白质，反应温度4-60℃，pH6-7，反应时间50-300min范围内，对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用，均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高，表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。     

转谷氨酰胺酶的特性及其聚合大豆蛋白的研究

转谷氨酰胺酶作为一种生物催化剂,可以催化蛋白质赖氨酸上ε-氨基和谷氨酰胺上γ-羟酰胺基之间的交联反应,在蛋白质分子间或分子内形成ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸(G-L)键。此催化过程具有反应条件温和、底物选择性好的特点,交联聚合后蛋白的功能特性,如凝胶性、热稳定性和保水性等会得到明显改善,因此,其广泛应用于动植物蛋白的改性中。本文介绍了不同来源转谷氨酰胺酶的特性和其在不同食品体系中的作用,并对转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究进行了综述。     

三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响

研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响.结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W.添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好.     

κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。     

漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建

大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料,但其对环境较为敏感,所成凝胶具有机械性能单一,成形性较差等缺点,而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质。本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶,调节大豆分离蛋白和甜菜果胶浓度来构建双网络凝胶,以达到改善蛋白质单一网络凝胶的机械和质构特性的目的。实验中通过酶促和加热两步处理,得到大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶。随着大豆分离蛋白浓度的提高,双网络凝胶的弹性也随之提高。而甜菜果胶浓度越高,双网络凝胶的硬度和咀嚼性越大。当大豆分离蛋白浓度为11%,甜菜果胶浓度为1.5%,加酶量为100 nkat/g底物时,所获的凝胶具有最高的持水率(95.28%)。当大豆分离蛋白浓度为8%,甜菜果胶浓度为2.5%,加酶量为100 nkat/g底物时,双网络凝胶的硬度和咀嚼性分别为4.25/g和4.06/J。大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建,改善了凝胶的机械性能及持水能力,形成了更加有序的三维网状结构。     

物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响

本文研究了不同阴离子的中性盐、尿素和丙二醇对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响。结果表明,在中性盐浓度较低时(≤0.1mol/L),中性盐的静电中和作用显著影响凝胶的质构特性,而当盐浓度较高时,中性盐的阴离子对蛋白质分子构象稳定性和疏水相互作用的影响成为影响凝胶质构特性的主要因素;尿素和丙二醇对凝胶质构特性的影响表明,氢键也是影响大豆分离蛋白质构特性的主要作用力。     

增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响

研究了增塑剂对大豆分离蛋白膜(热法成膜和酶法成膜)成膜特性的影响。增塑剂的种类(甘油、山梨醇或甘油山梨醇的等量混合物)对大豆分离蛋白膜的性能有明显影响。无论是否添加谷氨酰胺转移酶(TGase)，以山梨醇为增塑剂的膜都具有最高的抗拉强度、表面疏水性和总可溶性物量，最低的断裂伸长率、水分含量和透光率。TGase处理SPI(4U／g．蛋白)，可显著改善蛋白膜的抗拉强度和表面疏水性，抗拉强度和表面疏水性分别比对照膜增加10％～20％和17％～56％(P≤0.05)；同时也明显降低了(P≤0.05)膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物量及透光率。     

不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质

本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白(分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能。三种大豆分离蛋白的7S／11S比率和变性热焓类似，但表面疏水性和混浊度却明显不同。通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能。在去离子水中，SG和ADM的凝胶浓度均是90mg／ml，且两者的凝胶强度接近；ON的凝胶浓度是110mg／ml。在1．0mol／L NaCl溶液中，ADM的凝胶强度高于SG。在NaSCN存在的情况下。ON的凝胶强度明显增加。尽管N-乙基马来酰亚胺(NEM)能够封闭巯基，但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度。结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同，而造成ON凝胶性能较差的主要原因是大豆蛋白分子的聚集。     

大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究

本研究以大豆分离蛋白为原料，考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响，采用物性仪对不同务件下制备的凝胶的质构特性进行研究，不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为：蛋白浓度12％，pH值6．5，加热温度95℃，加热时间35min；形成凝胶脆性最大的制备凝胶争件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度95℃，加热时间25min；形成凝胶弹性最好的制备凝胶务件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度85℃，加热时间35min；形成凝胶粘附性最大的制备凝胶条件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度95℃，加热时间35min。     

Characteristics of Sodium Caseinate- and Soy Protein Isolate-Stabilized Emulsion-Gels Formed by Microbial Transglutaminase

ABSTRACT:  Protein-stabilized emulsion gels were prepared via microbial transglutaminase (mTGase) catalysis, and their physicochemical characteristics were examined. Emulsion oil droplet size and interfacial protein load were measured. The sodium caseinate and soy protein isolate emulsion gels exhibited different microstructures and physical properties. The emulsion gels improved the storage stability of aroma compounds. Rheological measurements of the emulsion gels revealed interesting strength, gelation kinetics, and thermal sensitivity properties. The mTGase-induced emulsion gels comprised a fine network which led to less release of aroma compounds upon storage than did emulsions. These results suggest that emulsion gels may be used to improve the texture of food emulsions and to control release of food aromas.     

单月桂酸甘油酯添加量对大豆分离蛋白复合膜成膜特性的影响

研究了单月桂酸甘油酯(glycerol monolaurate,GML)添加量对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)复合膜成膜特性的影响,并运用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热和扫描电子显微镜技术初步探讨了两者的成膜机制。结果表明:随着GML添加量的增加,GML-SPI复合膜的抗拉强度和断裂延伸率呈先上升后下降趋势,该复合膜的水蒸气透过率、透光率、水溶性逐渐下降,而亮度和白度有所增加。傅里叶变换红外光谱证实,复合膜中GML和SPI两种组分主要通过氢键、疏水作用力等次级键相互结合;X射线衍射和差示扫描量热结果显示,与空白对照组相比,GML-SPI复合膜的结晶度和熔融温度均有所提高;扫描电子显微镜结果表明,添加GML有利于减少复合膜内部空隙,但GML添加量超过0.8%时,复合膜中GML和SPI两类组分会出现两相分离现象。本研究成果可为以SPI复合膜为代表的新型可食性包装材料的研发与应用提供理论依据。     

盐诱导大豆蛋白冷凝胶对乳酸菌的抗酸保护作用

主要研究了盐诱导大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用。用CaCl2作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶,以30 min时乳酸菌在胃酸pH下的存活率作为评价指标,来评价冷凝胶对细菌的抗酸保护作用。变性温度为85℃、SPI浓度为9%以及CaCl2浓度为20 mmol/L时所形成的冷凝胶,在pH1.2的胃酸环境下对乳酸菌的保护性最好,活菌落的数量级由初始的107变为102,下降了5个数量级。说明大豆分离蛋白冷凝胶对乳酸菌有良好的保护性,并为益生菌在食品中的开发和应用提供了非常好的前景。