金樱子火棘复合果酒的研制

以金樱子火棘为原料生产复合保健果酒,采用正交试验法对发酵型金樱子火棘果酒的加工工艺及影响因素进行分析。原料配比V(金樱子)∶V(火棘)为2∶1,SO2添加量40mg/L,发酵温度30℃,酵母菌用量为1.0%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的金樱子火棘果香。     

桂圆膳食纤维在酸奶制作中的应用

将桂圆膳食纤维添加到原料中来制作酸奶,研究膳食纤维、白砂糖和发酵剂对酸奶感官品质及发酵性的影响,优化制作工艺。研究发现:膳食纤维酸奶制作的最佳工艺条件为:7.5%白砂糖,2.5%膳食纤维,2.5%发酵剂。影响酸奶感官品质的最主要因素是白砂糖,其次为发酵剂;影响发酵周期的最主要因素是膳食纤维,其次为发酵剂。膳食纤维酸奶的发酵周期为4.25 h,比普通酸奶延长了0.75 h;产品感官质量为92.5分;脂肪:3.0 g/100 g;非脂乳固体:8.2 g/100 g;蛋白质:3.0 g/100 g;酸度:80°T。大肠菌群:60.5×10-4MPN/mL;乳酸菌数:1.2×106CFU/mL;致病菌:未检出。感官特性、理化指标和微生物指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》中的相关规定。     

低脂菊苣膳食纤维凝固型酸奶的生产工艺

以菊苣膳食纤维和脱脂乳粉为原料,通过乳酸菌发酵生产一种低脂凝固型酸奶。通过单因素试验和均匀设计试验,初步确定最佳发酵工艺条件为:菊苣膳食纤维2.08%,脱脂乳粉12.7%,蔗糖7.06%,发酵剂接种量为0.8 g/L,发酵温度为42.8℃,发酵时间为7.5 h。     

金樱子酸奶的研制

以金樱子为辅料,奶粉为主料,通过添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,发酵制成金樱子酸奶饮料。首先采用热水浸提法和榨汁法对金樱子提取汁液进行对比试验,根据测量所得金樱子汁糖分含量确定浸提法为取汁最佳方法,即在90℃下水浴4h,然后通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定金樱子酸奶的最佳发酵条件为:水∶奶粉为1∶6,金樱子汁为还原乳的17.5%,蔗糖量添加为8%,接种量7%,最佳发酵温度42℃,时间6h。发酵完后产品采用4℃、10h低温后发酵,最后可获乳白偏淡黄色,味道酸甜的凝固型金樱子酸奶。     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

金樱子酸奶的研制

以金樱子为辅料,奶粉为主料,通过添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,发酵制成金樱子酸奶饮料。首先采用热水浸提法和榨汁法对金樱子提取汁液进行对比试验,根据测量所得金樱子汁糖分含量确定浸提法为取汁最佳方法,即在90℃下水浴4h,然后通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定金樱子酸奶的最佳发酵条件为:水∶奶粉为1∶6,金樱子汁为还原乳的17.5%,蔗糖量添加为8%,接种量7%,最佳发酵温度42℃,时间6h。发酵完后产品采用4℃、10h低温后发酵,最后可获乳白偏淡黄色,味道酸甜的凝固型金樱子酸奶。     

新型普洱茶风味酸奶生产工艺的研究

以普洱茶浓缩茶汤及脱脂奶粉为主要原料,自筛菌种(鼠李糖乳杆菌)为发酵剂,以感官评定和茶多酚含量为标准,对普洱茶抑脂酸奶的培养基、发酵工艺条件及食品添加剂进行初步研究.实验结果表明,当接种量为6mL/100mL,发酵时间为18h,原料配比为:茶多酚35μL/100mL、瓜尔豆胶0.45g/100mL、蔗糖9.0g/100...     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。     

凝固型李子酸奶发酵条件优化

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。     

牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值（96.242分）相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。     

响应面法结合模糊数学优化南瓜籽酸奶发酵工艺

为了探究南瓜籽酸奶最优发酵工艺及参数,以南瓜籽和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法结合模糊数学综合评价南瓜籽酸奶发酵工艺及参数。结果表明,南瓜籽酸奶发酵工艺最佳参数为：质量分数为17%的南瓜籽浆与牛奶的体积比为1∶1,蔗糖添加量为质量分数的9%,发酵剂为12种酸奶菌,菌种添加量为5 g/L,发酵时间为6 h,此条件下南瓜籽酸奶的感官评分为8.27,颜色微绿,质地丝滑,入口柔顺,有南瓜籽的香味,凝固性好。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

发芽大豆酸奶的制备

以萌发至第4 天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料,制备发芽大豆酸奶。采用感官评价方法对产品风味进行评分,通过单因素试验确定发芽大豆与水的配比为1:4.5,以此配制豆芽浆;再以乳粉与水1:5.0 的配比制备乳液;正交试验确定最佳发酵条件：乳液在豆芽浆的质量分数60%、以100mL 豆芽乳计混合菌接种量为5mL、蔗糖添加量6g、发酵时间7h。最后对后熟时间对产品风味的影响进行实验,结果表明4℃条件下放置16h 以上风味最好。以本实验方法制备的发芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的风味特征。