菜肴创新应从原材料入手

改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。     

名师说菜

创新菜品难吗?说难也不难。有人说创新菜品就好比进行魔方组合——原料还是那些原料，调料还是那些调料，烹调方法还是那常见的二三十种方法，关键就要看厨师是如何通过不同的组合将它们搭配在一起了。     

菜肴创新应从原材料入手（上）

中国烹饪广博的原料。来自于我国辽阔的疆域。不同的地理、气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。中国烹饪数以万计的菜品，应当认为正是烹饪原料广博的结果。     

菜肴与点心的嫁接翻新

菜品创新已成为全国各地烹饪同行热切关注的焦点。人们除了正常的工作以外，大多考虑的是如何开发创新菜。其实，菜品创新的方法很多，比如我们利用不同的原料、调料、技法进行嫁接，就可以创出新品菜肴。     

发现新食材

我从厨这些年对食材的选用可谓是费尽心机,因为想提升厨艺,菜品的创新是关键。但是,大众的食材再怎么创新,即使能够举一反三也始终逃不过昔日的影子,毕竟原料的特性和所烹制的手法是有限的。因为原料的特性和制作方法是密不可分的,故而如果想使菜品有所创新,就必须选好新的食材,再进行好的搭配,只有这样才能把菜肴做得尽善尽美。这其中最关键的一点就是需要突破自我,打破传统观念。我在所在的公司进行生产经营的这十余年     

洛阳酒家精品菜点

洛阳酒家作为国家特级店之一，他们紧紧围绕企业经济效益这个中心，立足经营，强化管理，将饭菜质量更新率纳入制度化、规范化管理。还在店内成立了菜品质量专家认定组。每个月专家组对各楼层推出的新菜品进行认定，经专家认定后，该款新菜品才能在经营中推向消费者。并对创新的厨师根据菜品销售情况给予奖励。这种鼓励创新的制度，使该店新菜肴不断地推向消费者，使传统菜肴经过不断改造创新更受消费者欢迎。也使该酒家的菜肴质量始终以最佳的状态，奉献给消费者。在这里把洛阳酒家的精品菜肴介绍给读者朋友们。     

菜品创新活源头

烹饪的生命在菜品,菜品的发展靠创新。因此,要促进餐饮业的繁荣昌盛,菜吕的合理发展必须先行。消费时尚的兴起,生活方式的改变,价值追求的取舍等众多因素影响着消费在日益繁多的餐馆选择范围内求奇、求新、求优。如何利用现有的条件,融入科学有效手段已是厨师们能否创新出奇,满足市场需求的重要一环。笔以为,菜品创新虽是多方面的,而建立在原料选取、原料拾配和工艺创新基础之上的创新才抓住了根本。加强这方面的研究,对于探索菜品创新有着重要的意义。     

巧妙"嫁接"出新菜(之五)调味料嫁接出新菜

当今餐饮消费需求呈现多样化和个性化，这自然就要求厨师对菜品不断地创新。平常，我们创制一款新菜较难，但用“调味料嫁接”的方式却比较容易。比如从原有菜点中味型和调味品的变化着手，或嫁接个别味料，或变换一下味型，都会产生一种与众不同的风格。这种既简单又方便的方法，何尝不是一种创意呢?     

凯宾斯基热销菜年度盘点

2002年哪些菜最热销？今年的创新菜从哪方面入手？带着诸多疑问，记者采访了凯宾斯基饭店中餐行政总厨苏满锦先生和副厨师长孙山先生。记者：请介绍一下，2002年哪些传统菜品仍然热销？哪些创新菜品顾客点菜率极高？为什么？苏满锦、孙山：2002年在传统菜品上，一些口味鲜爽清淡、色形美观的菜式非常受欢迎。如清蒸鱼类，口味鲜、清淡，不油腻，符合现代人的口味要求；菠萝咕噜肉，中空的鲜菠萝做盛器，咕噜肉口味酸甜爽口，色香诱人，2002年很畅销；鱼香口味一直很受欢迎，鱼香茄子夹点菜率极高。另外像京式银鳕鱼、西施滑虾球、金银明虾球…     

原材料的嫁接与更新

在烹饪实践中，原料是一切烹饪的物质基础。而对原料的发现、认识、嫁接，则是烹饪求变化、菜品出新招的一个重要方面。原料有千千万万，我们只有把不同的原料不机嫁接起来，实行综合利用——或是变化制作手法，或是用技艺改变某些原料的特性，那才能使菜品达到出神入化的艺术效果。     

满族风味的打菜包

“打菜包”顾名思义就是把菜包起来食用，这是满族人的传统饮食特点之一。满族主要居住在东北、北京、河北等地区，满族饮食文化十分丰厚，“打菜包”是典型的满族菜品，体现了满人粗犷豪放的性格。笔者家乡是满族自治县，并事厨多年，从传统满族饮食文化中不断汲取和创新，并结合现代饮食时尚，使民族餐饮不断发展，下面笔者介绍一下创新的“打菜包”。     

新派东北炖菜香

新潮大雁炖土豆★创新点:人工养殖的大雁作为近年才流行的烹饪原料,以往只在粤菜中被应用较广,如鲍皇扣烧大雁肉、古法香坛焖雁肉、西式香汁雁肉排等,在东北地区我想到了用大雁炖制普通的土豆,改变一下单一的排骨炖土豆、鸡块炖土豆,在成菜后菜品的口感味道均很好。     

因材施料 刻意求新——谈制作创新菜的体会

如何创新?这里以本人所制作的创新菜肴“风味里脊串”为例,谈几点体会.一、原料就地取材,力求朴实所谓美食,不一定非要山珍海味,不一定非是多么高级的食品原料.在制作创新菜品过程中,要解放思想,力戒墨守成规.在原料上     

与时俱进 博采众长——西安饭庄菜品创新记

西安饭庄中餐部在菜品创新方面有着光荣的传统，从1992年起他们就一直坚持每年举办创新菜比赛。最近几年，随着市场竞争的日趋激烈，饭庄中餐部更把创新作为企业经营发展的灵魂，取得了良好的效益。部门收入从2000年的2169万元上升到2001年的2389万元，2002年上半年又超额完成饭店下达的各项经济指标，营业收入雄居饭店各经营部门之首。西安饭庄总经理彭蔚将中餐部在菜品创新方面的成功经验归结为与时俱进的创新思维，顺应市场的创新原则，精益求精的精品意识，博采众长的烹调手法，确保出品的保障体系。与时俱进的创新思维什么是菜品创新？…     

千变万化出新肴

在我工作的这家酒店，老板常要求推出新的菜品，而且新菜品必须满足老顾客的口味。于是，我就在传统菜肴的基础上加以创新；制出了以下几款新菜肴。 万紫一品煲 这是新近才推出的一道新菜，是取“一品肉”与“砂锅丸子”之长，再调以香辣汤汁合炖而成。成菜具有汤汁香辣滚烫、肉质 软、肥而不腻、丸子松嫩爽口的特点。因丸子谐音“万紫”，故名“万紫一品煲”。 原料：带皮五花肉方１块（约５００克）猪夹心肉１５０克土豆 １５０克水发粉丝１００克白菜叶１００克水发香菇５朵鸡蛋液５０克干辣椒３只姜片１０克葱段１５克姜米５克花椒数粒…     

蒸出的美味

以下创新菜品是利用湖北菜中的著名烹调技法中的——蒸，选用普通的原料，当地的调料，灵活的技法，巧妙的变化，制作出精美，靓丽，鲜艳，味美，香浓，爽口，营养的佳肴。     

奇味热菜

对于菜肴创新．我的一位同行朋友是这么概括的——把烧菜变成炒菜，把炒菜变成烧菜，就可以叫创新了!话虽说得轻松．可在而今眼目下．想要创出一道受欢迎的新菜品也没那么容易。大家都看到了，现在很多所谓的创新菜品并不为食客所认同．这能不能说是我们厨师的某些创新方式走人误区了呢？     

法式西餐烹调技艺对中式菜品的影响

在经济全球化的时代背景下,中西方文化互相交融,餐饮文化也逐渐相互渗透影响,法式西餐在食材、调味、烹饪上有其独到之处,可以为中餐的烹饪技艺和理念提供借鉴,促进中餐的创新发展。本文从中法餐饮文化的差异着手,探讨中餐与法餐的不同文化特点,并从烹饪原料的选择、调味技术的创新、烹饪方法的借鉴、服务方式的改进4个方面深入探究法餐烹调技艺对中式菜品的影响,以期为中式菜品的改进创新提供新的思路。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布会

3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味·知新——2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上，雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势：随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面，新调味——鲜辣当先、新食材——健康至上、新技法——推陈出新．将会成为2010年凉菜创新的主题。     

鸭肴时尚美

流行与时尚是服装界的主题趋势，而对于餐饮界同样需要流行色，只有流行莱品才能引领消费时尚，才能指导消费潮流。今天我为大家奉献一组鸭肴，就是想把怀旧、流行、时尚三组菜式推荐给广大读者，一来供餐饮界同仁们在日常工作中引领消费者的消费观念，在制作和研发菜品时要多想多探索；二来将怀旧菜品即传统菜品与创新菜品结合后为消费者开启消费理念的同时感受“老瓶装新洒”味道就是不一般。