香菇菌汤熬制工艺参数的优化研究

以香菇和猪骨为主要原料,研究香菇菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素和正交试验分析和讨论,确定香菇菌汤最佳熬制工艺参数。结果表明：熬制温度为120℃、熬制时间为30min、料液比为1:70(g/g)、香菇粉粒度为60 目,在此工艺条件下,固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55% 和40.56%。     

熬制工艺对鲜金针菇菌汤品质的影响

以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响.通过单因素试验得出最佳条件为料液比1:40,熬制温度90℃,熬制时间45 min,盐的用量2 g.在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1:40,熬制温度95℃,熬...     

美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺，以美味牛肝菌为原料，采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数，通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成，并以菌汤冻干粉为基料，采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明，美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min，在此优化条件下，蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质，其中酮类化合物相对含量最高，占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%，在此优化条件下，研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味，综合品质佳，感官评分为93.22分。     

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。      

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。     

酱汤的熬制工艺及使用方法

酱汤又称卤汤,使用时间长了叫老杨,是酱卤制品必备的汤料。酱汤质量的高低,直接影响着肉制品的风味,因此酱肉制品加工行业,对酱汤都极其重视。酱汤使用时间越长,酱卤出来的制品味道越香,故有“老汤酱肉”及“若要烧鸡香,八料加老汤”之说,有些名特产品的酱汤,往往有几十年、甚至上百年的历史,此种酱汤可称得上汤中珍品,因为汤中的营养和风味极其丰富。 酱卤制品是在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料,经煮制而成的一类熟肉制品,深受群众喜     

微波熬制鳕鱼汤的加工工艺优化

以阿拉斯加狭鳕为原料，采用微波加热法熬制鱼汤，研究微波时间、微波功率和料液比对鱼汤感官品质、TCA-可溶性肽含量、氨基酸态氮含量和蒸汽损失率的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面试验对微波熬制鳕鱼汤的加工工艺进行优化，得到的最佳工艺条件为微波时间60 min、微波功率500 W、料液比1∶3.5,在此工艺条件下熬制的鱼汤味道鲜美，香味浓郁，其感官评分为8.57,与预测值接近，模型的拟合度良好。     

羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95 ℃条件下,料液比1:40 g/mL时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。     

制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件。结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120min,蛋白质的溶出率为19.73%。压力锅炖汤法的压力0.10MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180min,蛋白质的溶出率达52.82%。木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH7.0,酶解420min,蛋白质的溶出率达到71.86%。3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味。     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料, 研究牛肉酸汤的最佳配方, 并分析其挥发性风味物质。方法 通过单因素和正交试验, 研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响, 得到牛肉酸汤最佳配方; 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果 牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒, 牛肉预处理方法为水解处理, 姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m); 此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg, 产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质, 比传统酸汤多22种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%, 反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论 发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调, 研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。     

食用菌方便汤料生产工艺优化

目的以姬松茸、杏鲍菇、银耳3种食用菌作为原料,研制一种风味独特、营养健康的食用菌方便汤料。方法采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜样及热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式的风味成分进行检测分析,以姬松茸风味成分的种类和含量为评定标准,筛选出最佳干燥方式。运用响应面分析法对影响食用菌方便汤料生产工艺的主要因素食盐添加量、鲜味剂添加量、姬松茸添加量进行优化。结果最佳工艺配方为:食盐14.00%、鲜味剂1.00%、姬松茸8.00%。在此条件下,食用菌方便汤料感官评分为90.73。结论本研究制得的食用菌方便汤料,食用便捷、天然美味、营养健康,符合市场需求。     

即食调味鱼块加工栅栏因子优化

为了获得即食调味鱼块温和加工条件,最大限度地延长产品货架期,采用Plackett-Burman设计和中心组合设计优化了即食调味鱼块加工栅栏因子,建立了科学的数学模型,获得最优栅栏因子组合为乳链球菌素0.6g/kg,乳酸钠1.0g/kg,山梨酸钾0.6g/kg,白醋0.8%,复合磷酸盐8g/kg,复合香辛料1%,微波功率880W,微波作用时间10min。     

Effect of pilot-scale aseptic processing on tomato soup quality parameters

Tomatoes are often processed into shelf-stable products. However, the different processing steps might have an impact on the product quality. In this study, a model tomato soup was prepared and the impact of pilot-scale aseptic processing, including heat treatment and high-pressure homogenization, on some selected quality parameters was evaluated. The vitamin C content, the lycopene isomer content, and the lycopene bioaccessibility were considered as health-promoting attributes. As a structural characteristic, the viscosity of the tomato soup was investigated. A tomato soup without oil as well as a tomato soup containing 5% olive oil were evaluated. Thermal processing had a negative effect on the vitamin C content, while lycopene degradation was limited. For both compounds, high-pressure homogenization caused additional losses. High-pressure homogenization also resulted in a higher viscosity that was accompanied by a decrease in lycopene bioaccessibility. The presence of lipids clearly enhanced the lycopene isomerization susceptibility and improved the bioaccessibility. PRACTICAL APPLICATION: The results obtained in this study are of relevance for product formulation and process design of tomato-based food products.     

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。      

LC-MS/MS法测定骨汤宝中3种生物碱残留量的不确定度评估

为合理表征LC-MS/MS法检测骨汤宝中罂粟碱、那可丁、蒂巴因残留量检测结果的离散性,提升检测结果的完整性和可靠性。依据DB 31/2010—2012《食品安全地方标准火锅食品中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因的测定液相色谱-串联质谱法》对骨汤宝中的罂粟碱、那可丁和蒂巴因残留量进行测定,分析检测过程中测量不确定度的来源,进行不确定度评定,并合成总不确定度。结果表明,罂粟碱、那可丁、蒂巴因的合成相对标准不确定度分别为0.475,0.575,1.897;不确定度主要来源于标准液的配制、标准曲线的制作和试验重复性。     

工艺条件对鸡汤品质影响的研究

以鸡汤中粗蛋白、粗脂肪和总糖含量为指标,通过单因素实验研究最佳加工工艺,以蛋白溶出量为指标,通过正交实验得到优化的工艺为制汤温度118℃,料水比例为1∶4(w/v),制汤时间为150min,在此最佳条件下,鸡汤中的粗蛋白含量达到9.39g/100mL。      

Influence of thermal processing conditions on flavor stability in fluid milk: benzaldehyde

Flavor loss in dairy products has been associated with enzymatic degradation by xanthine oxidase. This study was conducted to investigate the influence of milk thermal processing conditions (or xanthine oxidase inactivation) on benzaldehyde stability. Benzaldehyde was added to whole milk which had been thermally processed at 4 levels: (1) none or raw, (2) high temperature, short time (HTST) pasteurization, (3) HTST pasteurization, additionally heated to 100 degrees C (PAH), and (4) UHT sterilized. Additionally, PAH and UHT milk samples containing benzaldehyde (with and without ferrous sulfate) were spiked with xanthine oxidase. Azide was added as an antimicrobial agent (one additional pasteurized sample without) and the microbial load (total plate count) was determined on d 0, 2, and 6. The concentration of benzaldehyde and benzoic acid in all milk samples were determined at d 0, 1, 2, 4, and 6 (stored at 5 degrees C) by gas chromatography/mass spectrometry in selective ion monitory mode. Over the 6-d storage period, more than 80% of the benzaldehyde content was converted (oxidized) to benzoic acid in raw and pasteurized milk, whereas no change in the benzaldehyde concentration was found in PAH or UHT milk samples. Furthermore, the addition of xanthine oxidase or xanthine oxidase plus ferrous sulfate to PAH or UHT milk samples did not result in benzaldehyde degradation over the storage period.