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本研究将糙米多酚(brown rice polyphenols,BRP)经过提取和C18固相柱纯化后,研究了BRP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其机理。液相色谱-质谱联用技术(UPLC-DAD-ESI-Q-TOF-MS)分析结果表明,BRP中大部分多酚以糖苷的形式存在,包括1种酚醛、2种酚酸酰胺、4种酚酸糖苷、6种酚酸、6种酚酸酯和8种黄酮糖苷。BRP对α-葡萄糖苷酶显示出剂量依赖型酶抑制活性,当浓度为2 mg/mL时,抑制率最高可达到39.37%,而BRP对α-淀粉酶无明显抑制作用。此外,荧光光谱和热力学研究结果表明,BRP能与α-葡萄糖苷酶发生疏水相互作用,对α-葡萄糖苷酶的内源荧光具有动态猝灭作用。以上结果表明,BRP主要通过与α-葡萄糖苷酶发生疏水相互作用抑制α-葡萄糖苷酶的活性,从而延缓碳水化合物的水解。本文为改善餐后血糖提供一定的参考。 相似文献
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以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方.结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清波,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min.确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30%(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3%(m∶V),奶粉0.5%(m∶V).所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳. 相似文献
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糙米酵素发酵工艺的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
含胚米糠富含多种生理活性物质,经发酵后又增添多种酶,可制成糙米酵素,作为功能性食品的基料,为人类提供新的营养途径。为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件,以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物,采用活性面包干酵母进行发酵试验。以还原糖消耗量作为试验指标,设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验,对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明:优化的工艺条件为酵母活化时间取1h,发酵时间为11h,接种量为1.2g酵母,20g米糠。每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg。 相似文献
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发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明:当蜂蜜添加量为8%,发酵温度为30 ℃,时间为3.9 h,酵母活化液添加量为13%时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。 相似文献
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以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指数为响应值,建立包括物料含水量、挤出温度和螺杆转速的三因素回归模型。试验确定了发芽糙米的最佳挤压膨化条件为:高温α-淀粉酶添加量70 U/g、物料含水量17%、挤出温度134℃、螺杆转速29.6 Hz。在该工艺条件下,发芽糙米粉的水溶性指数达39.8%,与糙米经发芽—挤压膨化协同处理和经高温α-淀粉酶—挤压膨化协同处理相比,所得糙米膨化粉的冲调结块率分别下降55.4%和73.8%,淀粉的消化率分别提高9.9%和7.6%。试验证明糙米经发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理能显著改善其膨化粉的冲调性和淀粉消化性能。 相似文献
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甜玉米饮料的加工工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
利用甜玉米作为原料,确定了甜玉米饮料的工艺条件。α-淀粉酶和糖化酶的用量、酶解时间和酶解温度,分别是0.175g和0.4mL、75℃和60℃、85 min和3h。确定了饮料风味调配时各组分的适宜添加量,玉米糖化汁为80%,柠檬酸为0.2%,白砂糖为4%,氯化钠为0.3%,此时饮料的感官最佳。成品的灭菌温度和时间分别是95℃,3min。所制备的甜玉米饮料,具有浓郁的玉米香味,色泽、口感具佳。 相似文献
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富硒发芽糙米加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验以江苏省所产的武育粳7号一富硒糙米为原料,研究了富硒发芽糙米的生产工艺。并对生产过程中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响进行了研究探讨,得出了该品种富硒发芽糙米生产工艺的优化参数。 相似文献
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Hypocholesterolemic Action of Fermented Brown Rice Supplement in Cholesterol-Fed Rats: Cholesterol-lowering Action of Fermented Brown Rice 总被引:3,自引:0,他引:3
Fermented rice products have been implicated in vascular injury and atherosclerosis in recent animal and human studies. In the current study, whether consumption of differently processed brown rice diets may change the cholesterol metabolism was evaluated in male Spraque Dawley (SD) rats after 28 d of treatment with diets containing 1% cholesterol. The experimental diets include corn starch alone as control diet (CO) or a diet containing a 50% substitute of CO; uncooked brown rice (UB), cooked brown rice (CB), lactic acid bacteria (LAB), brown rice mixed with LAB (BLAB), and fermented‐brown rice by LAB (FB), respectively. Among them, FB group elicited significantly lower levels of plasma and hepatic triglycerides, plasma total cholesterol, low‐density lipoprotein cholesterol (LDL‐C), and very low‐density lipoprotein cholesterol (VLDL‐C) by 33% to 50%, whereas higher levels of HDL‐C were elicited by 227% compared with the CO group (P < 0.05). These amelioration action on lipid profile in FB group appeared to correspondent to the higher excretions of fecal weight, triglyceride (TG), total cholesterol (TC), and bile acid (P < 0.05). Furthermore, sensory properties such as flavor liking, taste liking, and overall acceptability of the diet were significantly improved by the addition of fermented brown rice. Conclusively, fermented‐brown rice may have a potent cholesterol‐lowering benefits with sensory quality improvement of the diet. 相似文献
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为解决储存过程中糙米乳淀粉、蛋白质、纤维素沉淀及脂肪等小分子的上浮,导致的产品分层及沉淀问题,采用酶解、离心、胶体磨或均质等工艺处理来改善产品的组织状态,提高其稳定性。经α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶及蛋白酶酶解后,糙米乳的稳定性得到改善;采用卧式螺旋卸料沉降离心机对糙米乳进行离心处理,其最佳离心参数为主机频率38 Hz,副机频率35 Hz;随着胶体磨处理时间的延长,糙米乳悬浮稳定性逐渐增加,离心沉淀率逐渐降低,当处理时间超过3 min后,糙米乳的悬浮稳定性与离心沉淀率变化放缓;在20 MPa压力下均质2次,糙米乳的悬浮稳定性与离心沉淀率均达到最佳;且糙米乳营养全面、滋味良好,其理化指标符合QB/T 4221—2011《谷物类饮料》的要求。 相似文献
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稻米片的加工技术探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
随着碾米精度的提高,成品大米的营养价值倍受人们关注,而稻米片由于营养价值较高,易消化、吸收,且具有良好的速食性、适口性,不含食品添加剂,相比其他产品有一定优势。因此,从分析糙米与精米营养价值入手,阐述了稻米片加工的必要性和可行性。介绍了加工稻米片的工艺流程和技术特点。 相似文献
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