风味蕨菜罐头的研制

以鲜嫩的蕨菜为原料,探讨蕨菜护绿最佳工艺条件及其风味蕨菜罐头生产的可行性。结果表明:蕨菜的最佳护绿工艺条件为温度95℃、漂烫时间3min、pH值4、Cu(COOH)2护绿液的浓度250mg/kg,所得到的蕨菜护绿效果最好;利用0.2%的CaCl2溶液作为蕨菜的保脆溶液能够达到比较好的保脆效果;以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头的风味为最好。     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。     

果蔬前处理过程护色工艺研究及浅析

以4种极易褐变的代表性新鲜果蔬原料开展护色工艺研究,通过不同热烫参数及碱液浓度试验,结果表明:樱桃最佳护色工艺沸水热烫2 min;蓝莓65℃热水烫漂5 min;0.5%NaHCO3沸液1 min烫漂处理为黄瓜、菠菜最佳护绿工艺参数,浸泡时间3 h可充分去除热表面残留的碱液。     

低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化

研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件,对护色、漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究,得出最佳条件:用0.4%浓度的柠檬酸溶液对原料护色,沸水漂烫10min,0.5%浓度氯化钙溶液对原料进行硬化2 h.采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理,并对真空渗糖温度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验,得出最佳工艺条件:温度35℃、时间120min、柠檬酸0.20%及蔗糖45%.     

含铜复绿剂对腌渍蕨菜的复绿效果及铜含量变化研究

目的确定腌制蕨菜复绿的最佳工艺条件,并比较复绿前后铜元素含量。方法以醋酸铜复绿剂不同浓度、不同烫漂时间、不同烫漂温度为因素的进行单因素及正交试验,采用色差仪测定复绿前后腌制蕨菜的色泽变化,利用火焰原子吸收分光光度计测定复绿前后腌制蕨菜的铜元素含量。结果醋酸铜复绿剂最佳复绿工艺条件为:烫漂温度95℃,烫漂时间8 min,复绿剂浓度200 mg/L,复绿前腌制蕨菜中铜元素含量为2.08mg/kg,复绿后铜元素含量为4.61 mg/kg。结论醋酸铜复绿剂对腌制蕨菜有复绿效果,最佳复绿工艺条件下蕨菜中铜含量虽符合林业行业限量标准,但含铜复绿剂也不宜使用过多。     

鲜切荸荠的护色工艺研究

以新鲜荸荠为原料,结合单因素实验和正交实验,根据褐变度研究酸液烫漂和护色剂浸泡对荸荠护色效果的影响,筛选出鲜切荸荠的最佳护色组合。结果表明,酸液漂烫和护色剂浸泡对鲜切荸荠都具有较好的护色效果。鲜切荸荠的最佳漂烫工艺条件为70℃下0.3%柠檬酸溶液中漂烫90 s;最佳护色工艺条件是将漂烫过的荸荠浸入1.0%氯化钙溶液+0.15%亚硫酸氢钠溶液+0.3%植酸溶液中浸泡20 min。     

带壳花生无硫护色工艺的研究

新鲜带壳花生在加工干花生的过程中,花生壳易发生褐变,导致产品质量降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了烫漂工艺及柠檬酸和异抗坏血酸复合无硫护色剂对带壳花生的护色效果,通过单因素和正交试验得出带壳花生最佳的无硫护色加工工艺为烫漂温度90℃,烫漂时间40 min,异抗坏血酸浓度0.20%,柠檬酸浓度0.30%。     

盐渍黄瓜护绿方法的探讨

以叶绿素含量为评价指标,分别采用单因素和正交试验研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响.结果显示,黄瓜漂烫的适宜条件为90℃漂烫2 min;黄瓜盐渍的最佳条件为食盐浓度15%,盐渍液pH 6.0,盐渍时间3天;护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L,按拟定的加工流程和此优化条件下制作的黄瓜样品具有较好的护绿效果.     

响应面法优化杏鲍菇烫漂护色工艺

杏鲍菇作为一种口感清爽脆嫩、营养丰富且具有药用价值的可食用菌,在近年来广受消费者喜爱,但因其含水量较大,在贮存过程中极易发生褐变。因此,试验采用响应曲面分析法对杏鲍菇烫漂护色条件进行优化,在影响烫漂效果的单因素试验基础上,以杏鲍菇色差变化值为评价指标,确定烫漂护色的最佳条件:烫漂温度80℃、烫漂液柠檬酸浓度0.3%、烫漂时间3 min。     

工艺参数对苹果果脯护色效果的影响

以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸抗坏血酸柠檬酸NaCl。     

绿豆衣清爽饮料护色工艺优化

将绿豆芽生产中＂烫豆＂工艺的副产物加工成绿豆衣清爽饮料,依据绿豆衣中叶绿素的保护机理对绿豆浸提的护色工艺进行改进,在单因素实验基础上对护色剂进行复配,采用正交实验设计方法确定最佳护色剂配比,提出了绿豆浸提的最佳工艺为：浸提初始温度80℃,浸提时间20min,护色剂（柠檬酸钠0.20%、异VC钠0.016%、三聚磷酸钠0.05%）,pH7.76。浸提液经高温高压（121℃,20min）杀菌后仍能保持绿豆自然的黄绿色泽。浸提和护色工艺对绿豆籽粒的种子活力影响很小,仍可进行绿豆芽的加工生产。     

发酵型枸杞黄酒生产工艺以及护色方法的研究

研究了原料配比、发酵温度及时间对发酵型枸杞黄酒的生产工艺的影响,优化了枸杞黄酒的酿造工艺,即枸杞用量为19%,酵母用量为0.09%,发酵温度为29℃,发酵7 d;并且进一步探讨了枸杞黄酒的护色工艺,考察了2种护色剂——护色剂1和护色剂2,以及杀菌温度和时间对枸杞黄酒色泽的不同作用,优化后的护色条件为:护色剂1用量为0.6 g/L,护色剂2用量为4.0 g/L,杀菌温度为85℃,杀菌时间为10 min。     

新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺试验

为确定新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺的最佳工艺参数,以杀菌压力、保压时间、漂烫温度为条件,设计了新鲜鱿鱼超高压杀菌试验。试验结果表明,90℃漂烫10 min,在400 MPa压力下保压10 min,此为新鲜鱿鱼超高压杀菌的最佳工艺条件。     

鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺.实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30min,在.21℃下冻藏7d,未见褐变和绿变.     

酶法制取百合混浊汁的工艺研究

对酶法制取百合混浊汁的工艺条件进行了研究,确定了适合的热烫工艺,即沸水中热烫2 min,最佳酶解工艺参数为0.2%α-淀粉酶(g酶/g百合)60℃酶解1 h,0.08%Protamex(g酶/g百合)45℃酶解45 min。制得的百合混浊汁的色泽以及混浊稳定性良好,具有百合的独特风味。     

苦菜的护色技术及质量控制研究

以鲜嫩苦菜为原料,研究了漂烫温度及其时间、冷浸时护色剂的种类及其用量对苦菜护色效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色条件.结果表明,先用1.0%的碱液浸泡10min,然后在95%条件下漂烫2min,再用300mg/kg Cu(COOH)_2+200mg/kg ZnCl_2护色剂在pH8.0条件下浸泡4h,最后用1.0(%的CaCl_2溶液常温下浸泡30min,护色效果和质地最好,且能较好地控制重金属超标.     

大樱桃果汁加工工艺研究

以新鲜的大樱桃果(红灯)为原料,研究大樱桃果汁的加工工艺.通过单因素试验确定大樱桃的最佳烫漂时间,正交试验确定果胶酶的适用条件.经过试验确定最佳的热烫处理条件为深红色大樱桃果烫漂10s,果胶酶的最适使用条件为:果胶酶添加量为0.20％,酶解时间120 min,酶解温度45 ℃,出汁率达到70.34％.     

低糖杏脯制作工艺研究

以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺。以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响。结果表明,杏坯用0.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%—43%,水分含量18%—20%,制品品质优良。     

枸杞鲜果制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究

研究了枸杞鲜果制汁过程中热烫、果胶酶处理、脱气工艺、杀菌工艺及一些常见影响因素对β－胡萝卜素保存率的影响,并对制汁工艺进行了优化组合。结果表明：果胶酶处理可显著提高β－胡萝卜素的保存率,最佳制汁工艺流程为：０．５％柠檬酸＋０．４％Ｎａ２ＳＯ３溶液１００℃热烫６ｍｉｎ;４５℃、ｐＨ３．５加入０．２０ｇ／ｋｇ果浆果胶酶作用２ｈ;加入０．０３％ＥＤＴＡ－Ｎａ２榨汁;２６℃０．０９ＭＰａ进行真空脱气;调ｐＨ４．０～４．２后采用杀菌式５＇－５＇－１０＇／１００℃进行杀菌。β－胡萝卜素保存率可达７４．０％。     

干制和保藏过程中枸杞β-胡萝卜素保存率的研究

研究了枸杞脱水干制过程中热烫时间和热烫温度、预处理、以及干制工艺条件对β－胡萝卜素保存率的影响，并对干制工艺条件进行了优化组合，优化组合条件如下：枸杞鲜果蒸汽热烫２分钟，用０．３％Ｎａ２ＳＯ３＋０．０３％Ｖｃ＋０．０４％ＥＤＴＡ－Ｎａ２溶液预处理１ｈ，在５０℃２０ｈ、６０℃１２ｈ、６５℃１１ｈ的干制工艺条件下进行脱水干制，β－胡萝卜素保存率可达８９．１％。此外，还探讨了包装材料颜色及保藏温度对枸杞干果β－胡萝卜素保存率的影响，结果表明：保藏温度对β－胡萝卜素保存率无显著影响，而包装材料的颜色对β－胡萝卜素保存率有显著的影响。